脆皮乳鴿
原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調料：香料（八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克），冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。
制作：1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
制作關鍵：1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
脆皮雞
原料：仔雞1只（重約1500克）。
調料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料（花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克），鹽8克，淀粉80克，高湯、色拉油各2千克。
制作：1、仔雞宰殺治凈。2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽制成鹵水。3、仔雞入熱的鹵水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水；飴糖、浙醋、淀粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至干。4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅，撈出擺入盤中。
制作關鍵：1、鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。2、雞表面抹調好的漿后一定要晾干再進行炸制。 
|
