滑炒，又稱上漿滑油炒，它是把加工成小型的原料用雞蛋清和淀粉上漿后，再用熱鍋溫油滑散，然后用少量底油在旺火上快速翻炒，最后烹入對汁芡（或用淀粉汁勾芡）的一種烹調方法。制作滑炒菜大致可分為上漿、滑油和炒拌等過程。
上 漿
滑炒菜的上漿與其他菜肴上漿有區別。一般說來，上漿有保護原料水分和使纖維組織不凝固的作用，不過這只能使菜肴軟嫩而不夠滑潤。要使菜肴滑潤，還要在給原料上漿以后，加適量熟油抓勻，這樣不僅可防止原料粘連和劇烈收縮，還能使原料飽滿滑潤。具體方法是：先用潔布搌干原料表面的水分，并用鹽、料酒等腌漬，再放入打散的雞蛋清調拌均勻，然后加適量淀粉抓勻，直到粉漿把原料表面全部包裹住，行業上稱為“漿上勁”。否則滑油時會出現脫漿、脫水現象，嚴重影響菜肴質感。
對纖維組織粗、肉質老的原料還要進行特殊處理。比如上漿時適量添加清水和小蘇打，可使肌肉纖維吸收部分水分變得松軟，而小蘇打能滲透到纖維組織內部分解出“結合水”，這樣原料就會變得脆嫩滑爽。
滑 油
滑油是把上好漿的原料放到熱鍋溫油或涼油鍋里滑散至剛熟的過程，其操作要遵循以下原則。
1.滑油前，炒鍋應刷凈并燒熱，再用油脂滑鍋。鍋燒熱并用油脂滑鍋，可使鍋底滑潤，防止原料粘鍋。另外，鍋不可燒得過熱，否則原料入鍋后驟遇高溫，也會結塊粘底。
2.下料時要根據具體情況控制好油溫。一般來說，火力強時，原料下鍋時的油溫應略低，原料數量較多時，油溫應略高些。另外，容易滑散且不易斷碎的原料可在三四成熱下鍋，容易斷碎且形狀相對較大的原料應在二三成熱下鍋。操作時，最好是用手抓起來分散下鍋，而像絲狀、粒狀等不易滑散且又容易碎斷的原料，應熱鍋涼油下鍋。
3.下料后要及時滑散原料，防止脫漿粘連。油溫過低時，原料容易脫漿，這時不要急于用手勺或筷子攪動原料，應等到原料邊緣冒泡時再劃開。油溫過高時，原料極易粘結成團，這時可將油鍋端離火口或者是添加一些涼油降溫，再將其劃開。對不易斷碎的原料，用手勺劃散，并且動作要快，而易碎斷的原料，則應用筷子輕輕劃散。
4.滑散的原料要及時出鍋，并瀝干余油。滑熟后的原料若不及時出鍋，質地易變老，對于不容易瀝凈余油的細小原料，可在漏勺里多顛動幾次。若瀝油不凈，則會造成成菜質感差、勾芡不勻的現象。
炒 拌
炒拌是把滑油后的原料與調味品炒勻并勾芡，它起著給菜肴定色、定味和上光的作用。滑過油的原料已基本熟，因此炒拌的速度越快就越能保證其嫩度。除了個別菜肴外，滑炒菜的口味主要由炒拌階段決定，所加調味品的顏色基本上就是成菜的顏色。另外，勾芡除了能使調味汁粘附于原料上以外，還可增加菜肴的光澤亮度。炒拌時要遵循以下原則。
1.火要旺，速度要快。火旺鍋底熱，才能使芡汁快速糊化，并且在顛鍋后包裹于原料表面，從而縮短烹調時間。
2.調味要準。滑炒菜一般要求一次性投料，而隨時加加減減地放調味品勢必會拖延成菜時間，使原料變老，失去滑嫩清爽的風味。
3.底油的用量不宜過多。炒拌前一般要把蔥姜蒜先煸香，這時的用油量不可過多，否則下料勾芡后芡汁易結團，無法包裹住原料。其原因是過多的油脂阻斷了芡粉與水的接觸，造成糊化不均，再加上主料表面附著了過多的油脂，芡汁也無法包裹主料。
勾 芡
滑炒菜的勾芡方式以對汁芡為主，其做法是先把所有的調味料和芡汁一起放入碗內，待用底油熗鍋后，再下入原料并隨即倒入對汁芡，然后快速翻勻即可。這種勾芡方式的特點是一氣呵成，瞬間成菜，要求投料和對芡汁的準確性極高，原料下鍋后稍有失誤，就很難補救。
另外，滑炒菜還有投料勾芡和勾芡投料兩種方式。投料勾芡是把滑熟的原料下鍋后依次加入調料和湯汁，燒沸后淋入淀粉液勾芡。而勾芡投料則是先把調味料和湯汁下鍋燒沸后勾芡，再放入滑熟的原料裹勻，這種方式多用于容易碎斷的原料。須注意的是，勾芡投料方式的芡汁應稍薄，待原料下鍋后，芡汁里的水分揮發掉一部分，厚薄便恰到好處。此外，勾芡后若不及時翻鍋或翻炒過度，也會影響到勾芡的效果。
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