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羊肉去膻味： 將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊； 放幾塊桔子皮更佳； 每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出； 放半包山楂片； 將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入； １公斤羊肉加咖喱粉10克； １公斤羊肉加剖開的甘蔗200克； １公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 燉牛肉： 為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 紅燒牛肉： 做紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 燉雞： 洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 燉老雞： 在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 煮水餃： 煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 煎荷包蛋： 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 炒雞蛋： 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 炒茄子： 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 炒土豆： 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 炒豆芽： 先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 炒肉片： 肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 炒牛肉絲： 切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 炒肉菜： 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 肉絲切： 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 |
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