燒烤調(diào)料燒烤調(diào)味粉配方： 肉制品調(diào)香中的一般法則

燒烤調(diào)料燒烤調(diào)味粉配方：
鹽60、
糖7、
味精13、
酵母精8．0、
黑胡椒粉1．0、
咖喱粉0．5、
蔥片0．5、
姜粉0．5、
花椒粉0．5、
孜然粉8．5、
五香粉0．5。

 

 

燒烤汁配方：
食鹽20、
醬油20、
料酒10、
味精1、
飴糖20、
八角0．25、
桂皮0．5、
花椒0．15、
豆蔻0．15、
山萘0．15、
小茴香0．15、
丁香0．1、
姜1．5、
蔥2、
蒜0．5、
酵母精10、
水15。　　
通過(guò)添加定量的酵母精，能掩蔽不良?xì)馕?，?qiáng)化肉風(fēng)味；使產(chǎn)品鮮味增強(qiáng)，后味增強(qiáng)，肉感及厚味均有不同程度的改善。同時(shí)也提高了鹵水老湯的利用率。

 

 

 

 

 

 

 肉制品調(diào)香中的一般法則

 

 調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香，提香（突出天然本香，就是除去腥膩味，提香，即去除原料本身的腥、臭、等異味，發(fā)掘出肉類(lèi)原料本身的香味，賦香：就是賦予產(chǎn)品肉質(zhì)一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因。調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧重要因素。
 
    1、提香（突出本香）：去腥臭異味是關(guān)鍵之一，提香、發(fā)掘出肉類(lèi)原料本身的潛力。一般情況，在餐飲烹飪，肉制的各種肉類(lèi)都存在，豬、雞、牛、鴨在生鮮狀態(tài)下都有腥的味道；肥瞟或脂肪都有膩的味道，原材料各種肉都存在著一定的運(yùn)輸和儲(chǔ)存問(wèn)題，那么就難免在運(yùn)輸和儲(chǔ)存中都會(huì)感染上一些腥、膩、臭味。
 
    2、其中鹵制品中的肉品是牛、鴨肉的腥臭味最突出，而肉的根基香味沒(méi)有反應(yīng)出來(lái)；并且在腸體內(nèi)外都有一層腸衣包裹，肉的腥、臭味散發(fā)不出來(lái)，所以能起到很好增香作用的原料主要是天然香辛料。在這個(gè)方面很多廠商都存在有誤區(qū)，沒(méi)有正確的對(duì)待肉質(zhì)的天然香，只是采用香精（賦香原料）而不會(huì)使用天然香辛料，香精只能賦香而沒(méi)有去腥、膩、臭異味的功能，同時(shí)有些廠家，雖然使用了香辛料，但除腥，提香效果很差。所以在選用香辛料的使用上，既要注意原料的精選很重要，還要注意使用的量很關(guān)鍵，比如像女人化妝一樣，先要洗干凈臉，然后才會(huì)涂脂抹粉；也許大家都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)臉上有污垢就會(huì)涂脂抹粉的女人嗎？我們生產(chǎn)產(chǎn)品也是這樣，如果能把腥臭異味去除，肉的香味就會(huì)突出明顯；就像洗干凈臉的女人即使素面朝天給人的感覺(jué)也是“清水出芙蓉，天然去雕飾”這只是搭建了調(diào)香平臺(tái)，如果能再進(jìn)一步調(diào)香，那就更好，更完美了。因此，要先認(rèn)識(shí)香辛料更天然，更提香。顧名恩義，就是從天然原料。（動(dòng)物及植物）中濃縮抽提按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的原料成分，制造而成的調(diào)味料。其包括植物的種子，花蕾、葉莖、根塊、動(dòng)物的肉汁、骨髓、發(fā)酵的氨基酸，維生素、蛋白粉等物質(zhì)制成所具有刺激香味，在賦予食品風(fēng)味的同時(shí)可增進(jìn)食欲、幫助消化吸收作用的物質(zhì)，所統(tǒng)稱(chēng)為天然香辛料，以藥食同源的功效。不同風(fēng)味的香辛料和種類(lèi)很多：大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等。應(yīng)依據(jù)下列方法評(píng)價(jià):
 
    它的優(yōu)點(diǎn)：原味；濃味；后味；風(fēng)味。
 
    原味：這是天然調(diào)味料的重要因素，是化學(xué)調(diào)味料所莫能及的性質(zhì)，所謂濃厚；不一定有科學(xué)的表現(xiàn)，而是濃厚感的味覺(jué)。
 
    濃味：香味的表現(xiàn)使整體風(fēng)味更為明顯，賦予濃郁的味感。
 
    后味：所謂后味，是吃完之后留下的余味，代表其特征的香味很強(qiáng)，沒(méi)有令人不滿意的天然味道.

 

 

 

各種肉類(lèi)相適應(yīng)的主要香辛料
肉類(lèi)
牛肉
豬肉
雞肉
鴨肉
魚(yú)肉
兔肉
主要香辛料
功 能 賦 香 作 用 及 增 加 香 氣
小豆蔻、蔥姜、茴香、桂皮、肉桂、八角花椒、草果等
消除異味矯臭作用
生姜、大蒜、鼠尾草、香草、丁香、辣椒、蔥等
增進(jìn)食欲、辛味作用
黑胡椒、辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、芥末等
著色作用
姜黃（黃色）、藏紅花（金黃色）等
藥理作用、抗菌作用
 
丁香、生姜、大蒜、桂皮、迷迭香、紫蘇、草果、白芷砂仁、草豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、八角胡椒、芥末、洋蔥、辣椒、高良姜、鼠尾草、迷迭香等
各種風(fēng)味的香辛料
作用
香辛料名稱(chēng)
去腥臭
辣椒、白芷、桂皮、良姜、干姜、丁香
芳香味
肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子、大茴香、小茴香、白芷
香甜味
香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味
大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味
百里香、甘草、茴香、噶簍子、枯茗
 
為使各種肉類(lèi)達(dá)到很好的去腥、增香效果，我公司一步神廚結(jié)合中醫(yī)理論。根據(jù)傳統(tǒng)及現(xiàn)代科學(xué)的工藝，挖掘古典配方，經(jīng)傳統(tǒng)工藝幾十道的實(shí)驗(yàn)論證進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新調(diào)料、創(chuàng)新菜品等精心制作及研發(fā)和開(kāi)發(fā)了一步神廚“香料王”系列;例：火鍋增香王、肉味增香王、醬鹵增香王及復(fù)配增香，提鮮，純天然香辛料為主約40余種香辛料復(fù)配而成，經(jīng)過(guò)藥理功能，能有效的去除肉質(zhì)品中的腥、臭、異味。其特征是：
 
①科學(xué)配制、精心選料，低溫粉碎加工，香氣自然，功能特殊，能有效突出天然助香、增香、留香持久。
②風(fēng)味獨(dú)特、具有藥理功能以藥食同原和防腐作用。
③賦予肉食品口感增香、尾香飽滿、回味悠長(zhǎng)、充分補(bǔ)足食品材料味道的不足。
一步神廚“香料王”系列是純天然香辛料、結(jié)合川鹵、醬鹵、傳統(tǒng)鹵、麻辣鹵、香辣鹵、道口燒雞鹵、休閑鹵等各名家之精華的技術(shù)，按中醫(yī)理論，經(jīng)一步神廚結(jié)合四川鐘樹(shù)記多年的經(jīng)驗(yàn)及有效的成果進(jìn)行精心配制而成，將一步神廚不斷創(chuàng)新原料、創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新菜品推廣出肉味增香王，火鍋增香王，醬鹵增香王等系列復(fù)合型天然香料王，對(duì)提高其風(fēng)味有著獨(dú)特的效果.
 
肉類(lèi)鮮香靈調(diào)味香膏與肉類(lèi)鹵制浸鹵的配比工藝流程
名 稱(chēng)
數(shù) 量
工 藝 方 法
①豬腳、肘子、排骨、肥
腸、肚、雞、鴨、兔、牛
肉、雞腳、翅、鴨腳、翅，
經(jīng)過(guò)鹵制肉類(lèi)食品到7至8
成熟添加本產(chǎn)品效果最佳，
使用肉類(lèi)鮮香靈調(diào)味香膏。
能增香、助香、增色、提鮮之功效。

100斤

參考用量：
建議添加量0.1-2%

將各種鹵肉制品在浸鹵過(guò)程中使用工藝；要求建議在大、中、小鹵制品鍋中到7至8成熟適量添加本產(chǎn)品能滲透到肉食品中又能體現(xiàn)骨與肉的鮮香口感。
    新型復(fù)合精燉紅湯煮鮮香膏系列
名 稱(chēng)
數(shù) 量
工 藝 方 法

①      紅燒豬肉、牛肉、雞肉、
狗肉、羊肉、魚(yú)肉、兔肉、
鴨肉等葷素菜品。使用紅燒肉類(lèi)濃縮調(diào)味香膏在紅燒傳統(tǒng)工藝不變的情況下，制作到七至八成熟添加本產(chǎn)品有明顯鮮香功效。

100斤

參考用量：
建議添加量0.1-2%

將各種紅燒肉類(lèi)在原有烹飪過(guò)程中，先經(jīng)過(guò)紅燒肉用粗加工、工藝流程，將適量用蔥、姜、鹽、酒把生胚肉切成丁用水腌沒(méi)半小時(shí)至1小時(shí)除去腥、臭、異味，再按傳統(tǒng)工藝加工烹飪爆炒制作到六至七成添加紅燒肉類(lèi)調(diào)味香膏適量即成品，有明顯增香、助香、提鮮、原滋、原味口感。

十一、產(chǎn)品分類(lèi)及應(yīng)用介紹

類(lèi) 型
品 種
應(yīng) 用 特 征
應(yīng) 用 范 圍
 
肉
 
 
 
 
類(lèi)
 
 
 
 
鮮
 
 
 
 
香
 
 
 
靈
 
 
 
 
 
濃
 
 
 
 
 
縮
 
 
 
 
 
調(diào)
 
 
味
 
 
 
香
 
 
 
膏
 
 
 
系
 
 
 
列
 
香料王復(fù)配純香辛料
Z1-581
復(fù)合香料王
Z1-582

①選料精細(xì)，科學(xué)配比，采用祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制
而成，低溫加工。

②能使醬鹵自然在肉內(nèi)除腥、臭形、異味、使各種肉味增香、增鮮更佳及爽口、吃出頭香、體香、回味香的持久風(fēng)味，賦予肉品原形肉味突出、久食不膩、回味悠長(zhǎng)、香氣撲鼻。
 

專(zhuān)用于醬鹵、各類(lèi)肉品、

也可用于工廠、醬鹵低溫

火腿腸、餡料專(zhuān)用、

醬香姜爆鴨，醬香型

肉食品之調(diào)香功效
 
香料王十八香純香辛料
Z2-581
鹵制復(fù)配香料王
Z2-582
紅燒復(fù)配香料王
Z2-583
香腸專(zhuān)用香料王
Z2-584
調(diào)料及蘸料香料王
Z2-585
肉食品、豆制品、速凍食品、小食品、調(diào)味

品、熏肉食品、香腸食品、火腿食品、方便

面料、蘸料等能調(diào)香、調(diào)味，助香提鮮，又能

調(diào)出原形各種肉質(zhì)風(fēng)味的特征
用于鹵制品、肉丸及速凍

食品、低溫火腿腸、香腸、

熏肉食品、烹飪、紅燒、

調(diào)味品、佐料及蘸料、調(diào)

香提鮮之最佳選品。
 
香料王單品純香辛料
Z3-581
復(fù)合香料王
Z3-582
 

針對(duì)中、小型火鍋、按火鍋料配比湯料的應(yīng)有原料，用標(biāo)準(zhǔn)工藝流程配適量的火鍋增香王，香辛料能明顯突出天然純香氣風(fēng)味，使火鍋用餐至到用完菜品后在湯內(nèi)能有效增強(qiáng)肉品、菜品、湯汁的持久香鮮口味、又體現(xiàn)除腥肉味更純，香味更濃、鮮香更佳。對(duì)小型火鍋的冷鍋肉類(lèi)、鮮鍋肉類(lèi)及魚(yú)肉類(lèi)、兔肉類(lèi)、干鍋內(nèi)配合一步神廚鮮香靈，增香膏搭配使用，將湯鍋有飄香及底香的特征風(fēng)味。
火鍋料炒制、冷鍋料熬
 
制、鮮鍋料配制、鹵制品
 
湯鍋鹵制等
 
復(fù)配香料干鍋香
Z4-581
 

本品針對(duì)冷鍋肉、干鍋肉、煲仔肉、鮮鍋

魚(yú)兔、精燉煲、黃燜肉等肉類(lèi)食品有天然

多種香鮮原形風(fēng)味。又能抗熱耐高增香提

鮮的持久特點(diǎn)
按肉品提鮮增香可
 
0.1-0.3%使用添加，也可
 
根據(jù)不同區(qū)域口味適量
 
增減使用
雞Z5-581
豬Z5-582
牛Z5-583
鴨Z5-584
肉味Z5-585

①能增加鹵制品肉類(lèi)調(diào)香風(fēng)味，針對(duì)鹵肉味
有明顯的鹵香味口感，對(duì)肉類(lèi)食品的紅燒、
燒臘、干鍋、鮮鍋、烹飪、鐵板燒、串串香
肉、火鍋湯能增強(qiáng)不同口味的原質(zhì)肉味。

②具有耐溫抗熱增香提鮮后味香鮮風(fēng)味，又能明顯體現(xiàn)出肉類(lèi)有肉與骨的賦香口感。

③又能增強(qiáng)肉制品不足的天然香氣，同時(shí)長(zhǎng)期使用可降低一定的成本及平衡湯汁飽滿留香。

④能使各種肉類(lèi)突出食品濃郁的原型肉香味，肉味更純，香味更濃，風(fēng)味更鮮香的持久特征。
 

按成品料按0.3-1%添加

使用 同時(shí)根據(jù)各地方口

味適量增減使用，

去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（復(fù)合香辛料）

頭香：0.1-0.3%神廚透骨鮮香王

口感，留香：0.1-0.2%神廚肉味鮮香王
雞Z6-581
豬Z6-582
鹵肉味Z6-583
牛味Z6-584
肉味Z5-585
鴨Z6-586
鹵肉味Z6-587

①能增加鹵制品肉類(lèi)調(diào)香風(fēng)味，針對(duì)鹵肉味
有明顯的鹵香味口感，對(duì)肉類(lèi)食品的紅燒、
燒臘、干鍋、鮮鍋、烹飪、鐵板燒、串串香
肉、火鍋湯能增強(qiáng)不同口味的原質(zhì)肉味。

②具有耐溫抗熱增香提鮮后味香鮮風(fēng)味。

③又能調(diào)解肉制不足的天然香氣，同時(shí)長(zhǎng)期使用可降低一定的成本及平衡湯汁口感風(fēng)味。

④能使各種肉類(lèi)賦予食品濃郁的原型肉香味，肉味更純，香味更濃，風(fēng)味更鮮香的持久特征。
 

按成品料有老湯的
0.3-0.5%添加，也可直接
新制鹵水的3-5%使用 同
時(shí)根據(jù)各地方口味適量
增減使用，

去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（復(fù)合香辛料）

頭香：0.1-0.3%神廚肉味鮮香王

口感，留香：0.1-0.2%神廚爽口精粉
 
雞Z7-581
豬Z7-582
牛Z7-583
鴨Z7-584
魚(yú)Z7-585
狗Z7-586
羊Z7-587
野味Z7-588
 

①能針對(duì)燉煮肉品有耐高溫提香增鮮的持久風(fēng)味。
                       
②對(duì)紅湯冷鍋、煮制使各類(lèi)肉品能香氣增強(qiáng)，肉味口感豐富

③具有天然純香、又有鮮味穩(wěn)定的特征。
 

按成品肉及湯汁的
0.2-2%添加，同時(shí)根據(jù)各
地方口味適量增加增減
使用

去腥、提香：0.1-0.2%肉味香料王（復(fù)合香辛料）

頭香、口感、留香：0.1-0.2%肉味鮮香王
 
 
雞Z8-581
肉味Z8-582
泡椒風(fēng)味Z8-583
 

①本品在休閑食品鹵制調(diào)香、泡椒食品調(diào)味
增香、休閑豆制品鹵制后分包裝增香調(diào)鮮有
獨(dú)特風(fēng)味。

②具有耐高溫抗熱持久香鮮及留香的回味口感。
 
將本品泡椒食品可按0.5-2%使用添加。在休閑豆制品增強(qiáng)頭香后味可按1.5-3%調(diào)香使用添加。
 
雞Z9-581
豬Z9-582
牛Z9-583
鴨Z9-584
肉味Z9-585
 

本品添加在鹵水中可使產(chǎn)品色澤鮮亮，香氣

濃郁，留香持久，肉質(zhì)口感豐富，回味悠長(zhǎng)，

醬鹵風(fēng)味鮮香撲鼻。具有抗熱耐溫的后味香

鮮特征。能明顯突出天然植物香辛料及動(dòng)物

香氣的圓潤(rùn)口感，同時(shí)堅(jiān)持使用本品能降低

原料一定的成本，又能平衡鹵湯特色風(fēng)味。

醬鹵熏肉制品：①按骨湯
水和肉總重量的3-5%直
接添加。②有老湯情況下
按肉的重量計(jì)算，可按
0.3-0.5%添加?？筛鶕?jù)個(gè)
地方口味可適量增減

去腥、提香：0.1-0.4%醬鹵香料王（復(fù)合香辛料）

頭香：0.05-0.1%神廚透骨鮮香王

口感、留香：0.1-0.2%神
廚熱反應(yīng)肉味精粉
 

 

 

 

 

肉制品中如何正確地應(yīng)用香精;
肉香味產(chǎn)生的原理

在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，正確選用香精是十分必要的，這可以起到祛除異味、協(xié)調(diào)口感、矯香增香的效果。首先，由于加工手段的局限性，例如在低溫肉制品中，熱加工的溫度一般控制在80到90攝氏度左右，在這樣的溫度條件下，原料肉中的香味前體物質(zhì)只有很少的一部分發(fā)生反應(yīng)、轉(zhuǎn)化為呈香呈味的物質(zhì)，然而這往往是不夠的。其次，中低檔肉制品中大量添加的蛋白粉、淀粉等填充物，會(huì)給肉制品帶來(lái)豆腥味等不良異味，這就需要加大香精的使用量來(lái)掩蓋異味、提升口感、改善風(fēng)味。多種問(wèn)題的存在，使得肉制品香精的應(yīng)用，隨著肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展而越來(lái)越廣泛。

肉制品香精的生產(chǎn)原理和呈香機(jī)理同源于肉香味產(chǎn)生的原理。生肉一般是沒(méi)有什么香味的，只有血腥味、金屬味和一點(diǎn)咸味。經(jīng)過(guò)熱加工處理，例如炒、炸、烤、煮等，肉中微量的香味前體物質(zhì)發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了多種香味物質(zhì)，形成了肉香味。

肉香味前體物質(zhì)主要包括兩大類(lèi)：一類(lèi)是氨基酸、還原糖、硫胺素等，它們通過(guò)Maillard反應(yīng)和Strecker反應(yīng)，以及糖類(lèi)、肽類(lèi)、硫胺素的熱降解反應(yīng)等，產(chǎn)生基本的肉味。這一類(lèi)的反應(yīng)產(chǎn)物是肉制品香精中的主要成分，可以賦予肉制品醇厚、豐滿的肉感。另一類(lèi)前體物質(zhì)是甘油三酯、脂肪酸和磷脂等，它們通過(guò)熱降解反應(yīng)，產(chǎn)生了醇、醛、酮及內(nèi)脂等有機(jī)化合物，這一類(lèi)反應(yīng)產(chǎn)物在肉制品香精中體現(xiàn)出諸如雞肉、豬肉、牛肉等特征的香味。

肉香味產(chǎn)生的機(jī)理，也就是肉制品香精生產(chǎn)所應(yīng)遵循的科學(xué)原理。了解肉制品香精生產(chǎn)的基本原理，有助于食品企業(yè)更好地甄別肉制品香精。優(yōu)質(zhì)的肉制品香精應(yīng)是基于肉香味產(chǎn)生的機(jī)理，包含了多種，并且是和諧、豐滿的具有肉香味特征的香味物質(zhì)的混合物；主要是由鮮肉酶解物、Maillard反應(yīng)產(chǎn)物、香基等調(diào)配而成。作為一種咸味香精，相對(duì)于甜味香精而言，其成分更加復(fù)雜、風(fēng)味物質(zhì)更多。

肉味香精的主要種類(lèi)

1.按照加工工藝和狀態(tài)的不同，香精可以分為熱反應(yīng)的膏狀、粉狀和精油類(lèi)香精三大類(lèi)。

膏狀香精的生產(chǎn)原理是以氨基酸、糖、脂肪等原料，經(jīng)Maillard反應(yīng)等化學(xué)作用后，進(jìn)行調(diào)香、加入增稠劑等完成配置。浙江味海食品配料有限公司生產(chǎn)的熱反應(yīng)膏狀香精，充分依托了浙南地區(qū)豐富的禽畜資源，大量采用了動(dòng)物肉及其鮮骨為原料，再輔以氨基酸等，采用酶解、高溫高壓反應(yīng)、調(diào)香等工藝技術(shù)制備而成。由于其科學(xué)合理的理論基礎(chǔ)和加工工藝，這類(lèi)膏狀香精具有香味純正、逼真、耐熱性好的特點(diǎn)。它們更多地是體現(xiàn)口感上的香味，香氣的體現(xiàn)是其輔助效果，可廣泛地應(yīng)用于各類(lèi)肉制品中，體現(xiàn)肉感，賦予肉制品醇厚的口感。

用于肉制品行業(yè)的粉狀香精一般也是熱反應(yīng)香精。浙江味海配料公司采用了膏狀香精生產(chǎn)的基本原理，依賴(lài)酶解和Maillard反應(yīng)形成肉香味，再輔以鹽、糖、味精、天然香辛料以及糊精、淀粉等載體，制得了噴霧干燥、真空濃縮和微波干燥等三個(gè)系列的粉狀肉制品香精。相對(duì)于膏狀香精而言，粉狀香精的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，主要是為了適應(yīng)一些肉制品廠家對(duì)于香精物理特征的不同要求而設(shè)計(jì)的。同膏狀香精一樣，它們也是以體現(xiàn)肉制品的后味為主。生產(chǎn)這類(lèi)香精，對(duì)于企業(yè)的實(shí)力和技術(shù)有相當(dāng)高的要求，浙江味海公司以高投入，引進(jìn)了具有國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平的噴霧干燥塔、微波干燥生產(chǎn)線等硬件設(shè)施，保證了粉狀香精的生產(chǎn)的穩(wěn)定性。當(dāng)然，在口感和風(fēng)味上，這三個(gè)系列的香精也有一定的區(qū)別。由于干燥制粉的溫度、時(shí)間的工藝區(qū)別，噴霧干燥和真空干燥的粉狀香精的口感更接近原味。而由于微波干燥制粉的作用較為劇烈，其焦香和烤香更重。

由于以上兩種香精生產(chǎn)的科學(xué)原理一致，作為都是體現(xiàn)肉感后味的香精，它們?cè)谌庵破分械靡詮V泛、大量的使用，具有明顯的祛除腥味、矯正異味和賦予肉制品醇厚、逼真的肉香味的效果，在肉制品中添加量約為0.2%—1%左右。

精油類(lèi)香精是由新鮮肉類(lèi)脂肪及骨髓抽提物與氨基酸進(jìn)行Maillard反應(yīng)，生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離，輔以食品級(jí)香料單體和油性溶劑，采用科學(xué)方法調(diào)配而成，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，參考添加量為0.02%—0.1%。相對(duì)于其他香精而言，精油類(lèi)香精的成本和價(jià)格較高，但是由于其良好的加香效果，近年來(lái)，其在肉制品中的使用范圍和使用量呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢(shì)。

2.按照原料和風(fēng)味劃分，肉制品香精可以分為雞肉味、豬肉味、牛肉味、海鮮味、鴨肉味、羊肉味等。其中，豬肉制品香精還可以分為紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉味、上湯排骨味等風(fēng)味。牛肉味還可以具體細(xì)化為紅燒牛肉味、清燉牛肉味、五香牛肉味、烤牛肉味等。海鮮類(lèi)的香精包括蝦味、魷魚(yú)味、蟹味等。

3.考慮到成本和價(jià)格的制約，肉制品香精可以分為高、中、低檔產(chǎn)品。

選用肉制品香精的原則

1.肉制品的風(fēng)味需要，是選擇合適香精所要考慮的首要因素。這種選擇，實(shí)際上是適配性的問(wèn)題。例如，生產(chǎn)烤牛肉風(fēng)味的肉制品，應(yīng)選擇烤肉味的香精。生產(chǎn)風(fēng)味香濃的豬肉產(chǎn)品，則應(yīng)選用返香較好的紅燒類(lèi)香精。當(dāng)然，也有在雞肉風(fēng)味的產(chǎn)品中，添加一定量的豬肉香精的做法，這樣做的目的，主要是以豬肉味來(lái)加強(qiáng)產(chǎn)品的肉感，以烘托出強(qiáng)烈的雞肉味。

2.香精的強(qiáng)度是也是很重要的因素。

肉制品企業(yè)應(yīng)該根據(jù)肉制品的消費(fèi)群體的特點(diǎn)和他們的要求，來(lái)考慮肉制品香精的風(fēng)味類(lèi)型和強(qiáng)度。例如，東北地區(qū)喜好頭香濃、口感較咸的產(chǎn)品，選擇肉制品香精時(shí)，就要偏重頭香和后味俱佳的產(chǎn)品；當(dāng)然，也可以將體現(xiàn)頭香的精油類(lèi)香精和體現(xiàn)后味的膏狀香精進(jìn)行復(fù)配使用，以達(dá)到要求的效果。而南方地區(qū)的消費(fèi)者喜歡清淡、風(fēng)味柔和的產(chǎn)品，肉制品香精則宜以體現(xiàn)后味為主，且添加量要小于北方地區(qū)。

3.選擇的香精應(yīng)符合產(chǎn)品的加工工藝要求。

根據(jù)產(chǎn)品的加工工藝不同，選擇合適的香精，才能發(fā)揮香精的作用。

在肉制品的腌制工藝中，包括注射、滾揉、斬拌、攪拌等工序，首先要保證香精具有良好的分散性，可以與原料肉和其他輔料進(jìn)行充分的混合。例如，在注射工藝中，就不能選擇油溶性的香精，否則，油溶性的香精會(huì)漂浮在注射液上，根本不能注射均勻，無(wú)法起到加香效果。

熱加工的過(guò)程是影響香精呈香的關(guān)鍵工藝。所以，耐熱性是選用香精的重要指標(biāo)。根據(jù)熱加工溫度，肉制品分為低溫肉制品、高溫肉制品，現(xiàn)在市場(chǎng)上又出現(xiàn)了中溫肉制品這一類(lèi)的產(chǎn)品。相對(duì)于低溫肉制品，中溫肉制品的貨架期更長(zhǎng)，而口感又比高溫肉制品要很多，是目前中國(guó)肉制品行業(yè)發(fā)展的一種新動(dòng)向。

相應(yīng)地，肉制品香精適應(yīng)這種要求，也分為低溫型和耐熱型香精。

低溫肉制品的受熱溫度低，最大限度地呈現(xiàn)了肉制品的口感細(xì)膩、肉感強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、彈性好的優(yōu)點(diǎn)。在流通過(guò)程中，采用從成品貯存到超市銷(xiāo)售一條龍式的低溫冷鏈控制措施，以彌補(bǔ)低溫殺菌對(duì)于微生物控制的欠缺之處。而食用時(shí)，也采用直接冷切、不加熱的方式，這樣，就要求肉制品香精在低溫條件下也有較好的揮發(fā)性。因?yàn)榈蜏厝庵破烽L(zhǎng)期處于4到7攝氏度的低溫環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，往往會(huì)引發(fā)肉制品香氣不足、風(fēng)味不突出的問(wèn)題。因此，肉制品廠家在選用香精時(shí)，應(yīng)以頭香濃郁、揮發(fā)性好、留香時(shí)間長(zhǎng)的香精為主。

高溫肉制品的高溫滅菌工藝為121攝氏度，在這樣的溫度條件下，香精中的某些成分會(huì)發(fā)生不同程度的分解和變化，從而失去原有的香味，甚至出現(xiàn)不愉快的雜味。同時(shí)，高溫處理對(duì)肉制品也產(chǎn)生了肉感、彈性、蒸煮味等問(wèn)題。因此，在選擇香精時(shí)，應(yīng)以耐熱性好、能改善口感的熱反應(yīng)香精為主。

4.民族風(fēng)俗和宗教信仰也是必須考慮的因素。