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酎酒·厚酒·薄酒·苦酒
酒，不等于酒精，純酒精沒人敢喝。酒，也不等于稀釋的酒精，那個酒精味，頂不住，所以，用食用酒精勾兌的酒要加香料香精。
古代沒有香料香精，也沒有食用酒精，所有的酒都是純糧釀造。把水分刨除，剩下的，99%是酒精，1%是其他幾百種有機分子。這個1%極其重要，有了這1%才是酒，沒有這1%就不是酒，凡是純糧釀造就一定有這1%。這1%的幾百種有機分子之間的比例則決定酒的好賴。古人不懂這些，但照樣釀出好酒。
最好的酒，叫酎，或叫酎酒。酎酒通常需要發(fā)酵三次。第一次發(fā)酵而成的酒，摻新料再發(fā)酵，再發(fā)酵而成的酒再摻新料再發(fā)酵。發(fā)酵一次，需幾個月甚至一年，發(fā)酵三次需兩三年。現(xiàn)在釀成的酒需要存放兩三年，讓酒液里的各種有機分子互相發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。而酎酒卻是連續(xù)發(fā)酵兩三年，讓幾百個品種的霉菌、酵母菌分泌的幾百種酶催化幾百種有機分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可以想見，與現(xiàn)在存放兩三年的酒相比，酎酒品質(zhì)更好，風(fēng)味更好。這樣的酒，百姓不能喝，必須進(jìn)貢，故有“天子飲酎，百姓飲酒”之說。可是天子一個人撐死、醉死也喝不了多少，于是，王侯將相、皇親國戚都跟著天子喝酎酒。酎酒難道必須重復(fù)發(fā)酵三次嗎？其實可以靈活掌握，供不應(yīng)求時發(fā)酵兩次也行，若不急著喝則發(fā)酵四次。酎酒這么好，可惜今天喝不到，因為失傳了。現(xiàn)在偶有自稱酎酒的酒，但絕不是古代工藝的酎酒。酎酒那么好，難怪那么多天子嗜酒成性，那么多王侯將相、皇親國戚醉生夢死。
在古代，酎酒是定點生產(chǎn)，并不普遍，普遍的是厚酒。厚酒的“厚”是厚重，形容酒的品質(zhì)和風(fēng)味。古代因為都用純糧釀酒，所以幾乎都是厚酒。雖然只發(fā)酵一次，但也足夠“厚”的了。大碗喝酒，大塊吃肉，這是江湖，文雅一點，叫“厚酒肥肉”，這個成語相當(dāng)于“朱門酒肉臭”這句詩。酎酒工藝失傳了，但厚酒工藝傳到今，只要按傳統(tǒng)工藝，用純糧釀造，現(xiàn)在每個酒廠都能釀出古代的厚酒。可是，出廠的卻不是厚酒，因為厚酒的成本太高。幾斤糧食出一斤酒，發(fā)酵幾個月甚至一年，存放一兩年、兩三年，不僅成本高，而且占用資金。普遍的做法是：購進(jìn)食用酒精，兌水，兌香料香精，就成了，但香料香精畢竟不是酒的天然風(fēng)味，那么就再加一點厚酒，這就是不錯的了，但是，總得有點純粹的厚酒以裝點門面。
薄酒，在古代主要是謙稱，“略備薄酒”云云，現(xiàn)在仍然這樣謙稱。但是古代確實有薄酒，是指寡淡的酒，酒精度很低。古代還有水酒，是指“一宿酒”，即只發(fā)酵一夜的酒。一般為家釀。要來客人了，發(fā)現(xiàn)沒酒了，頭天晚上，下料下曲，翌日過濾，用來招待客人。這種情況不常有。水酒這個詞也像薄酒一樣用作謙稱。
苦酒，古今皆用于比喻痛苦、心酸。但古代也確實有苦酒，工藝沒把握好，酒質(zhì)低劣，口味苦、辣、暴，甚至酸。古代沒有香料香精，沒法挽救。現(xiàn)在的酒廠，釀酒技術(shù)不怎么樣，也不鉆研，經(jīng)常釀出苦酒，但不要緊，加香料香精就是了。你想喝到苦酒，比喝到厚酒還難。
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