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一個月前買了一大瓶米酒（醪糟濾去米之后的液體部分），美味無比，我一會倒一點一會倒一點，一個周末喝了一斤半，嘩嘩的銀子啊。價格比較貴的緣故，開始自己試著做米酒，跟著又做了果酒。除了價格便宜量又足，自己做的酒度數低，我估么著也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰鎮的邊上網邊喝，舒服啊~~~
果汁酒非常容易成功，比釀糯米酒容易，下面將從原理說起，再說果汁酒，最后說糯米酒。您要問，料酒黃酒呢？料酒什么的，自己研究去，老貓還沒嘗試過，嘗試完了歡迎留言，我去學習。
【原理篇】
酒精發酵的原理，簡單說就是下面一個化學式：
C6H12O6 （葡萄糖）—酵母菌—> CH3CH2OH （酒精）
+ 2CO2
（二氧化碳）
即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒精和二氧化碳，然后通過細胞膜將酒精和二氧化碳排出體外。
酵母菌，是一種真菌，雖然它有氧和無氧的條件下都能存活，但是產物不同，只有在無氧的環境中才會產生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的產物是水和二氧化碳，所以我們釀酒時候要蓋容器蓋子滴。另外多一嘴，來復習下我們初中學的知識，發酵酸奶時候用的乳酸菌是一種細菌，細菌和真菌的區別最主要的是，細菌沒有細胞核，屬于原核生物，真菌有細胞核，細菌只能進行分裂生殖，真菌有有絲分裂（什么是有絲分裂你們還記得不，不記得了吧，切，我也不記得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，據說我們可愛的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。
為何說米酒比果汁酒難掌握一些捏？米酒的原料糯米中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉進行酒精發酵，在利用如糯米這樣的淀粉質原料進行酒精發酵時，先要進行糖化。所謂糖化，就是將淀粉水解成單分子的葡萄糖或果糖。在釀制米酒過程中，糖化和酒化是同時進行的，兩種反應利用不同的菌種，酒化前面說過利用酵母菌，糖化反應利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，釀酒的酒曲提供的就是這種糖化的霉菌，所以只有米酒才用酒曲，釀造果酒是不需要酒曲的。所以酒曲很重要，米酒的味道不地道絕對有酒曲的關系。酒化和糖化兩種反應都進行的好，才能得到味道甜美的米酒，所以你看，做米酒的確要更不容易一些吧。上面說的根霉菌，它是進行有氧呼吸的，但是不能因此在做米酒的時候就敞開容器蓋子，這樣酒精發酵就進行不好，還容易進入對釀酒不利的菌種，偶爾打開蓋子看幾眼足足夠。
另外說一下酒曲，市面上最常見的米酒酒曲牌子就算“安琪”了，網上有很多人說安琪做出來的不大滿意，甜味有但是沒什么酒味，連淘寶店主夸贊自己的酒曲時候都會說比安琪好用，因為自己賣的酒曲既有甜味又有酒味。要問這是為什么呢？看看安琪酒曲包裝袋上面的配料，只有兩種：根霉菌、米粉。上面說到，根霉菌參與糖化，把淀粉轉化為單分子的葡萄糖，但是注意到了吧安琪的酒曲里并沒有寫含有酵母，所以呢我們用安琪酒曲釀米酒的時候利用的是空氣中的酵母菌（這不奇怪，酵母菌無處不在，當然也有亂七八糟的乳酸菌神馬的進入到準米酒中，所以看到米酒中冒泡并不全是酵母菌代謝的產物），這就是為何大家感覺用安琪酒曲做出的米酒甜味重酒味欠缺了。（神馬？你說我說的不對？！好吧，來留言喲，我也不保證我說的百分百對）
【果酒篇】
市場上賣的水果味兒酒有2種，一種是直接利用現成的酒去浸泡水果等做成的，比如日本的梅子酒，自己家也常常泡的枸杞酒，另一種是直接利用果汁中的糖分去進行酒精發酵，比如葡萄酒，后者的味道一般要比前者更香醇，我們在家做當然要做更香醇的啦。
當當當，快去拿榨汁機！出汁率越高的越好，否則就費勁了，我家的榨汁機就不給力..T_T..我做過桑葚酒和蘋果酒，都不錯，這兩種比起來更加推薦蘋果酒，蘋果的味道更加芳香，蘋果酒是世界第二大果酒呢，真不是徒有虛名啊，很美味滴。
圖：桑葚酒出來給大家請安了，圖上可以看到很多氣泡，發酵ing
做法相當簡單，把富有糖分的水果榨成汁，濾去渣滓，酵母菌（要問這酵母菌是哪來的，請自行淘寶，有專門做果酒用的酵母賣，若你嘗試了發面用的酵母，請一定給我留言哦，渴望知道結局）用溫水化開，加到果汁中，再裝入密封容器，OK！最佳發酵溫度是26-28度這樣子，我的酒都是發酵3天開始喝的，正合口，所以我給我做的果汁酒起名叫3days-wine
O(∩_∩)O
說一個小誤區，網上有人說，在果汁中加一些市場上賣的干紅葡萄酒或白酒，然后發酵幾天就可以了，我以為這是不能夠的，成品酒中的酵母菌在出廠時候已經死亡了，否則它們會一直持續不斷的在瓶子里發酵產生氣體，使瓶子面臨炸裂的危險。
【米酒篇】
做米酒，可以用糯米或者普通粳米秈米，但是感覺普通大米做出來的真不如糯米，糯米酒的味道更厚更香。將糯米淘洗1-2遍，放進容器里，加入清水浸泡大約4-6小時即可上火蒸了，泡好的米用手捏一下可以捏碎，若還是硬的不能捏碎就再泡泡吧。冬天和夏天泡米的時間不同，冬天需要更久些。如果夏天，請注意不要將那盆子米遺忘在角落，時間一長可能會變質，若要上班晚上回來才能繼續下一步蒸飯，可以將泡著水的米放進冰箱。泡好米后放一些水上鍋蒸，水的多少還真不好說，視覺效果是一小盆米上有一層水就好了，將米飯蒸熟但又不能過于熟都粘在一起，最好的效果是粒粒分明剛好沒有硬芯，蒸的過程中可以中途開鍋蓋攪一攪。網上說用紗布蒸飯，我閑麻煩，從沒用過紗布，其實都一樣，用微波爐也都可以的。蒸好的飯放著晾涼，跟手的溫度一致或者比手溫低一些更好（30度）就可以拌酒曲了，若酒曲是顆粒狀的需要碾碎，倒一些白開水將糯米打散呈吸足水分的狀態，撒入酒曲攪拌均勻，蓋上蓋子，在28度左右的溫度發酵為好，時間大約1-2天。
如果等到1-2天，打開蓋子一看，哇，有青毛！恭喜你，你失敗了！
如果打開蓋子一看，哇，有奇怪的味道，還是恭喜你，你還是失敗了！
如果看著瓶子中氣泡特多特多不斷往上冒，這可能也不是好消息，快嘗嘗是不是苦了吧，苦了就倒掉吧。
上述種種問題，驕傲的說，我都遇到過，避免出現上述問題，要注意啦：
1）.容器要干凈，不要混入自來水，否則會有不良菌種
2）.拌入酒曲后發酵的時候，米不能按壓，讓米保持松弛狀態，這是因為根霉菌是有氧呼吸的，米壓實了做出的酒不甜
3）.溫度不能過高，不要超過30度
4）.發酵1天過后記得及時嘗嘗看，初步有酒味酸味甜味，且沒有異味就移入冰箱延遲發酵，若超過2天一直在高溫環境中，米酒會變苦，就不能要了。（這純粹是我實踐里的經驗，目前不知道傳統湖北的米酒在大缸里釀造的是如何做到避免高溫酒變苦的）。如果米酒已經很多很多泡泡，跟搖晃完可樂似的，這也是發酵太劇烈了，很可能是苦的還有異味。
5）.想要更多的酒水，放入冰箱之前加一些水，不宜過多（干米一半重的白開水），然后蓋蓋子，放入冰箱。
圖：發酵過頭的米酒，看下面泡泡太多了，水也過多，嘗嘗是苦的 （圖不清楚，抱歉啦）
圖：做好的甜酒
如果你剛好把米酒做壞了，不要有一丁點不高興，我體驗了各種失敗的方式，雖然每次都希望做得滿意，但是能得到多次失敗的經驗更加難得，頭一次就做得像樣，就根本不知道是如何做成功的，也根本不可能懂得一件事有多少玄機
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而玄機才正是有意思之處。我以前常常著急，頭一次做面包，生氣極了，把雖不滿意也還能吃的面包全憤怒的扔了，有點好笑，不過也并不是不對，年輕的時候總有點激烈的情緒才可愛，只是多年以后還在不像自己預想結果面前生氣，就不好了。
吐槽正式結束。
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