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2013-08-29 名廚匯  一、選擇題（請在下面A、B、C、D中選擇正確的答案） 1、中國菜按菜系主要分為幾大菜系（ C ） A、四大菜系 B、六大菜系 C、八大菜系 2、味精在溫度達到多少度起才能發揮作用。（ C ） A、250 B、450 C、650 3、為了美觀可在烹調時稍加些( B )能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。 A、蓬灰 B、小蘇打 C、臭粉 4、宮爆雞丁是屬那個菜系的特色菜（ B ） A、川菜 B、魯菜 C、湘菜 5、黃瓜不宜和( A )同烹調. A、西紅柿 B、豬肉 C、木耳 6、韭菜不可與( C )同食. A、豬肉 B、雞蛋 C、菠菜 7、豆腐忌同( C )同食. A、白菜 B、豬肉 C、蜂蜜 8、羊肉忌( B ),同食會傷元氣. A、綠豆 B、西瓜 C、栗子 9、食具常用的物理消毒法是（ C ） A、漂白粉消毒法 B、新潔樂滅消毒法 C、煮沸消毒法 D、紅外線消毒法 10、下列烹調方法最容易破壞原料營養成分的是（ B ） A、燉 B、油炸 C、蒸 D、煮 11、雞肉忌( C ),同食會傷元氣. A、綠豆 B、雞蛋 C、芹菜 12、蘿卜忌( B )同食會生皮炎. A、豬肉 B、木耳 C、韭菜 13、花生忌( B ),同食會傷身. A、蘿卜 B、黃瓜 C、柿子 14、 皮蛋忌( C ),同食會中毒. 15、烹制菠菜時，如能將菜在沸水中汆一下，可去較多的草酸，有利于人體對（ A ）的吸收。 A、鈣 B、銅 C、碘 D、鋅 二、判斷題（下面題目中如果對的請對“√”錯的請打“×”） 1、炒菜中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。（√ ） 2、焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；二種是冷水鍋焯水。（√ ） 3、一般的宴席是由冷菜、熱菜、主菜、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。（√ ） 4、為了把鹵制品做得更新鮮更美味所以鹵水必須天天更換。（× ） 5、在烹調蔬菜前,應先洗凈后切,這樣可避免營養損失. ( √ ) 13、花菜在清洗的時候要用鹽水泡一下，因為其表面可能有蟲卵。( √ ) 16、生豆漿煮沸后即可離火。( × ) 17、炒胡蘿卜時可以放醋。(×) 18、鱔魚、河蟹、甲魚死后因為體內會產生大量的組胺毒素，所以不能用于烹調。( √ ) 19、冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。( × ) 20、、蝦類忌與富含維生素C的原料同烹。( √ ) 21、海鮮可以與柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( × ) 22、蔬菜汆水時，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生素的損失，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮，而加入堿的效果則恰恰相反。( √ ) 23、蘿卜、人參都有一定的滋補功效，可以一起烹調。(×) 24、烹調酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛奶、栗子時不能放味精。( √ ) 25、料酒可以用白酒代替。(×) 三、填空題： 1、請寫上以下材料的別名。如（包菜=椰菜） 蕃茄仔=（圣女果） 花菜=（花椰菜） 馬鈴薯=（土豆） 大茴香=（八角） 2、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點（ 醋 ）可使其更易煮爛熟。 3、意仁冬瓜煲龍骨湯是屬（ 夏、秋 ）季的季節湯。 4、在煮湯時一定要加的辛香料是（ 姜 ）。 5、新鮮黃花菜含有大量的（ 秋水仙堿 ），必須（ 焯水）加熱處理后才能食用。 6、土豆皮內含有（配糖生物堿），所以烹調時要將土豆皮去除，否則會造成食物中毒。 7、（青魚）、( 草魚 )、( 鰱魚)、（鳙魚)等屬膽毒魚，故烹調時要去除魚膽；(鯊魚)、(鲅魚)、(鱈魚)、( 旗魚)等屬肝毒魚，故烹調時要去除肝臟；(鰻鱺)、(黃鱔)等屬于血毒魚，故烹調前要將血液洗凈。 8、油脂長時間放置會產生咔喇味，這是由于脂肪發生了（酸?。?，避免方法是：在油脂內加入少量維生素E或者將油脂置于陰暗處，用（不透明）容器或綠色玻璃瓶密封保存。 9、我國允許使用的食用的天然色素有( 姜黃)、( 甜菜紅)、( 紅曲米)、(醬色)、( 紅花黃色素)、( 辣椒紅素)等；食用合成色素有( 檸檬黃)、( 胭脂紅)、莧菜紅、日落黃、靛藍五種。 10、燙毛時所用的水溫要根據老嫩和季節而定，一般1.5千克左右的雞，在秋冬季節水溫為80-90℃，春夏季為60-70℃，而仔雞僅需要（30℃）的水溫即可。 11、烹調中為了徹底滅菌，0.5千克以下的肉類應煮沸2.5小時，雞蛋應煮沸（8）分鐘，鴨蛋為（10）分鐘。 12、菠菜、茭白、竹筍、牛皮菜不能與富含鈣質的原料一起烹調,因為烹調中會產生大量的(草酸鈣 ),從而影響人體對鈣的吸收。 13、菠蘿生食時，一定要用鹽水浸泡，這是因為菠蘿中含有一種叫(菠蘿朊(ruan)酶)的物質，能引起過敏反應。 14、腌漬蔬菜或者做泡菜時腌漬時間一定要超過（1個月 ）才能食用，否則產生的亞硝酸鹽會造成食物中毒。 15、做涼拌菜時用到的果蔬原料一定要鹽水或（3）%的高錳酸鉀浸泡。 四 、問答題： （一）、作為一個廚師要嚴格做到的是什么條件？請舉例說明？ 答：1、充滿愛心，熱愛和珍惜每樣食物，因為它們都是有生命的東西。想要煮出美味的食物，首先你必須愛它同它溝通，在廚師和食物之間形成良好的互動，特別是在宰殺動物時，必須要說的一句話是：我是送你超生，希望你下輩子投胎不要再作動物了，來生做個好人。 廚師的職業道德標準： ●自覺貫徹執行黨和國家的各項方針政策， 遵紀守法，依法經營，依法從業，文明從業。 ●熱愛餐飲服務工作，全心全意為顧客服務，忠實履行自己的職業職責。 ●尊重客人，依法依規滿足顧客的正當要求，做好本職工作。 ●誠信待客、公平交易、力行承諾，維護企業信譽和消費者的合法權益。 廚師的職業規范： ●廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。 ●作為現代廚師不僅要從師傅那里學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。 ●作為現代職業廚師，一定要樹立虛心好學、團結協作的精神。因為一個人不可能什么都會、任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協作，即使你的水平再高，一個人也不可能干完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協作的精神是非常重要的。 ●對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利己、道德敗壞，有誰愿意與你交朋友、做同事？又有誰愿意聘用你呢？要想做成事必先做好人，所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之一。 廚師的職業禮儀： ●儀表儀容：廚師應當儀表端莊、儀態大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務、自尊自愛。 ●服飾得體、鞋襪清潔、發型整齊美觀，修飾得當，毛發不外露，女性廚師上崗時間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應留長指甲。在具有展示性的操作間工作時，廚師工作細節不允許出現不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。 ●對待顧客，首先要真誠服務，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發自內心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快。就像著名飯店創始人希爾頓先生說：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環境里，也不愿走進只有豪華設施，卻沒有真誠微笑的地方。” ●對待顧客要努力使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬別，作為廚師，要盡可能根據客人的喜好，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到別人認可。所以，對待客人一定不能馬虎、應付，要抱著認真的態度保證每一個菜品。 ●當客人就餐時，廚師應當注意最基本的就餐的禮節禮貌，以免顧客消極遐想到飯菜衛生程度。后廚和客人接觸時，應當注意掌握文明用語，能夠主動招呼顧客，向顧客致歉致謝。同時要學會認真傾聽顧客提出的問題意見，并做出得體應答。 ●盡可能體諒體會顧客的心理，學會換位思考，用得當的方式迎合顧客需求，同時不要介入顧客的私人談論話題，忌對客人評頭論足。 答：冰箱為存放食品提供了方便。但應切記，食物放入冰箱內并不等于進了“保險箱”。低溫環境只能抑制微生物的生長繁殖，一旦溫度適宜微生物便可 “復活”。有些食物雖然放在冰箱中，但溫度并沒有降到所需最適宜溫度。這時，微生物的生長盡管緩慢，可畢竟還在生長繁殖，長時間存放后仍會變質。 此外，利用冰箱存放食品時，生熟食品交叉污染的問題也是不容忽視的。比如生魚、生肉與冷飲在沒有嚴密包裝的情況下，同時存放在冰箱內，上層食物污染下層食物，等等。因此，在使用冰箱時一定要注意防止交叉污染，生熟食品應分別放置，并最好用蓋蓋好或用包裝袋包好。 ●冷藏冷凍食品衛生要求 1、食品冷藏冷凍前應保持新鮮。 2、保證冷藏冷凍設備正常運行，發現異常及時處理。 3、食品冷藏規定：食品冷藏溫度0℃—10℃食品保存2天以內。 4、食品冷凍規定：生魚肉類保存7天以內溫度控制在-10℃以下；需要保存三個月以內的 生食品溫度控制在-18℃以下。所有入庫食品必須填寫食品存放記錄表。 5、 經過初步加工的肉類、禽類、海鮮類食品必須裝塑料箱，入冷庫冷凍，封閉嚴密，防 止污染和干耗。 6、 熱食品待涼后必須裝在塑料箱，入冷庫冷藏，封閉嚴密，防止食品干耗和污染。 7、 冷庫存放時，為使食品表面有冷空氣循環流動，食品碼放要有適當距離，不可堆積過 高導致冷空氣循環困難。 8、 裝類食品存放時盡量不要碰到水，要放到貨架上。 9、 類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強烈氣味的食品分開存放。 10、取食品時盡量縮短開啟門的時間，并盡量減少開啟次數，以免庫溫波動太大影響儲存效果。 11、 要專人負責每天檢查2次冷藏冷凍溫度并填寫記錄，發現問題及時報告。 12、 嚴格控制食品有效期，食品應先進先出不超期存放，加強出入庫的檢查。 13、 冷柜內外要經常擦、保持干凈。 14、 冷柜每周除霜、徹底清潔衛生、食品擺放整齊并做好化霜記錄。 （三）、煮粥時米是冷水下鍋還是熱水下鍋？ 答：煮粥時應該待水燒開后再下米煮。因為生冷水中含有一定數量的氯氣，會大量破壞糧食中的維生素B1。維生素B1的損失程度與燒飯的時間、燒飯的溫度成正比，一般情況要損失30%。而用開水煮飯正是保護糧食里的維生素B1。 （四）、為什么香蕉、蘋果、土豆、山藥切開后變黑，怎樣防止這種現象的發生？ 答：蘋果、土豆、山藥等原料被碰傷、切開、削皮而遭受病害損傷后暴露于空氣中易導致發黑（即褐變），在實際工作中，可采用酸處理法（浸泡山藥時放置少量的醋）或者把它們包裹起來隔絕空氣等方法防止。因為酶（由生物體自身產生的，具有催化分解功能的蛋白質）在pH值3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水、糖水或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。 （五）、在燒魚時都喜歡加些料酒和醋，是什么道理？ 答：烹調中食物的脂肪會發生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯，令菜肴更加鮮美。另外，對于冰鮮、冷凍的魚來說，由于含有大量的三甲胺（三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精）所以烹調時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。 |
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