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有不少微友都在問各地的小炒菜制作，我們將陸續奉上，請關注。  回鍋炒糯米丸 小炒創意 傳統的糯米丸都是用來燒制或者油炸，成菜方法很單一。我將糯米加入臘味汁，油炸后回鍋炒，口感外脆里糯，特別是加入了豆豉后，別有一番風味。 原料 糯米3千克，臘肉300克，紅薯粉80克（可做10份量）。 調料 A（醬椒8克，糖、雞精各3克，紅米椒5克，豆豉9克，紅油20克），杭椒15克，菜子油2千克（約耗80克）。 制作 1.將糯米泡制2小時；臘肉切碎，同糯米一起蒸熟，加入紅薯粉揉勻，做成直徑1.5厘米的丸子，下入五成熱油中炸熟，再入七八成油鍋中復炸至表面成金黃色，撈出控油。2.鍋中下入A料炒勻，下入炸好的丸子即可。 小炒細節 1.糯米中加紅薯粉主要是讓丸子起泡，量不宜大。2.丸子最后一定要復炸一下，讓其外酥里嫩。3.回鍋炒制時間不能過長，以免丸子酥皮軟塌。 點評 將傳統的糯米丸油炸，巧妙地配上了現代的調味汁、臘味汁，創意很好，也是菜肴創新的一個新的思路，如果把紅米椒等配菜切得再整齊一些就更好了。  韭香炒蕎麥粑 小炒創意 這是一道地道的農家小炒菜，通常是用紅薯粉制作。但是我將此菜中的紅薯粉換成蕎麥粉，再加些雞蛋和生粉烙成餅，加入韭菜一起炒，吃起來香味十足，而且還有下火、消炎、止咳的功效。 原料 A料（蕎麥粉150克，韭菜碎50克，雞蛋1個，生粉50克，水60克，鹽2克），肥肉塊10克。 調料 鹽6克，菜子油15克。 制作 1.將A料放在一起攪勻，餳5分鐘，制成面團。2.凈鍋炙熱，用肥肉塊擦下鍋，將粉團烙成薄皮，切成1厘米寬的條；韭菜切段。3.鍋燒熱，下入菜子油燒熱，下入蕎麥皮和韭菜，下入鹽炒勻即可。 小炒細節1.粉漿調好一定要餳一下，炒后會更筋道。2.烙蕎麥皮和烙蛋皮一樣，油不能多，用一小塊肥肉擦下鍋即可。3.調料不用太多，就吃本味。4.炒時千萬不要加水，這樣吃起來口感好。 點評 把普通的原料換個烹調方法，就能給人一種不一樣的感覺。芥麥耙加韭菜一起炒，營養均衡，在秋冬季可以作為滋補小炒推出。炒韭菜時，要先下韭菜梗炒幾下，再加入韭菜葉，菜肴成熟一致，口感更好。  云南小瓜炒豬頸肉 小炒創意 豬頸肉用蘋果醋腌制，可解除豬頸肉的油膩，秘制醬的制作也很有講究。 原料 豬頸肉150克，西葫蘆（又叫云南小筍瓜）200克，圓蔥20克，彩椒40克。 調料 A料（生粉10克，生抽9克，蘋果醋10克，味精3克，蛋黃20克），料酒5克，B料（鮮露5克，味精3克，蔥油20克），濕淀粉8克，色拉油60克。 制作 1.豬頸肉切片，用A料先腌10分鐘，將兩面煎香，期間要澆料酒以增香味，至豬頸肉將熟時取出。2.西葫蘆、彩椒洗凈切件，入沸水鍋中焯水，撈出瀝干水分；圓蔥切丁。3.鍋入油燒熱，下入圓蔥爆香，放豬頸肉炒香，將云南小瓜、彩椒倒下，放B料翻勻出香，最后用濕淀粉勾芡出鍋即可。 小炒細節西葫蘆不宜炒得太爛，以免營養素流失，影響口感。 高玉才點評 云南小瓜與豬頸肉兩種普通的食材，通過廚師巧妙地搭配，制作簡單易學，成菜色澤鮮艷，營養豐富。因為是大眾小炒，不用加過多的點綴。 蔥烤帶魚 原料 凈帶魚400克，大蔥50克，小蔥80克，13孔竹籬1張。 調料 腌料（大蒜5克，生姜30克，圓蔥、香菜、八角各10克），鹽10克，味精8克，白糖5克，米酒20克。 制作 帶魚處理干凈，切成長段，加入腌料（提前拍碎）、鹽、味精、糖、米酒腌制30分鐘。竹籬鋪平，依次放入大蔥、帶魚和小蔥，穿好后放入烤箱內（面火260℃、底火260℃），烤制12分鐘。 廚藝評論 帶魚的做法很簡單，利于快速出菜。  綠扇生態紅 原料 韭菜150克，紅椒250克，蒜子8個，紅美人椒圈10克，外婆菜25克。 調料 蒸魚豉油50克，蠔油20克，味精、雞粉、糖、芝麻油各5克，熟豬油40克，豆豉10克，色拉油1千克（約耗30克）。 制作 1.用美人椒將韭菜穿起來，快速焯水后放入盤中。2.紅椒改刀成大塊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外皮起泡，撈出控油。3.鍋內放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蒜子、豆豉、外婆菜炒香，下紅椒翻勻，出鍋前加入剩余的調料調味即可。  生態蒸蒸菜 原料 菜心300克，油麥菜200克，蝦干30克。 調料 雞精、味精各5克，鹽10克，白糖3克，生粉50克，蒸魚豉油40克，XO醬20克，蔥油15克，小蔥花2克。 制作 1.將菜心、油麥菜切成丁，混合后拍生粉，用鹽、雞精、味精、白糖調味，裝入盤中，上面放XO醬、蝦干，上蒸車蒸5分鐘。2.將蒸好的菜淋入蒸魚豉油，放小蔥花，淋入燒至八成熱的蔥油即可。  醬爆雙鮮 原料 藏香豬里脊400克，杏鮑菇300克，薯片10-12片，青、紅美人椒各5克，姜、蒜粒各2克。 調料 鹽、蠔油、蔥油各3克，味精、雞精、美極鮮味汁、鮮辣汁各2克，胡椒粉1.5克，李錦記豆瓣醬8克，濕淀粉10克，辣妹子醬5克，色拉油500克（約耗60克）。 制作 1.將藏香豬里脊洗凈，改刀成粒，漂盡血水，加入鹽2克，味精、雞精各1克，調勻后以濕淀粉上漿腌制。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時，下入腌好的豬肉塊滑油。3.將杏鮑菇洗凈，改刀成粒，入五成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油。4.凈鍋上火，下入蔥油，爆香青紅美人椒，再下入姜、蒜煸香，入豆瓣醬繼續爆香，下入里脊、杏鮑菇翻炒，下入所有調料調味，收濃芡汁，淋明油，出鍋后分別裝在薯片上即可。 廚藝評論 成菜醬香味濃，適胃可口，地道的媽媽菜感覺。只是操作時應該注意，芡汁要盡量收干凈，因為以薯片盛菜，如果湯汁太多，會把薯片滲軟泡透，影響成品質量。  小米菜窩窩 原料 熟小米150克，芹菜葉200克，荊芥、香菜、韭菜各100克，江米、面粉各30克。 調料 鹽3克，雞粉1克，蒜汁25克。 制作 1.將所有原料洗凈，芹菜葉、荊芥、香菜、韭菜切碎，加入江米、面粉、鹽、味精，調和成菜團，做成小窩窩頭，沾上熟小米。2.將制好的菜窩窩上籠中火蒸7分鐘，取出裝盤，帶上蒜汁一起上桌即。 廚藝評論 成菜色彩清新，創意新穎，食之健康味美，試做效果不錯。換成其他時蔬和野菜效果也不錯，而且顏色越鮮艷越好。我試著加入胡蘿卜，成菜視覺和口味上都不錯。  排骨燒豆腐 原料 排骨400克，豆腐100克。 調料 大蒜子、干蔥頭各10克，青、紅椒各3片，大蒜葉3克，A料（生抽100克，香菜、蔥、姜各5克，南乳汁100克，檸檬半個，白胡椒粒5-8粒），水2千克，色拉油2.5千克（約耗200克）。 制作 1.將排骨改刀成塊，放入A料腌制20-25分鐘。2.凈鍋入油，待油溫升至6-7成熱時，下入排骨，煎至兩面金黃；大蒜子與豆腐拉油。3.鍋留底油，爆香大蒜子、干蔥頭，放入水、排骨燒制約40分鐘，再放入豆腐繼續燒制5-6分鐘。4.出鍋前放青、紅椒片和大蒜葉，盛入煲仔爐燒熱后上桌即可。 廚藝評論 這款菜品是家常口味，份量足，肯定很受消費者喜歡，但需要注意豆腐的入味和成型，把握燒制時間。 |
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