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酥皮蜜汁羊排
 原料：羊排6根，面粉300克，黃油150克，水50克。
調(diào)料：李錦記叉燒醬20克，蜂蜜2匙，濃縮檸檬汁5克。 制法：羊排改刀成一頭露骨，用叉燒醬、蜂蜜、濃縮檸檬汁腌制待用、將面粉150克、黃油30克和水50克揉成水油面團(tuán)，面粉150克和黃油120克和成油酥面團(tuán)，用排酥的方法開(kāi)酥制成酥皮、取一片開(kāi)好的酥皮，將腌制好的羊排一頭包入酥皮，先入四成熱油鍋中浸炸至開(kāi)酥，然后將油溫升至七成熱，炸至金黃、層次分明即可，整個(gè)過(guò)程約3分鐘；羊排在腌制前要先用錘子將肉錘松，這樣便于入味，而且容易炸熟。 麥香羊排  調(diào)料；十三香腌肉料50克，蔬菜汁100克，孜然粉20克，麥芽酚5克，生粉20克。 制法：羊排洗凈血水，加入十三香腌肉料、蔬菜汁腌制24小時(shí)撈出待用、羊肉鹵水中加入麥芽酚，放入羊排、用紗布包好的干麥仁，小火鹵30分鐘撈出麥仁，再鹵30分鐘撈出羊排、將羊排放入八成熱的油中鍋離火浸炸2分鐘至酥香斬成條裝入盤(pán)中、麥仁拍粉入五成熱油中火炸1分鐘撈出控油。鍋底留油，下入麥仁和香辣酥中火炒香，放在羊排上，配孜然粉佐食即可。 羊排一定汆去血水，否則影響菜品色澤，煮麥仁時(shí)煮出香味即可，不能煮太爛，以免炸制時(shí)不美觀(guān)。 十三香腌肉料的制作：將花椒1 00克、八角40克、肉桂50克、小茴香80克、草果50克、干姜70克，加鹽120克用干鍋炒香，入攪拌機(jī)打碎，加入孜然粉1 OO克、辣椒粉100克攪勻即成。 羊肉鹵水的制作；干鍋將砂仁30克、桂皮20克、八角20克、白芷40克、小茴香50克、香葉30克、甘草5克、草果1 5克、羅漢果1個(gè)、花椒20克炒香后連同30克干紅椒入四成熱的油中火炸3分鐘(出香)，撈出控油，用紗布包好、吊桶里加10千克清水，加入羊骨頭800克、豬骨頭800克，放入香菜200克、胡蘿卜500克、小芹菜150克、香蔥50克、生姜100克、蒜子100克、鹽6?？恕⑸?00克、南乳汁200克、湖南辣妹子醬300克、冰糖30克、花雕酒500克、魚(yú)露30克、蔥油50克，調(diào)好味后小火煮6.8小時(shí)，然后撈出渣滓，調(diào)入雞精20克、味精30克，即成羊排鹵水。 茶鹵羊排  調(diào)料：茶鹵一鍋，洋蔥5克，孜然2克，姜、蒜、蔥少許，湖南辣翻天辣醬5克，阿香婆牛肉醬5克，植物油1000克(實(shí)耗25克)。 制作：羊排洗凈，下冷水鍋，大火燒開(kāi)后改中火汆水約2分鐘至汆凈血水。放入涼茶鹵中燒開(kāi)后用小火鹵制30分鐘撈出晾干、羊排放入烤箱中調(diào)至100度左右烤3分鐘將羊排的水分烤干。鍋置旺火上加入植物油燒至七成熱，將羊排放入鍋中浸炸2分鐘至干香，撈出瀝油、鍋留底油加入蔥、姜，蒜、辣醬、牛肉醬、洋蔥煸炒出香，澆在炸好的羊排上即可。 茶鹵的制作：在傳統(tǒng)湘味鹵水的基礎(chǔ)上，將鹵藥包的量減半，再加上普洱茶葉(鹵水和茶葉的比例為200：1)熬1.5到2個(gè)小時(shí)即可。 羊排鹵完后要放入烤箱中微火烤3分鐘將羊排中的大部分水分烤出來(lái)，這樣羊排較干香；試做后感覺(jué)鹵出的排骨鹵藥味沒(méi)那么重，有種茶的清香。最后澆的醬汁昧道很好，為菜品增加了不少香氣。建議羊排剁成小塊，再用醬汁爆炒效果會(huì)更好。 微式烤羊排 原料：羊排1扇，約600g。
調(diào)料：秘制孜然粉50g，鹵湯2000g萬(wàn)用脆炸粉1盒，清水少許，雞蛋1個(gè)，色拉油由1000g。 制作： 將羊排去邊修整后入開(kāi)水鍋中，焯透后，放入鹵湯中鹵50分鐘，至熟后撈出備用，將雞蛋、萬(wàn)用用脆炸粉、清水少許，秘制孜然粉10g色拉油10g調(diào)成稀糊備用；鍋上火，下入色拉油1000g，燒至六成熱時(shí)，將羊排掛糊，推入油鍋中炸2334中，至外皮酥脆金黃時(shí)，撈出改刀包錫紙，裝盤(pán)撒孜然粉即可。 鹵湯：胡玉美辣淑醬兩瓶，李錦盲醬1瓶，生抽4009，頂好花生醬50g，離湯4000g味精50g，大料包；八角10g桂皮50g，香葉5g，丁香2g，甘草10g，白芷log,豌10g，陳皮15g，草果15g,羅漢果1個(gè)，用紗布包)，黃酒100g，蔥、姜、蒜子各30g,用油炸透后放入吊筒內(nèi)，熬約40分鐘即可。 秘制孜然粉：孜然粉300g，辣椒粉200g，五香粉1OOg，熟芝麻仁50g，小火炒香后加入精鹽30g、味素30g、雞粉10g，拌勻即可。 奇香手抓羊排
 原料：綿羯羊肋排７５０克 ,雞蛋１個(gè), 干淀粉３０克,面粉２５克,吉士粉１５克, 孜然粉１０克, 咖喱粉１０克, 芝麻粉１０克,花椒面３克,胡椒粉３克, 香菜１５克,精鹽、料酒、味精、雞精、香油各適量紅鹵水１５００克 色拉油１５００克約耗１００克 軟煎羊肋 制法： 羊肋排洗凈，剔去多余的肥膘 另作它用 2.順肋縫開(kāi)成條，再剁成７厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中氽一水后，放入紅鹵水鍋中，用小火鹵至羊排熟后取出，納盆，加入咖喱粉、孜然粉、胡椒粉、精鹽、料酒、味精、雞精拌勻，腌漬約２０分鐘；干淀粉、面粉、吉士粉共納一碗，混和均勻后，再磕入雞蛋并加入香油和適量清水，調(diào)成稀稠適度的粉糊；.凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱時(shí)，將碼好味的羊肋排逐段裹勻粉糊，下入鍋中炸至表面呈金黃色且酥脆時(shí)，撈出瀝油，最后擺入盤(pán)中，撒上花椒面、芝麻粉，盤(pán)邊點(diǎn)綴上香菜即成。 主料：羊肉1750克 輔料：土豆1250克 洋蔥(白皮)50克 胡蘿卜50克 芹菜25克 調(diào)料：小麥面粉50克 雞蛋150克 香葉5克 黃油50克 鹽15克 胡椒粉1克 植物油120克 制作： 1.土豆提前洗凈煮熟去皮搗成土豆泥備用將羊肋放鍋內(nèi)加水、鹽、香葉、切碎的胡蘿、洋蔥、芹菜煮熟取出。 2.拆去肋骨壓平，涼后用刀切成每份2片，撒鹽、胡椒粉，沾面粉，裹雞蛋糊，用油煎成兩面金黃，入烤爐稍烤。 3.起菜時(shí)配土豆泥，澆黃油即可。
 原料：蝴蝶排（羊腰靠近尾巴部分的脊椎骨）1000克，蛋黃2個(gè)。
調(diào)料A：香芹400克，胡蘿卜150克，干蔥200克，青紅椒各100克，鮮檸檬150克（以上均切成大?。?/span>，料酒500克，普洱茶汁100克（茶水要泡得比較濃）。 調(diào)料B：鹽15克，味精5克，白糖5克，雞精5克，排骨醬100克，蒜茸辣醬150克，蠔油100克，香油25克，迷迭香10克。 制法： 將蝴蝶排入料A（普洱茶汁除外）腌漬2小時(shí)取出，再放入茶汁中腌制6-7分鐘，然后入蛋黃拌勻，再放入調(diào)勻的調(diào)料B拌均勻、烤箱調(diào)至上下火力為180℃，入蝴蝶排烤制20分鐘取出，撒迷迭香后再入烤箱烤制5分鐘，刷油擺盤(pán)即可上桌。  調(diào)料：鹽15克，白糖30克、白醋20克，白酒15克、胡椒粉5克，香油20克、醬油200克，豆豉50克 制作： 1.羊排放入盆內(nèi)，加入拍松的蔥、姜和鹽、白酒、醬油、白糖、胡椒粉拌勻，腌制2小時(shí)。 2.將烤盤(pán)擦洗干凈，墊入蔥、姜，再把羊排放在上面，放入烤爐內(nèi)，烤制50分鐘，取出后刷上香油。 3.鍋內(nèi)熱油，將豆豉、蒜末炒香撒在羊排上即可。 喜歡羊排卻又害怕羊肉膻味的人可以掌握這樣的技巧，在用腌料腌制羊排的同時(shí)，用手在羊排上抓抹，這樣會(huì)讓羊排腌制得更入味，減少羊肉的膻氣。 特 點(diǎn)：豆豉的出現(xiàn)讓這羊排掛上了“中國(guó)結(jié)”，相信會(huì)適合更多的熱愛(ài)中餐的人的口味。豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絕對(duì)可以和牛肉相媲美，它的某些元素，比如鈣元素甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn) 高于牛肉，并含有大豆中的各種有益成分，因此有“營(yíng)養(yǎng)丸”之稱(chēng)。而經(jīng)由烘烤的羊肉吃起來(lái)有些脆，肉質(zhì)更嫩，味道和油煎的羊排有天壤之別。 簡(jiǎn)易烤羊排的做法： 材料： 羊排、鹽、孜然粉、辣椒粉 方法： 1、將適量鹽和適量孜然粉，辣椒粉混合。 2、買(mǎi)來(lái)的羊排，凍的也好新鮮也可以。---凍的就用微波爐稍微化凍兩分鐘（無(wú)需化凍徹底）；撕一片錫紙，放上一塊羊排，在羊排上涂上調(diào)味料混合物，兩面都涂好后，用錫紙將羊排包好。 3、如此反復(fù)將所有羊排包好。 然后放入烤盤(pán)，送入預(yù)熱400度（華氏）的烤箱。 定時(shí)每面20分鐘。 4、40分鐘后再每面10-15分鐘（依羊排數(shù)量多少而訂）。 這樣大約1個(gè)小時(shí)后香香的烤羊排就可以出爐了。 這個(gè)方子因?yàn)楣a紙烤羊排，水分散失少，所以烤好的羊排會(huì)比較嫩。 芝麻羊排  主料：羊排 輔料：芝麻 調(diào)料：鹽、雞精、孜然、辣椒粉、椒鹽、淀粉、雞蛋、姜蔥蒜、辣椒醬 烹制方法： 將羊排放入冷水鍋中，加入蔥姜蒜，用旺火燒開(kāi)，改用文火將羊排煮熟，然后取出，將凈肉剔下、將剔下的羊肉拍上淀粉，掛上打好的雞蛋糊，蘸上芝麻待用；坐鍋點(diǎn)火倒入色拉油，燒至7成熟時(shí)，放入準(zhǔn)備好的羊肉炸至金黃色時(shí)出鍋，改刀擺放到盤(pán)中； 將孜然、辣椒面、椒鹽調(diào)和拌勻蘸食即可。 蒜開(kāi)胃羊排 原料：羔羊排400克。 調(diào)料：色拉油50克，干辣椒10克，花椒5克，香葉5片，花生米20克，熟芝麻 5克。A料：食粉5克，松肉粉5克，白醋20克，陳村枧水20克。B料：鹽5克，味精3克，白糖2克，蒜汁（蒜瓣與水按3：2的比例放入榨汁機(jī)取汁）50克，混合粉30克（生粉與澄粉按1：1比例，加入澄粉目的是增加脆感）。 制作：將羔羊排剁成3厘米的段，入寬水中浸泡2小時(shí)去凈血水、羊排控凈水分后先加入A料中的食粉、松肉粉、陳村枧水腌制3.5小時(shí)，最后放入白醋腌30分鐘，再用細(xì)流水沖2小時(shí)，控干水分后調(diào)入B料攪拌至蒜汁將混合粉全部吸收，加入50克色拉油，入冰箱靜置半小時(shí)即可使用、將腌好的羔羊排依次放入五成熱寬油中，中火炸3分鐘至金黃色待用、起鍋下花椒、干辣椒、香葉，小火炒出香味后下羔羊排、花生米，小火翻炒均勻撒芝麻出鍋。 選用羔羊排，成菜口感好，若用普通羊排，做出來(lái)可能會(huì)嚼不動(dòng)、腌制時(shí)最后加入白醋，不僅可以提高肉質(zhì)的彈性和脆度，還有利于沖掉羊排的食粉味、羊排一定要有沖水過(guò)程，若只沖10來(lái)分鐘，顏色發(fā)黑，而且有膻味，同時(shí)也沖不凈食粉味、一般做羔羊排很少有人加食粉、松肉粉、陳村枧水，在這里加入的原因是在最短的時(shí)間里讓羊排達(dá)到最嫩的程度、因?yàn)檠蚺乓呀?jīng)沾粉，所以羊排腌好后要加入色拉油，以免它們之間互相粘連、煸炒花椒、辣椒時(shí)不用放油，這樣成菜更能突出干香口味。若是用油炒，時(shí)間一長(zhǎng)，羊排容易回軟，而且口感油膩、一定要用澄粉，這樣成菜更能突出羊排脆的口感。 羊排入六成熱油后，油溫降至四成熱，小火浸炸4-5分鐘至熟、最后炒制成菜時(shí)加點(diǎn)孜然粉，風(fēng)味更突出、此菜借用粵菜的“蒜香骨”的方法，使羊排沒(méi)有一點(diǎn)膻味，效果很好、開(kāi)始看菜譜時(shí)，看到只用了50克蒜汁，覺(jué)得蒜香汁量用得太少，但試做后發(fā)現(xiàn)，腌制出來(lái)的羊排蒜香味很突出。蒜汁里面不要有蒜蓉，以免炸制時(shí)易糊，使菜品看起來(lái)有黑點(diǎn)；建議松肉粉同蒜汁一起放，松肉粉里面的酶使肉質(zhì)鮮嫩的同時(shí)，促進(jìn)羊排對(duì)蒜汁的吸收。選羔羊排時(shí)，最好選用綿羊，肉質(zhì)更細(xì)嫩，或者近兩年流行的小肥羊，即小尾寒羊 |
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