|
面條，以其制作簡單、烹調快捷、食用方便而成為中國及亞洲其它一些國家最常見的傳統面食，已有兩千余年的悠久歷史。隨著經濟發展，面條種類日益豐富，而且人們對面條品質的要求也越來越高。但是面條在工業化生產中存在一系列問題，如不耐煮、易斷條、混湯、嚼勁差等。
海藻酸鈉作為一種天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，還具有良好的組織改良、促進面筋網絡形成的作用，能夠增加面制品的彈性，防止冷凍面制品表皮開裂，有很好的抗凍融穩定性，深受食品廠家的青睞。
海藻酸鈉可以增強面筋的形成特性，提高面粉的干面筋、濕面筋和面筋指數，提高面筋交聯度，通過微觀結構觀察，海藻酸鈉吸水溶脹，長鏈結構與面筋蛋白網絡結合，形成更加結實的三維網絡結構，使得淀粉顆粒被包裹或鑲嵌其中，面筋網絡更加結實，面條的致密度增加；而且海藻酸鈉能夠使面團吸水率、穩定時間、粉質評價值都有所增大，降低了面團形成時間和弱化度，提高粉的品質。
海藻酸鈉有很好的持水性，吸水溶脹后，與面條中的面筋形成三維網絡結構，把淀粉顆粒包裹其中，降低了最佳蒸煮時間、干物質損失率和蛋白損失率；增加了三維網絡的彈性，提高了面條的彈性和回復性。通過對面條質構進行分析，海藻酸鈉提高了面條的硬度、咀嚼度、彈性和回復性，降低了黏附性和黏結性，同時可以改善面條各項感官品質，例如使面條表面結構更加細密光滑、柔軟有彈性、蒸煮過程中不粘條，增加面條的彈性和咬勁、使面條更加爽滑可口等等。
另外海藻酸鈉還具有很好的功能特性。它是一種膳食纖維，能輔助降血壓、降血糖，調節血脂，增強免疫力；增加飽腹感，健康減肥；阻礙放射性元素吸收，促進排鉛等。在面制品中添加海藻酸鈉后，不僅可以很好的提高面制品的品質，同時還能賦予產品一定的功能特性，符合消費者追求營養、健康、時尚的潮流。
海藻酸鈉作為一種天然、健康的功能性食品添加劑，特有的保健功能及明顯的改良效果開拓了在功能面制品方向的新前景。伴隨著經濟的發展，對食品品質要求的提高，海藻酸鈉作為獨特的改良劑將會撐起一片新天地。
|
