|
美食隨歲月流轉,不斷推陳出新。延續食物“生命”的是廚師們的手藝。讓舌尖上的“文化”不消失,辦法只有一個——不斷將手藝傳承下去。央視熱播的《舌尖上的中國》第二季,第二集用“心傳”二字概括了廚藝的傳承。而在成都,這樣的歷史也在延續。中國烹飪大 美食隨歲月流轉,不斷推陳出新。延續食物“生命”的是廚師們的手藝。讓舌尖上的“文化”不消失,辦法只有一個——不斷將手藝傳承下去。央視熱播的《舌尖上的中國》第二季,第二集用“心傳”二字概括了廚藝的傳承。而在成都,這樣的歷史也在延續。中國烹飪大師曹靖正將自己博采眾家之長的本事傳承給下一代人。 先后拜師兩大名廚 昨日13時許,曹靖在位于雙流縣大林鎮的農家樂廚房里忙活著,跟了他18年的徒弟崔勇恭敬地站在一旁。揀料、熱鍋、下冷油、加豬肝翻炒,緊接下大料,身體隨鍋前后聳動。不到20秒鐘,一道雪菜炒豬肝便出爐了,速度之快猶如“火中奪寶”。豬肝入口鮮嫩,毫無腥味。“不同的做法講究不同的火候,爆炒要疾火短炒,煨菜則需要用小火,根據食材決定火候大小。”曹靖說道。 1980年,曹靖考入四川省旅游學校烹飪專業,拜于川菜大師陳彬如門下,學了一手扎實的理論知識。畢業后,他又被分配至錦江賓館,跟著“一代金刀”戴自金學了兩年墩子。曹靖挑起一塊巴掌大見方的豆干放在案板上。每隔5毫米精準地斜切入豆干2/3位置,后直刀橫起再切,翻面重復。落刀無聲,細密精準。不一會兒,一片豆干如蓑衣般展開。“練刀法不難,講究熟能生巧,難的是刀功。” “隔夜紅油”是涼菜的精髓 涼菜是曹靖的拿手絕活,他把從老師傅那學到的紅油做法進行了改善,重視辣椒的本身以及油溫。“紅油在四川家家戶戶都會有,每家的方法都不同,每個師傅說的方法也不一樣,有人加香料、有人釀大鍋油。” “川菜講究底味,辣而不燥,一個川菜師傅把紅油搞懂了,涼菜就成功了一大半。”曹靖嚴選7分二荊條海椒,3分朝天椒,剪成節在鍋里與芝麻混合炒香,晾冷、舂細。取菜籽油加熱至七成油溫,淋入辣椒內,緩慢攪動使油和辣椒充分混合,靜置約兩分鐘,第二次淋入約四成熱的菜籽油。“第一次淋油出顏色,第二次出香味。”加蓋后靜置至第二天使用,當天用完。“有些店鋪拌的雞肉為何好吃,定量調配,雞賣完紅油賣完,每天用的都是新鮮的紅油。” 學真本事只有“一杯茶”的時間 廚師這行就靠師傅心口相傳經驗予弟子。在煙熏火燎的廚房里,師傅不會有耐心細細教你如何做,忙的時候手腳稍慢、技術不好都要遭“罵疼”。曹靖深知,真正能學到東西的,是在下班后與師傅的“一杯茶”時間。好在大師們全無保留,傾囊相授。曹靖正是如此博采眾家之長,將后廚的爐子、墩子、水案等工種全部做透,達成“七匹半圍腰”。 如今,20名徒弟都有所作為,多數都在中高檔餐廳擔當廚師長,曹靖傳授給他們的經驗廚藝,也正在新一代年輕人中開枝散葉。 七匹半圍腰 在川菜廚房里,按制作的品種,分為紅案、白案,按操作工藝,分為爐子、墩子、水案等工種,號稱七匹半圍腰。 |
|
|
