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原料： 五花肉1000克、蔥姜適量、紅腐乳2塊。 鹽、白糖60克、生抽60克、黃酒180克。 操作： 1、原料很簡單：五花肉，不要選擇太厚的，要選薄肉，大約二指節的厚度。 2、第一次去毛：五花肉洗凈后，進行第一次刮毛，目的有二個，第一是去毛，第二是將豬皮的油脂刮干凈。 3、涼水：五花肉涼水就要入鍋，能徹底焯出血水和異味。 4、時間：焯水要等水開后，焯足5分鐘。 5、第二次去毛：焯水后的五花肉，用涼水沖凈血沫，然后第二次刮皮和去毛，這樣做出來的肉皮，才光亮。 6、煮肉：經過一次焯水；二次去毛之后，五花肉再次開水之后入鍋煮1小時，可煮出大部分油脂。放上蔥姜；料酒少許。 7、醬油：水煮后的五花肉，用干布擦去肉皮表面的水分，趁熱在肉皮上面，涂抹一層生抽。 8、油炸：肉皮凃完醬油后，一定要等晾干，有條件可以放一夜，或擦干，在平底鍋中放少油，3-4成熱時，放入肉皮朝下煎炸，為了防止油煎，可蓋上鍋蓋。 9、切塊：炸好的肉塊，修去不整齊的毛邊，切成5厘米見方的大方塊。塊大才有氣派！ 10、調料：按照以下比例準備：每500克肉，白糖30克；生抽30克；紅腐乳1塊；黃酒90克。 11、炒糖色備用：先炒出一碗糖色，盛出備用。鍋中放油，放入白糖，炒制起泡時，倒入黃酒，關火盛出備用。 12、糖色：炒好的糖色，倒在碗中備用。 13、碼制：取一砂鍋，鋪上蔥姜，皮朝下碼好肉塊，倒入炒好的糖色；生抽；補充清水，沒過肉塊。 14、燉制：大火燒開后，小火燉制2小時。 15、蒸制：東坡肉燉制好以后，上桌前，放入小碗中，澆上湯汁，蒸30分鐘，即可上桌。 醬燒菜肴的制作技法 2014-12-27廚師之友 醬燒是一種傳統的烹飪方法，它是先將甜面醬（或黃醬）下入鍋中炒香，再加入調料和適量鮮湯炒勻，然后放入油炸（或焯水）過的原料，燒至甜面醬汁均勻地裹附于原料上而成。成菜要求見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆，且突出醬的甜咸香味。比較有名的醬燒菜肴有：醬燒苦瓜、醬燒茭白等。 隨著餐飲業的發展和人們生活水平的提高，傳統的醬燒料和醬燒技法已經難以適應今天人們的口味需求。 由于近些年新式醬料的不斷涌現，使得醬燒菜肴的色澤和口味有了很大的改變。我們在制作醬汁時，另外加入了幾種新醬料。其配方和制作方法如下： 原料：冰糖、黃醬、叉燒醬各25克，甜面醬、排骨醬、蠔油各50克，生抽100克，老抽、蒜茸辣醬、十三香粉各10克，生姜、大蔥各15克、精鹽、雞精、蘑菇精各6克、色拉油12克鮮湯2千克，海鮮醬30克。 制法： 炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入生姜、大蔥（均拍破）爆香，下入甜面醬、黃醬、叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、蒜茸辣醬、蠔油、十三香粉炒香出味，摻入鮮湯，調入生抽、老抽、冰糖、精鹽、雞精、蘑菇精等，燒沸后即成醬汁。 原料加工 1、我們在原料的加工上，一改將原料油炸（或焯水）的方法，而用“煸”的方法。即先將原料改刀成條（或塊），用清水洗凈，再放入有少許色拉油的炒鍋中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黃且無水分時，即可倒入醬鍋中燒制。 2、在煸炒過程中，首先要將炒鍋炙好，下入原料后翻炒的速度要快，防止粘鍋；原料煸制時間長短，可根據原料的質地和大小來決定；原料經過煸炒后，有利于調料上色入味，還有利于收汁過程中醬汁裹附于原料表面。 燜燒收汁 1、原料煸好后放入有醬汁的鍋中燒制，可先用大火燒沸，再轉用小火燜燒至原料成熟入味，最后還要用大火將汁收濃。 2、在燒制過程中，醬汁的用量要準確，要一次性加足，若中途添加醬汁，就會影響菜肴的質量。醬汁的用量，以原料燒至成熟后，所剩湯汁剛好收汁，裹勻原料為度。燒制的時間長短和醬汁的多少，可根據原料質地老嫩和形狀、大小來決定，其中質老、塊大的原料，燒制時間較長，且醬汁用量較多；質鮮嫩、塊小的原料，燒制時間較短，且醬汁用量較少。若是大批量燒制，則可在鍋底墊上竹篦，防止焦底。 3、收汁時，只需用大火將汁收濃，不需勾芡。收汁過程中，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上，以使原料上色均勻。 |
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