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麻婆豆腐為何多次勾芡？
在書上看到制作“麻婆豆腐”需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，多次勾芡的目的是什么？
做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡，這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補芡，通過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度，而且勾芡太濃容易糊鍋、脫芡，勾芡太稀容易使菜品看起來水淋淋的，影響菜品感官。下面重點介紹三點：
首先，第一次勾芡是給麻婆豆腐勾奶湯芡。奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。
其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜肴掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。
最后，在菜肴八九成熟時進行第一次勾芡，芡汁均勻地淋入鍋內后轉成小火，用炒菜鏟輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，觀察麻婆豆腐勾芡后的色澤和芡汁的濃稠度，再決定進行二次補芡的量。
勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。
我補充三點：第一，煸炒底料的油一定要少，因為豆瓣醬本身就含有一定的油分，經過炒制后油量會增多，妨礙豆腐掛芡。一般，炒制一份豆腐需要底油大概50克。第二，豆腐一定要汆透水，如果汆不透，豆腐內部是冷的，成菜后易出水，導致芡。第三，豆腐選擇的不同，勾芡的厚薄也會有所偏差。北豆腐的含水量比較低，烹調時不易出水，所以勾正常芡即可。如果選擇日本豆腐或自制的雞蛋豆腐，它們的水分含量比較多，加熱后易出水，芡汁一定要比北豆腐略厚一點。
小貼士：將豆腐放入沸水中，待豆腐飄起來，就證明汆透了。
麻婆豆腐要求緊汁抱芡，無多余湯汁，芡汁薄厚均勻而不流。勾芡是此菜技術操作的關鍵。勾芡不勻，造成滾芡，容易出現粉芡疙瘩的現象。在豆腐入味后，應將鍋端回旺火，這樣粉芡下鍋后能迅速糊化、變濃、變粘，以裹住豆腐。具體方法是：首先應將粉芡調好濃度（400克的豆腐以20克濕淀粉為佳），然后一手淋芡汁，一手推動原料，使芡汁呈一條白線，均勻淋入。同時還應觀察鍋內的湯汁是否合適，若湯汁過多，芡汁濃黏，少則菜肴干巴巴的不光亮，視湯汁稍多，勾芡正合適。
需要注意的是，勾芡時一般要勾2-3次，因為豆腐非常細嫩，內部含水分較多，當第一次勾芡后，淀粉糊化，給人一種外觀上的濃稠感，但稍停片刻，鍋內又出現湯汁，這種現象稱豆腐吐水。這是因為第一次勾芡后，豆腐表面已被糊化的芡粉包裹，外部濃度增大，對內產生壓力，使豆腐內部的部分水分往外滲透。所以必須二次勾芡或三次勾芡，將豆腐重新吐出的汁水均勻地粘裹在豆腐的表面。這樣才能使成菜達到緊汁抱芡、光亮美觀、味感濃厚的效果。如果不經過2-3次勾芡，成菜就會出現菜、汁分離的現象。
“麻婆豆腐”的制作要領已經說明白了，其實對于大多數豆腐菜，如“蟹黃豆腐”、“紅燒豆腐”也都應該注意勾芡的方法。現在總結一下“麻婆豆腐”勾芡的關鍵點：一是豆腐一定要汆透水；二是炒制時油一定要少，因為豆瓣醬本身含有油分；三是勾芡時要分兩到三次，而且每次勾芡都要用小火，且邊勾芡邊用手勺輕輕推動豆腐。
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