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向天再借600年 ——茯茶“金花”傳奇之二 二兩 2014-5-15 安化黑茶自唐、宋以來就是西北游牧地區的生活必需品，在漫長的歷史中扮演了重要角色，自身也發展出很多風味品種，長滿金花的茯茶就是其中之一。那么，茯茶中的金花是怎么來的，民間有一個美麗傳說。 一次從安化運茶的馬幫路途遭遇暴風雨，茶被淋濕后再經太陽一曬，開始長出一些金黃色的小霉菌。茶商心痛萬分，又不甘心隨手丟棄，他們途徑一個村子時發現那里痢疾橫行，很多患者無藥可醫只能等死；茶商覺得自己的茶已經不值錢，就送給了這些可憐的家庭，期盼能幫點忙解解毒。結果第二年馬幫再次路過該村時，奇跡發生了，去年村里得痢疾的人們全都趕來千恩萬謝，說長了“金花”的茶救了他們的命。這件事讓茶商非常吃驚，意識到到安化茶里蘊含著不為人知的神奇力量，于是開始嘗試各種“發花”工藝，終于形成了與茯茶相匹配的、獨特的加工方法。 不管這個故事是不是真的，它至少說明了幾件事：一，茯茶是由黑毛茶后續加工得來的；二，要有潮濕環境，即有水分；三是，要有溫度；四是，有低氧環境，不太透氣。實際上后三條我們并不陌生，潮濕、高溫、缺氧，這不就是發酵嗎？是的，發酵，就這么簡單，和我們做酒、做醋是一樣的。
茯茶于明朝開國元年（公元1368年）問世，卻并不誕生在湖南安化，而是誕生在陜西涇陽，西安的西北角上。古絲綢之路往西域送的有三大件，絲綢、茶葉、瓷器。安化黑茶走的路線是這樣的，茶樹鮮葉從山里送到江南鎮做黑毛茶，成品裝船后順資江而下，入八百里洞庭湖，從洞庭至漢口登岸，運至陜西涇陽登記入倉；再從涇陽調撥至甘肅蘭州，進行茶馬互市。黑毛茶長出“金花”很可能就發生在涇陽的官倉里。 有人將長出金花的黑毛茶拿去市場試銷，很受民眾歡迎，這就顯現了商機，將黑毛茶進行再加工的巨大商機。聰明人很快就利用發酵的原理做試驗，獲得階段性成果，再不斷完善加工工藝，形成了今天大家熟悉的茯磚。茯磚剛開始叫伏磚，即在三伏天做茶，三伏天氣溫最高，解決了高溫環境。把黑毛茶放上蒸籠用水氣蒸軟，解決了潮濕環境。低氧環境如何形成呢？把蒸軟的茶葉擠壓進模具中，叫手筑，再裹上皮紙，形成不太透氣的低氧環境。這樣放置一段時間后，磚中就長出了天然金花。 此茶因磚形緊實，便于運輸、存放，投放西北后大受歡迎，史稱“涇陽磚”。從此，涇陽的伏茶作坊如雨后春筍般興起，工藝不斷完善，一舉壟斷了伏茶的加工技術近600年，也就是從明代開國歷經清朝、民國一直到中華人民共和國成立后的1953年！
難道安化茶人在這么長的時間里就沒想過自己做伏茶嗎？做夢都想。 剛開始只管送毛茶，不知伏茶一事；后來知道了，想拜師學藝，涇陽人不傳；想偷，人家防火防盜防湘人，沒偷成。一咬牙，自己試，霸蠻。金花是發出來了，不成形；等稍微成型了，又不穩定；好不容易貌似穩定了，又難以成批量，總之累得焦頭爛額。再看人家涇陽磚，一撬開，片片金花燦爛，真是人比人得死，貨比貨得扔。都說湖南人倔，這回真沒脾氣，放棄了。好在毛茶也挺賺錢。 所謂茶運即國運。1939年，日本人占領武漢，裝民國范兒的達官貴人們抱頭鼠竄，安化黑茶運輸的水路斷了，毛茶積壓成堆。而涇陽那邊沒了原材料，茯茶廠家從八十余家破產至幾家茍延殘喘，西北茶市告急，造反的聲音此起彼伏。民國政府一邊急忙開辟新茶路從安化繞重慶入西北，一邊組織人馬在安化研制茯磚，但從1941年至1949年湖南和平解放，始終沒搞定。當時陜人有“三不能制”的迷信說法，一是離了涇河水不能制；二是離了關中氣候不能制；三是沒有陜西人的技術不能制。可見環境、氣候確實是影響菌群生長的關鍵因素。
新中國成立后，在武漢大學生物系教授的指導下，安化茶工與技術人員重新調整了茯磚的溫度、濕度、磚體密度及發花時間，經過三年的反復摸索和試驗，于1953年終獲成功，實現了茯磚茶“移地筑制”的夢想。 1958年，全國供銷合作總社茶葉局考慮到安化原材料運輸不便、成本高等原因，取消咸陽、涇陽等地茯磚廠，將其加工任務全部交湖南安化茶廠承擔，“涇陽磚”遂成歷史。 有人嚷嚷說計劃經濟消滅了“涇陽磚”，非市場行為，讓安化撿了便宜。不能這么講，涇陽因一項壟斷技術過了近600年舒坦日子，而且還是以安化的黑毛茶為基礎，真不算虧。那么，安化為什么不早早的斷了原料供應來要挾涇陽的廠家，就像現在俄羅斯威脅要斷了烏克蘭的天然氣供應那樣呢？因為在明代，黑茶是國家戰略物資，屬于“統購統銷”的計劃商品，拿到蘭州換胡馬，即換裝備保持戰略平衡，一點兒都馬虎不得；也就是說，從大局考慮，安化黑毛茶必須供應涇陽。您瞧，原來涇陽倒是先沾了計劃經濟的光呢。 前一篇文章談過，金花被人們稱為“再生靈芝”。其實，正如靈芝是自然界偶得的佳品一樣，金花的菌體早就存在于茶葉之中，只是天時、地利與人和，才在600多年前顯露了真容，并被人們呵護至今；并且還將被人們更深入的了解，這就是金花與華夏民族的緣分吧。 記得新千年的時候電視劇《康熙王朝》有主題曲叫“向天再借五百年”，歌手韓磊唱得豪情萬丈，仿佛在替康熙吶喊，替當局展望。然而，大清帝國早過去了，金花卻還風采依然，在這里茶運又并非國運。如果讓我觀測茯茶金花的未來，我斗膽說一句，向天再借600年！ 為什么這樣說呢？我以為，金花存世的關鍵在于 “控制”，即對生長環境的控制。控制得好，金花璀璨；控制得不好，敗絮其中。從道理上講，一個國家對生存環境、發展環境、人文環境的控制，也是一樣的。這就不得不談到一個大家熟視無睹的話題，發酵。 下回，我再跟您聊。 |
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