特色美味包子的做法（上）【廚屋飄香】

　　醬肉包子

　　材料：面粉400+100克、酵母5克、清水250克、糖40克、前腿肉500克、蒜籽、醬油、油、鹽、生抽、少許甜面醬

　　先說醬肉的做法吧

　　1、肉洗干凈后放入冷水鍋中焯去血沫

　　2、撈出來用涼水沖干凈浮沫

　　3、全部切成肉丁

　　4、蒜籽切成蒜蓉

　　5、鍋熱油，燒至五成熱，放入蒜蓉爆香

　　6、放入肉丁一同翻炒

　　7、炒至表面稍有點帶焦黃色，放入鹽、生抽、醬油和少許甜面醬調色調味，翻炒均勻

　　8、放入少許清水小火燜五分鐘

　　9、湯汁差不多收干的時候就可以出鍋了

　　再來說發面

　　1、約400克的面粉混合酵母和白糖，加入250克清水攪拌均勻

　　2、放到溫暖的地方發酵一個小時左右

　　3、發酵至3倍左右大的面團，樣子較稀，沒關系，慢慢再加入100克的面粉，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜再醒發15分鐘

　　4、面板上撒上少許干面粉，將醒發后的面團分割成約40克左右的小劑子

　　5、將小劑子一一按扁

　　6、搟成中間稍厚周圍稍薄的面皮

　　7、放上醬肉，包成包子

　　8、蒸格上抹上油，放上包子坯進行二發，20分鐘

　　9、大火蒸12-15分鐘即可，關火后不要馬上揭蓋，虛火繼續蒸5分鐘即可。

　　補充：為了節約時間，我通常會最先發面，發面的功夫正好用來做醬肉，醬肉做好放涼的空檔，就用來處理面團、搟皮這些。

　　無膻味的羊肉包

　　材料：肥瘦適中羊肉一塊，蔥4根，姜一塊，洋蔥1個。五香粉，鹽，老抽適量。發面一塊。

　　制作：

　　首先制作餡兒

　　1、羊肉切成大塊肉片。

　　2、放入絞肉機中絞成肉泥。

　　3、洋蔥切成條加少許水，上攪拌機攪拌成泥。

　　4、肉餡中放入事先剁好的蔥姜末，洋蔥泥。

　　5、加五香粉，鹽，少許老抽調味。

　　6、視情況再加些洋蔥泥攪拌上勁，備用。

　　包制

　　1、面粉加酵母粉和水和成面團，發酵至兩倍大，內部有蜂窩狀。

　　2、取出面團，揉均勻，排出氣泡。從中間挖出一個洞，用手搓均勻。

　　3、切開后，用刀切成合適大小的劑子。

　　4、搟成合適大小的面皮，放上調好的餡料。

　　5、從一端捏起，結束收尾捏緊。

　　6、放入蒸籠。進行醒發20分鐘。

　　7、冷水上鍋蒸20分鐘，關火虛蒸4-5分鐘

　　小啰嗦：

　　1、洋蔥和羊肉那就是絕配！新疆人說洋蔥是皮牙子，用在羊肉的腌制上，我這也屬于借鑒少數民族的優秀制作工藝了吧！羊肉經過洋蔥泥的腌制，膻味得到有效控制。不信你試試看！

　　2、蔥姜五香粉不可少。可以增香去腥。

　　3、這個天氣蒸包子蒸饅頭挺受罪的，一個環節掌握不好就會造成饅頭包子表皮下陷。所以，醒發的時間要足夠長，火不可太大。面皮也不能太薄。當然，如果是北方的家里有暖氣的另當別論了。我們這里室溫只有10度，發酵蒸制都是考驗。

　　4、羊肉包好像不可蘸醋吃，不消化，搭咸菜或者辣椒醬簡直美極了！

　　五丁包子

　　材料：面皮：面粉約500克、水300克、酵母5克、泡打粉5克、細砂糖20克

　　餡料：五花肉丁200克、雞胸肉丁100克、蝦仁丁100克、海參丁100克、筍丁100克、蔥花和姜末適量、雞

　　高湯2大勺、醬油1勺、糖少許、雞精1小勺、香油1小勺、胡椒粉1小勺、鹽適量

　　做法：

    1、將五種食材處理成丁，切好蔥花和姜末備用(自己做三丁包子，雞丁、肉丁和筍丁的比例為1:2:1，三丁的大小也是雞丁、肉丁和筍丁由大到小)

　　2、鍋中放油，將蔥花和姜末煸香

　　3、先放入肉丁翻炒至變色

　　4、其次按順序放入雞丁、蝦仁丁、筍丁和海參丁，翻炒均勻

　　5、加入兩大勺雞高湯，燒開將材料煨熟

　　6、加入約小半碗水淀粉，燒開

　　7、將湯汁收至濃稠（湯汁的量要掌握好，不能少，少了干，不能多，多了稀，沒法包。）待餡料自然涼后，放入保鮮盒，入冰箱冷藏，這樣湯汁凝固，容易用面包裹)

　　8、準備粉類材料和好面，蓋上保鮮膜，餳發約半小時（面一定要將餡料準備好了以后再和，加入酵母、糖和泡打粉的面團在室溫20多度的情況下發酵很快，注意，一定不要面全部發起來，這樣會影響成品的外觀，話說等餡料凝固的過程，面有點摁不住了，我只得多揉一會兒）

　　9、餳好的面揉勻，搓成長條，制成大小均勻的劑子

　　10、搟成中間稍厚兩邊薄的包子皮

　　11、放上餡，左手托皮

　　12、右手用拇指和食指捏摺兒

　　13、捏的過程中左手托著皮和餡轉，右手捏的摺子大小要均勻（18摺我練了很久，終于靠點譜了)

　　14、逐漸收口特色面食

　　15、收口后將嘴兒整理好

　　16、依次全部包好

　　17、包子最后發酵30分鐘（發酵好的狀態是面皮有彈性，膨脹約1/3倍，整個包子掂起來輕盈。注意不要發過了，時間過長后使面筋無法支撐，蒸好后軟塌變形）

　　18、放入沸水蒸鍋，中小火蒸10—15分鐘即可關火。（關火后虛蒸約3分鐘再掀鍋蓋，避免包子因為驟然預冷而回縮）

　　制作要點：

　　既然一份好包子要從皮、餡和形三者來評價,那么這三者的制作要點如下：

　　首先是皮：面粉的發酵技巧時間長了就會摸索出來，可以不加糖和泡打粉，這個根據自己的習慣就好。冬天用溫水泡酵母和面，夏天用涼水，加了糖的面粉酵母會更好地發揮作用，泡打粉可以使面皮更松軟。包子皮面和水的比例約為1斤面六兩水，面和出來較軟。

　　其次是餡：記得選料很重要，肉丁最好用豬肋條肉，蝦仁一定要鮮蝦剝殼，筍是冬筍，海參沒有現發，我用的即食海參，只有選料新鮮才會有好的口味。如果時間來不及，餡料可以拌好調料直接包，但是熟制并勾芡可以使餡料鮮香油潤。

　　第三是外觀：包子要求是鯉魚嘴，捏摺的時候邊捏邊上提，掌握手法后非得多練褶子才能整齊美觀。沒有太好的捷徑。專業手法俺也正在努力中。

　　素餡水煎包

　　材料：中筋粉200克水110克酵母2克

　　餡料一韭菜

　　蘑菇

　　雞蛋

　　餡料二白菜

　　粉條

　　雞蛋

　　木耳

　　做法：

　　最喜聞樂見的皮喧、底脆、餡鮮水煎包家庭做法-素餡水煎包

　　1包子皮材料揉到光滑，放到溫暖處發酵。

　　2等待發酵的時候做餡料。將餡料一絞碎，雞蛋先炒剁碎，再放入其他材料，攪勻，放五香粉，蘑菇精，香油，鹽。

　　3調了兩種餡，餡料二材料用料理機絞碎，放姜末爆香，放入所有材料，放香油，蘑菇精，鹽。

　　4包子皮發酵大概1個小時，揉光滑，松弛5分鐘，搓成長條，分割成均勻大小。

　　5搟成圓形，中間厚，邊薄。

　　6包上餡料。

　　7全部包好后醒發10分鐘。

　　8鍋內放油，放入發酵好的包子，煎到有火色，包子之間要間隔一點距離，還會長大。

　　9倒入清水，撒上芝麻

　　10蓋蓋中火開始加熱。

　　11約10分鐘，當聽到鍋內發出聲響，表示水分即將少干。透明鍋蓋可以觀察水干沒有

　　12將水煎包鏟除撒小蔥。

　　鮮美野菜包

　　原料：

　　餃子粉300克、豬肉餡250克、野菜150克、菠菜汁190克（清水250克菠菜80克攪打成汁）、酵母6克

　　調料：

　　蔥末2大勺、姜末1/2大勺、生抽醬油1大勺、鹽1.5小勺、雞精1小勺、香油1大勺、五香粉1/2小勺、橄欖油6大勺

　　做法：

　　1.準備原料。

　　2.菠菜用開水燙一下撈出，放在涼水里過涼后瀝干水分。

　　3.把菠菜切碎，加250克清水攪打成汁，我沒過濾，直接連水帶菠菜渣一起和面，免得營養都被扔掉。

　　4.面粉放入面包機桶中，把菠菜汁攪一攪，取190克，倒入面粉中。

　　5.面粉上挖個小坑，把酵母倒進去，再用面粉蓋上。

　　6.用筷子稍微攪拌至沒有干粉狀，免得啟動機器時干粉四濺。

　　7.選擇面包機的發面程序，機器顯示1:40分鐘，表示全程需要1小時40分鐘，蓋上蓋子，啟動機器，機器開始和面。

　　8.20分鐘后和面結束，機器顯示為1:20，面團已經很光滑了，進入發面階段，發面20分鐘后（機器顯示為1:00），機器會有個排氣攪拌的過程，無須理會，就讓它自己在那折騰吧。發酵的時候最好在面包桶上蓋個保鮮膜或者濕布，防止面團表面干硬。

　　9.繼續發面1小時候后整個程序結束，面團發酵完畢，鼓鼓滴，然后取出面團用手稍微揉一下，滾圓蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

　　10.肉餡加入所有調料攪拌均勻備用。

　　11.野菜摘洗干凈，用開水焯一下撈出，然后過涼水瀝干水分。

　　12.把野菜剁碎。

　　13.把野菜放入肉餡中，再倒入3大勺橄欖油把野菜拌一下。

　　14.然后把野菜合肉餡混合拌勻。

　　15-16.面團松弛好后下成小劑子，滾圓。

　　17.再搟成中間厚邊緣薄的皮。

　　18.放入適量餡料。

　　19-20.分別包成圓形和柳葉型的包子，放在案板上醒發20-30分鐘以后再蒸。

　　21.在蒸屜上刷上薄薄一層植物油。

　　22.放入醒發好的包子生坯，冒汽后用中火蒸15分鐘后關火，不要馬上打開鍋蓋，燜4-5分鐘再起鍋。

　　經驗分享：

　　菠菜含有對身體不好的草酸，所以在榨菠菜汁前要將菠菜焯水，這樣可以去掉大多是草酸。菠菜渣也是很有營養的東西，和面的時候最好不要丟掉。

　　和面的水量最好不要一次性都加進去，預留10-15克進行調節面團的松軟。我加了菠菜渣進去所以液體的比重比較大，如果單純用清水165-170克差不多。春季養生食譜

　　野菜一般比較苦澀，所以焯水也是必須的，野菜剁好后最好用油先拌一下再與肉餡混合，這樣野菜的口感會好很多。

　　包子生坯一定要經過20-30分鐘的醒發才能蒸，蒸好后也不要馬上出鍋，燜5分鐘再出鍋包子就不會回縮。

　　烤燕麥包

　　原料：面粉300克、燕麥粉100克、酵母4克、菠菜300克、粉絲1把、海米30克、雞蛋1個

　　調料：油、鹽、蔥、姜、香油

　　做法：1、面粉、燕麥粉、酵母倒入盆中，和成面團，餳20分鐘。

　　2、粉絲用溫水泡開，切碎，倒大碗中

　　3、雞蛋打散，放入鍋炒熟，放入餡料中

　　4、鮮菠菜擇洗干凈，下入開水鍋內氽一下，撈出擠干水分切成末，倒入盛粉絲的碗中

　　5、海米用溫水泡開，放入餡料中

　　6、將餡料加姜蔥末、鹽、油、香油攪拌均勻。

　　7、將面團分成大小均勻的劑子，搟皮，包入菠菜餡

　　8、在烤盤上刷一層薄薄的植物油，放上包好的包子，在表面刷上蛋液。

　　9、烤箱預熱220度，把烤盤放在烤箱的中層，烤制約15分鐘左右，趁熱食用。

　　韭菜盒子

　　材料：面粉300克韭菜600克雞蛋4粒

　　做法：

　　1、面粉分成2份，分別用清水和開水攪拌成團，然后再揉在一起松弛15分鐘吧

　　2、韭菜剁碎加點橄欖油拌勻

　　3、雞蛋打碎，鍋內入油將雞蛋炒碎盛出，

　　4、加入韭菜中，酌情加點鹽拌勻

　　5、面團分割成適當大小，搟開，在面皮一邊放上韭菜餡

　　6、對折包上，封口包成自己喜歡的樣子（其實我是因為皮搟得太難看了，所以包的時候才弄了這些褶子遮丑的哈）

　　7、電餅鐺預熱，開上下盤，刷薄油放入韭菜餅（面皮上也要刷油噠）

　　8、蓋蓋，大約3-4分鐘時間至2面金黃即可

　　舞語：

　　1、分別用冷水和開水和面，是為了增加面團的延展性

　　2、韭菜切以前要充分瀝干水分，切好后加入油充分攪拌，再加鹽調味能防止韭菜出湯

　　3、沒有電餅鐺用平底鍋也可以的，但全程一定要小火。