【圖文】奶油白醬管面的做法

荷葉的圖書收藏館 2015-01-14

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主料

中筋面粉(40)、牛奶(適量)、重奶油(80ml)、管面(兩人份)、蘆筍尖(10只)、白蘑菇(3只)

調料

芝士粉(10g)、黃油(60g)、高湯(適量)、精制海鹽(適量)、現磨黑胡椒(適量)

1、食材Béchamel sauce· 40g 黃油· 40 中筋面粉· 適量牛奶· 80ml 重奶油（Double cream）Others· 兩人份管面（按照包裝份額標識）· 10只蘆筍尖· 3只白蘑菇· 10g Grated Parmesan cheese· 20g 黃油· 適量高湯（最好是雞高湯）· 適量精制海鹽· 適量現磨黑胡椒
2、取sauce pan中火融化黃油至起泡。
3、放入面粉并緩慢、充分攪拌。略翻炒一會兒，至面粉沒有干粉快，混合物呈金黃色小團。這一步制成的黃油面團結塊稱為roux，在制作濃湯的時候可當作增稠劑，可令濃湯擁有更加豪華的口感。
4、注意，倒入牛奶后將鍋子移開熱源，仔細攪拌至小塊散開，可用打蛋器（手動）攪拌更方便。
5、隨后將鍋子重新加熱至中低熱度，攪拌至順滑，提起時會有絲帶狀下墜。若太稠可加入牛奶和重奶油繼續攪拌，若太稀則可加長加熱時間蒸發水分。
6、取一只較大的湯鍋，入3/4鍋水，放入2tsp海鹽，加熱至完全沸騰，放入管面，大火保持沸騰，按照包裝要求時間烹飪。
7、在此期間另取炒鍋融化20g黃油至起泡狀態。
8、入蘑菇翻炒。
9、至四邊出現焦糖色。
10、用漏勺盛放蘆筍尖在沸水中焯20s，然后入冰水冷卻備用。
11、將管面放入炒蘑菇的鍋內，倒入Béchamel sauce 和高湯攪拌，隨后舀入大約80ml沸騰的面湯，迅速將整鍋面翻攪均勻，這一步非常非常重要，面湯可以使醬汁乳化均勻徹底，吃起來口感會更加粘滑。最后再放入parmesan cheese和黑胡椒、鹽攪拌均勻至融化即可。
12、綴以制備好的蘆筍即可，趁熱享用。