|
原料：豬肚1000克 調(diào)料：料酒25克,醋10克,姜15克,大蔥15克,醬油20克,鹽10克,香油10克,香菜5克,胡椒粉3克 制作;將肚子內(nèi)外洗凈，剪去肥油，入水鍋略燒，撈出用鹽，醋反復(fù)擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗凈.鍋內(nèi)加清水，下蔥結(jié)，姜塊，黃酒，開鍋后下豬肚，燒至酥爛時撈出。將肚子順長一剖為二，平放盤中，上壓重物，使其平整，待其自然冷卻(如肚子不改成特別形狀，則不必剖開壓展，直接放在原鹵里自然冷卻)。吃時改刀裝盤即可.取小碗，放入醬油，香油，香菜末，胡椒粉拌勻，同白肚一起上席蘸吃.白肚做刀面是將肚子修成長方片，碎的全部全部裝在盤內(nèi)打底，長方片用刀斜批成小片或細條覆蓋盤內(nèi)碎料即成。 花生仁拌肚丁  原料：豬肚300克,花生仁（生）100克 調(diào)料：蔥白50克,菜5克,辣椒油3克,醬油5克,白砂糖5克,鹽3克,香油5克,花椒3克,味精1克 制作;花生仁用開水浸泡去皮；蔥白切成小段；香菜切成碎段；將豬肚去除肥油，放入開水中去除腥味，并刮去白膜煮熟，晾涼切成四分見方的小丁。 白切豬肚  制作：清洗：先把豬肚里面整個翻過來：先把底部往豬肚口翻，很容易就翻過去了，翻過來的豬肚有點粘粘的，就是要把這些粘粘的東東清理掉，用鹽（粗鹽），醋，生粉來反復(fù)抓洗,里煮熱水，鍋熱了后就把豬肚放進去，燙完一邊就換另一邊，可以用筷子壓壓，確保豬肚都被燙過，然后把豬肚從鍋里拿出，趁熱用小刀把整個豬肚輕輕的刮一遍，特別要把白色的東東刮掉，然后放入兩匙生粉，輕輕搓揉一下讓豬肚都接觸到生粉，用水沖洗掉，再放入兩匙鹽，同樣搓揉，用水沖洗干凈。 可以把豬肚重新翻轉(zhuǎn)過來了，翻轉(zhuǎn)過來的豬肚也用生粉搓揉一遍，用水沖洗干凈，就可以啦,把胡椒粒用刀背壓裂后一半放入豬肚里，把豬肚整個放入高壓鍋，加入水，一半胡椒粒放在高壓鍋里，水開后壓半個小時，撈出晾涼，切片就可以上桌啦，不過最好切斜片。吃的時候點醬油，香油，紅辣油都可以的，很簡單的吧。和紅油肚絲做法差不多，只是配料不同而已。 豬肚燉土雞  制作：把豬肚用鹽,生粉反復(fù)的抓(最好用粗鹽),還可以加一點醋,把表面粘粘的東西洗掉.把整個豬肚對半切成兩半,切好的半只豬肚用開水撩一下,把血沫去掉,拿出,泡發(fā)干香菇,擠干水,白果,黨參,黃芪,生姜,枸杞,土雞半只,砍件,把砍件的的一半雞塊和煲湯料一起塞到豬肚里，用線縫好，剩下一半放在外面,放水，大概剛泡過豬肚就行，先大火燒開,然后轉(zhuǎn)小火煲2-3個小時。如果想快就先用高壓鍋半個小時，然后再用砂鍋煲一個小時，煲好后，把線扯出來，豬肚切成小塊，把里面的雞肉弄出來，再一同入鍋煮一下就可上盤了。豬肚帶著香香的雞肉味，湯鮮美無比。 七彩瓤豬肚 原料：豬肚500克 咸鴨蛋150克 松花蛋（鴨蛋） 100克 豬肉(瘦) 750克 豬肉皮250克 輔料：火腿 15克 調(diào)料：鹽 5克 味精 3克 香油 10克 白酒 25克 香菜 20克 各適量 制作：豬肚內(nèi)壁翻出，洗凈，再翻回原狀. 咸鴨蛋煮熟，去殼取黃與皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方. 豬肉切成丁，約0.6 厘米見方. 火腿切成細粒. 香菜切成段，每段約1 厘米. 豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆. 將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋，豬皮拌勻，再加入香菜，芝麻油攪成餡料. 攪拌好的餡填入豬肚內(nèi)，用線繩縫口. 然后放入湯鍋內(nèi)，用中火煮約30分鐘，撈出，用鐵針扎數(shù)小孔. 再放入湯鍋內(nèi)，用微火煮約2 小時至軟爛，撈出. 再放入用旺火燒沸的白鹵水鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白鹵水一起倒入盆內(nèi). 再加汾酒（白酒），浸泡約10 分鐘、撈出. 冷卻后放入冰箱冷藏約2 小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩片，然后分切成片，每片厚0.3 厘米. 裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。 鹽焗豬肚  制作：豬肚用鹽刷洗3-4次，放入鹽開水飛水，撈出沖洗干凈，切成條狀，拌入沙姜碎粒、鹽、味粉、麻油用錫紙包好，熱鑊放入粗鹽炒熱，將包好的豬肚埋入鹽里，慢火加熱45分鐘取出，拍干凈表面粗鹽放碟撕開錫紙即可食用。 慢燉豬肚肺  原料：豬肚500克,豬肺300克輔料：冬筍30克,香菇（鮮）30克調(diào)料：料酒30克,植物油50克,大蔥10克,姜10克,味精3克,鹽10克制作：豬肚、豬肺放入鍋內(nèi)煮后撈出待用. 將熟豬肚切成片，熟豬肺切成柳葉片，分別放入沸水中氽一下，撈出備用. 蔥切段、姜切片. 冬筍、香菇分別洗凈，切成片. 將鍋置于旺火上，放入植物油燒熱，將蔥段和姜片炸出香味，加入高湯1000克、精鹽、料酒、冬筍片、香菇片、熟豬肚片和熟豬肺片. 燒沸后改用小火燉至酥爛入味. 撇凈浮沫，撒上味精即可。 腐竹白果豬肚湯  原料:豬肚一個，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，馬碲肉四個量，鹽少許，清水適量 制作: 先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻，洗凈；再如法處理一次，洗干凈，放滾水中滾片刻，取出再洗凈,腐竹折段，白果去心，馬蹄切片,用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，下豬肚煲約一小時，加入其他用料再煲一小時，撈出豬肚切片，與其他料同裝碟 。 炒豬肚絲  原料：豬肚一只約750克，瓦片一塊。 調(diào)料：色拉油2000克（實耗50克），紅椒絲、姜絲各15克，辣妹子、蔥白段各15克，精鹽、味精各15克，蠔油10克，胡椒3克． 制法：將豬肚刮洗干凈，切成細絲，發(fā)制成脆肚絲、鍋置旺火上，倒入色拉油燒至七成熱，下肚絲小火過油30秒鐘、鍋留底油燒六成熱，下姜絲、蔥白段、辣妹子、紅椒絲、鹽、味精、蠔油大火炒香，下肚絲翻炒幾下倒入燒熱的瓦片（提前置小火上燒３分鐘）上即成。 肚絲發(fā)制：按500克水放75克堿的比例燒開成堿水，肚絲放入堿水中浸1-2小時，用流水漂洗10-20分鐘沖凈堿味即可。 芋梗燜豬肚  制法：干芋荷梗3斤切成1.5厘米長的小節(jié)，入清水中加白醋50克、鹽20克泡發(fā)入味，撈出擠干水分待用、新鮮豬肚5斤用生粉和白酒搓洗去腥后用清水洗凈，入高壓鍋中加水完全沒過，加白酒30克、干辣椒節(jié)20克、八角10克、桂皮8克和適量蔥姜、鹽、胡椒粉，上汽以后壓10分鐘，取出晾涼切1.5厘米見方的小塊待用,鍋入豬油20克，下姜、蒜末各5克煸香，下小米椒20克、黃貢椒40克炒出辣味，下蒜苔丁80克炒香，下芋荷梗250克、豬肚150克中火炒40秒，調(diào)入味精5克、雞精5克、草菇老抽5克、鹽3克翻勻，淋少許清水，大火炒干水分，裝盤即可。 菜品調(diào)味后再淋少許清水再將其炒干，可幫助菜品入味。 芋梗干 又叫芋荷桿、芋莖。就是天南星科植物芋的葉柄。通常7～8月間采取;可作中草藥，其功用主治治瀉痢，腫毒。 小炒脆肚尖  原料：冰鎮(zhèn)豬肚頭片250克，蒜薹50克，紅美人椒片30克，鮮小米椒15克，圓蔥絲65克。 調(diào)料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（鹽、雞粉、美極鮮味汁各4克，滬州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。 冰鎮(zhèn)肚頭片技法：豬肚頭100克洗凈切片，加入陳村枧水2克腌制2小時，沸水煮至斷生，沖涼，用冰塊包裹住，冰鎮(zhèn)1小時即可使用。 制作：炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱，入A料熗香，下圓蔥絲以外的原料迅速炒至斷生，用B料調(diào)味,出鍋裝入墊有圓蔥絲且燒熱的平鍋中即可。 小炒臘豬肚  |
|
|
