【廚政管理】廚房菜品保管方案

成品儲藏管理要求

1、保鮮類

（1）、鮮貨類品名

鱔魚片、泥鰍、魚頭、鴨舌、鴨腸、醬油肉片、月君花、牛黃喉、鮮魚肚、嫩牛肉、腦花、香菜丸子、鵪鶉蛋、豬黃喉、鮮鴨血等。

（2）、保管方法：

此類菜品精加工后，春夏秋季應放入冷藏柜，低溫保存，每種菜品計劃量不能超過兩天（易變質，變色），保存時需要保鮮膜密封以防串味，以上品種，沒用完必須全部進行冷藏。

2、冷藏類

（1）、凍貨類品名：

肥羊肉、肥牛肉、老肉片、墨魚崽、鮮魷魚、牛肉貢丸、帶魚、蟹條、脆皮腸、鯧魚等。

（2）、保管方法：

此類菜品精加工后，分袋裝好，根據當天的需要量，留出放入保鮮柜，其余均入冷凍柜。此類菜品嚴禁兩次解凍，因為兩次解凍質地極易變腐。

3、鹽漬類

（1）、品名

紅乳牛肝菌、草菇、大白肝、小黃菌、黃牛肝、黑牛肝等.

（2）、保管方法：

此類菜品精加工后，每天早晚更換清水，計劃用量不能超過3天。

4、水發類

（1）、 品名

海帶、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、干黃花、方竹筍、撅根粉等。

（2）、保管方法：

此類菜品精加工后，每天早晚換清水，夏季氣溫高時，下班前，濾干水分后，用袋裝好，進入保鮮柜低溫保藏，此類菜品計劃量不能超過兩天。

5、鮮蔬菜類

（1）、品名

土豆、豆芽、連耦、冬瓜、木耳、黃瓜、生菜、空心菜等。

（2）、保管方法：

此類菜品精加工后，放在通風低溫處，計劃量不能超過1.5天。因為此類菜品極易失水，引起變色、變味。

6、新鮮菇類

（1）、品名：

金針菇、雞腿菇、香菇、蘑菇、平菇等。

（2）、保管方法：

此類菜品精加工后，進入塑料袋，密封放入保鮮柜，低溫保藏，計劃用量不能超過1.5天。在使用前禁止沾水（因為此類菜品受潮或空氣接觸后會很快變色）