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我國幅員遼闊，民族眾多，但各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北咸、東辣、西酸”的說法。天津菜，簡稱“津菜”，是具有天津風味的地方菜系。
天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹，且漕運、鹽務、商業繁榮發達。1860年，天津被辟為通商口岸，不但直隸總督常年在這里主持政務，十一國領事衙門也先后在天津建立，洋行的建立，外來資本的輸入，民族資本的興起，促使天津工商業繁榮，飲食業隨之發展。到1900年，天津先后開辟了九國租界，各國僑民云集，西方飲食隨即進入津門。辛亥革命后，清皇族、遺老遺少、軍閥、官僚、洋商、買辦紛紛遷居天津，他們生活奢侈，揮金如土，進一步促進了天津餐飲業迅速發展。
勤勞聰慧的天津人，憑借著自身水陸交沖、民物繁盛、遼物販商、比比皆是的地緣和人氣優勢，博采眾家菜系之長，很快便研究和創造出以河海兩鮮為主料的不同凡響的津菜，受到了廣大食客的青睞的贊揚。康熙元年，天津八大成飯莊的第一家，聚慶成飯莊開張營業，它標志著津菜正式形成。傳說，飯莊是為慶賀康熙登基而定名。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，家具用具豪華精美，山珍海味、美饌佳肴豐富多樣。
明清時期，天津沿海制鹽業日益興旺，天津逐漸成為北方最大的海鹽集散市場，所以清代的天津出現了一批非常富有的大鹽商。其中大鹽商查日乾，在天津城西南運河北岸修建了雅致的水西莊，他在這里宴請賓朋，花刀宴、菊花宴、紫蟹宴等等名目繁多。乾隆皇帝南巡，先后四次來到水西莊，對這里的飲食贊不絕口。
天津菜獨辟蹊徑，自成一體，多以河海兩鮮為原料。民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”和“吃上一頓鮮，死了也不冤”的說法。天津菜制作的技法非常考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、汆、燉、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鮮、軟嫩、清淡為主，又不拘一格，富于變化。
二十世紀初，是天津城市社會的又一變化時期，八國租界的并立與城垣的拆除客觀上促進了天津的發展，使天津很快成長為北方最大的工商業和港口貿易城市，資本大量聚集。而辛亥革命后國體的變更和和政局的紊亂，又使天津租界成為前清皇室、遺老以及民初下臺的軍政要人蟄居之地。這些人一般囊中充裕，但無所事事，外出品茗赴宴便成為他們消費光陰的方式之一，這一切促進了天津的飲食業空前發展。
老天津衛人提起“八大碗”，都非常熟悉、親切，因為它是帶有濃厚地方色彩的出名傳統美食。過去，天津人辦喜壽事，都講究擺八大碗席，一般人家可以擺粗八大碗，富戶人家及上層人物可擺細八大碗。這粗與細之分，指的是大碗內所盛菜品的檔次高低。粗八大碗一般用魚、肉、雞等做菜。細八大碗有用魚翅、干貝做菜的。盛菜器皿選用細瓷大碗，量大實惠、豐滿美觀，也很氣派。
1931年，宋蘊璞撰<天津志略>中記載“關于食，天津之飯店可略分為天津館……等九種，其價每桌二元至十元、二十元不等。每人點菜者，不過五六角而已。”八大碗在天津館中就是每桌近兩元的成套飯菜，由天津風味的天一坊、什錦齋、慧羅春等二葷館經營，擺八大碗宴席者以中層人物居多。當年，粗八大碗有：溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配牙菜湯，外加四冷葷：醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。細八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、山東菜、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋、配三鮮湯，外加四冷葷:醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。
另據津門飲食業老一輩廚師回憶，當時粗八大碗每桌銀元一元二角，細八大碗一元六角至一元八角。由于菜品用大碗盛，適合用提盒送菜上門，保證湯汁滴水不灑。有時辦喜壽事，也可支棚搭灶，請飯館廚師到家中做八大碗席，這叫做“外會”。平民百姓家里來了貴客、至親，可以根據經濟條件向飯莊要一桌八大碗，甚為方便。商號會外地老客，也常以八大碗相待，在品嘗天津風味的菜品中促進友誼，商談業務。
由于八大碗有許多優越之處，早年在天津甚為盛行，甚至一些軍政要員、巨紳富豪在“八大成”(即，明利成、聚德成、聚慶成、聚合成、義和成、聚興成、聚樂成、聚和成)等大型飯莊就餐時，也要求品嘗八大碗，飯莊老板只好提高碗內菜肴的檔次，于是又有“高級八大碗”之說。比如，以魚翅四絲代替燒三絲，用燴魚錢羹代替蛋羹蟹黃。這說明同樣是八大碗上桌，而碗內菜品卻可以酌情更換，分級論等，因需而異。
天津菜歷經幾百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、素菜、家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。
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