廚房作為餐廳至關重要的命門部門，其人事的選撥除了關系到餐廳的運營外，還關系到企業的秩序和規則問題，因此必須清晰了解廚房如何進行人事選撥的方法
子曰:「事君盡禮，人以為娼」。為人臣子，對皇上盡禮本來就是應該的，但有時候就是會有奸臣說是諂媚，員工對公司盡忠職守也是份內事，但是喜歡偷雞摸狗的壞員工，尤其是資深的老滑頭者，卻會對有責任的好員工譏諷，說他是對老板拍馬屁。有些優秀的好員工反而會被壞員工逼走，結果造成了劣幣驅逐良幣，西方有句諺語:「羊群里如果有一只壞羊，那麼那一群羊就會養不好」所有養羊的人都知道要把那一只劣羊殺掉。因為羊是群居動物，也是群體行動，它們大都是守本份的覓食青草，但是有其中如果有一只劣羊，動不動喜歡亂跑，如此其他的羊也就會不自主的盲從跟進，也會跟著到處亂跑，這樣羊群比較容易走失。既使不走失也養不肥。
相同的情況，公司里如有壞員工，他們大都會興風作浪，排斥好員工，帶壞別人。對公司很不利。所以有壞員工就應該除掉。「欠錢怨債主，不孝怨父母」。壞員工大都是自私自利，一味的想占公司的便宜，從來不會考慮老板的死活，不管老板有多好，他們永遠是貪得無厭，永遠不會滿足，在劣質員工的字典里，是找不到「好老板」三個字的。至于廚房人事管理也有3大致命守則，若守不住其中的某一項，都極易導致全盤崩潰。
1、重用良材，淘汰劣材
沒有責任心的員工，或是愚笨的員工會成為公司的包袱，在餐廳生存本就不易的環境，絕對要采精兵主義，公司不是救濟院，即使要救濟別人也應自己能生存，自己能站穩后才可以去幫忙別人。八位沒有責任心的員工，或是低能的員工，他們的工作能力，工作效率會比五位能力強的員工差，寧用多一點的薪水雇請五位精兵也比雇請八位廉價的蠢材還劃算。俗云:「多牛踏無糞」。人雖一大堆，事情卻辦不好，而傻瓜的老板就會用高薪雇請到蠢材。
2、雇用員工盡量不用親戚朋友
不適任的員工不只是他一個人會對公司造成不利，更嚴重的是會影響其他員工的情緒及效率，無形的損失會很慘重，遇此情況應該盡速把劣等員工處理掉，但是如員工是親友，就會礙於情面而難下手整頓，造成極大的困擾，要整頓會傷了親戚朋友間的感情，不整頓很卻眼見著爛蟲在發酵，為害著公司，但是如果為了情面而搞垮自己的事業是很不值得的。
例如正常的工作量是每一個人要挑100斤，但是如果遇到低能員工或是不盡職的員工，只挑60斤，那麼別的員工會想著只要挑80斤就不錯了。如果劣等員工遲到30分鐘，那麼遲到15分的人就不會覺得慚愧，因為他自認為比遲到30分的人還要好。
3、弊多於利，廚師切忌整批雇用
外行的老板雇用廚師時，大都必需整批雇用，而雇用整批的好處很少，壞處卻是一大堆。好處是他們整批有相處慣了，對於菜色和"手路"，互相有了解，彼此溝通很容易，能夠有默契的相互配合，有效率的趕工，重要的是教育公德心。
1)全體罷工
不肖的廚師對老板大都沒有感情，他們只重視本身的利益，是不會關心老板的死活。他們總是抱著騎驢找馬的心態。見到有"好空"的就想鉆。如果看到公司的營業狀況不好時。可能會撐不久時，他們很少會想辦法盡力幫忙老板突破困境，只會為自己打算。如果聽到別處又有新餐廳要開幕時，他們就馬上跑去應徵，要承包廚房工作，對他們一有利益就會隨即跑掉。
有時在老板發現廚房有不法之時，或是有不當之處，想要整頓或是要撤換廚房人員，他們就會先下手為強，會要勒索老板，如果勒索不成就全體罷工。(例如×宮海鮮餐廳)或是做菜時胡搞(例如××港海鮮餐廳)，客人反映菜太咸，而廚師卻反而炒得更咸，更本來就不好的生意變的更慘。
2)予取予求，貪得無厭
開餐廳大多數是虧錢的，如果偶偶少數者經營成功時，不肖的廚師又會眼紅了，他們會欺侮外行的老板。勒索老板要分紅利(例如平×日本料理)要求縮短工作時間，要加薪，要增加休假日等等。他們會找極少數一二家福利最好的餐廳做比較，要求老板，勒索老板。例如平×日本料理，開幕后的數個月業績不錯，廚師就吵著要分紅利。聘請到不肖的師傅就是這種狀況，公司虧錢就放一馬，如果賺錢要動老板的腦筋。
3)爛竽充數，水準不齊
整批雇用廚師一定會有包工的頭目，包工者絕大多數都是想牟取暴利，他們會拉處的學徒來充做助手，拉助手冒充師傅，混水摸魚牟取差價的暴利。
4)沉員充斥，浪費薪水
不肖廚師為了廚房的工作量能輕松點，10個人能夠拼出來的工作量，他們大都會騙說要13位以上，20位能夠的要求25位。這樣大家的工作才能比較松，下班時大家也能夠早一點離開，但是這樣卻是加重老板的負擔，削減了競爭能力。
