 傳統蒸肉湯 原料 豬瘦肉餡300克，雞蛋1個。 調料 水600克，A料（蔥末、姜末各20克，鹽5克，東古一品鮮醬油3克，味精1克），香菜2克。 制作 將豬肉餡（肥瘦比例3:7）用刀剁細，加雞蛋、A料，順時針攪拌均勻，平鋪在圓形湯盅底部，入蒸鍋，5分鐘后取出，倒入水，再入蒸鍋，8分鐘取出，撒香菜即可。 關鍵 1.制作前再用刀剁肉餡，是為了使其更加細膩，防止筋膜影響口感。2.蒸制時間要掌握好，時間久了肉會變老，待肉餅浮起，即可關火；過程中如果有浮油，可以撇出。 廚藝評論 此菜制作方法簡單，符合現代食客少油膩的要求。肉餡的兩次蒸制很有特點，既讓肉餡定形，又給湯增鮮，選擇的盛器也比較講究，雖然是一道土菜，卻很有檔次。  燉鯽魚 旺銷理由 此菜是作者自創的燉鯽魚方法，兩面燉制使魚肉更入味，入口軟爛。很符合當地食客的口味，幾乎是桌桌必點之菜。 原料 鯽魚3條（約1500克）。 調料 A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），姜末30克，八角5克，陳醋20克，B料（鹽6克，一品鮮醬油15克，加飯酒10克，味精2克，糖5克），水800克，香菜6克，色拉油50克。 制作 1.鯽魚治凈，改蘭花刀，用A料祛腥。2.起鍋，入色拉油，燒至五成熱，入鯽魚煎至兩面金黃，放入姜末、八角，烹入陳醋，入B料、水，加蓋小火慢燉，15分鐘后，將魚翻身，燉10分鐘，大火收湯汁，撒香菜出鍋。 關鍵 1.煎鯽魚的火候和下入調料時間要掌握好，否則影響口感和香味。2.燉的時間不能低于25分鐘，讓滋味更濃郁，不要勾芡，體現湯汁的原味。 廚藝評論 此菜與一般的燉鯽魚不太一樣，燉制時兩面都燉，使魚肉更易入味，減弱腥味，但是容易使肉質變散，制作時應注意。  黑椒扇貝肉 旺銷理由 用黑胡椒與扇貝搭配比較少見，口感卻出奇的好，給人耳目一新的感覺，賣相也特別的好，受歡迎是必然的。 原料 扇貝600克，圓蔥塊30克，紅尖椒塊10克。 調料 鹽水30克，生粉8克，A料（鹽2克，美極鮮味汁、蠔油各3克，黑椒汁10克，糖2克），色拉油50克。 制作 1.用清水洗去扇貝上的泥沙，然后將刀伸進貝殼，貼著貝殼的底部，將貝肉剔除出來，去除貝肉的內臟，然后用鹽水將貝肉浸泡3分鐘，用筷子順時針旋轉，使其表面的泥沙沉入碗，撈出，放入有生粉的碗中，用手輕輕搓洗貝肉，使生粉將其中殘留的泥沙徹底帶走，最后用清水將其洗凈，每個扇貝平著片成兩片，焯水，撈出入四成熱油鍋略煎。2.起鍋，入色拉油10克燒熱，入圓蔥塊、紅尖椒塊炒香，入煎好的貝肉、A料，翻炒均勻，裝盤即可。 關鍵 1.扇貝的加工處理一定要做好，否則影響菜品的口感。2.焯水后的扇貝，水分一定要擠干再煎，否則會影響菜品的賣相，以及黑椒汁的香味。 廚藝評論 此菜處理扇貝比較細致，保證了扇貝以最好的口感出現在客人面前。黑椒口味的扇貝，有點西餐的味道，試做后口味比較搭，值得推薦。 家常菜三款，家常食材好味簡單  邵陽大片牛肉 砧板 牛腩600克改刀成10厘米見方的塊；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。 爐頭 1.牛腩焯水，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制45分鐘，至筷子能插進去提不起來為止，撈出，頂刀改刀成大片，放入碼斗中，用原湯浸泡。2.鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內鍋底。3.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。 質檢 牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋，牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛。  草屋酥香肉 砧板 將豬五花肉700克去皮，切寬6厘米的條，用鹽10克擦勻，加入香茅草15克腌制一夜，取出，沖水。 爐頭 1.將五花肉入蒸箱蒸制1小時，切成6×3×1厘米的長方片。2.鍋內入色拉油500克，燒至七八成熱時，下入五花肉片，炸至金黃表層結脆皮。3.鍋留底油燒熱，烹醬油10克，下五花肉，快速翻炒，出鍋裝盤，用蔥段20克墊底即可。 質檢 此菜外酥香，內酥爛，建議不要再回鍋，把醬油調成汁蘸食，配以鴨餅解膩，原汁原味，口感更好。  三杯杏鮑菇 砧板 杏鮑菇300克順長一切二，再改刀成滾刀塊。 爐頭 1.杏鮑菇入200℃的色拉油中內炸約3分鐘至微干。2.鍋內放入芝麻油20克、色拉油5克，燒至七成熱時放入干辣椒絲3克爆香，烹入米酒20克，放入味精2克、白糖7克、金蘭醬油膏15克、老抽1克調味，放入炸好的杏鮑菇，翻炒入味，放入炸好的姜片15克、炸好的蒜頭45克、新鮮九層塔10克，繼續翻炒，淋入芝麻油5克、紅椒條3克翻炒均勻起鍋，用鮮九層塔2克點綴。 質檢 做法很有創意，值得家常菜館來推廣。用這種做法還可以制作三杯土豆、三杯牛肉、三杯大蝦，口味都不錯。 |
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