在我國茶葉界，普遍使用的感官評茶方法，依據審評內容可分為五項評茶法和八因子評茶法兩種。
一、五項評茶法
五項評茶法是我國傳統的感官審評方法，即將審評內容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經干、濕評后得出結論。在每一項審評內容中，均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態、整碎、凈度等，湯色需評顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現，均有專用的評茶術語予以表達。
五項評茶法要求審評人員視、嗅、味覺器官并用，外形成內質審評兼重。在運用時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評時，工作強度難度較大，因此不僅需要評茶人員訓練有素，審評中也形成側重和主次之分，即不同項目間和同一項目不同因素間，重點把握對品質影響大和對品質表現起主要作用的項目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評定。
五項評茶法的計分，一般是依據不同茶類的飲用價值體現，通過劃分不同的審評項目品質（評分）系數，進行加權計分。就單個項目品質系數比較而言，外形所占比值最大，但小于內質各項比值之和。采用加權計分，不僅較好地體現了品質側重，也保障了綜合評定的準確性，排除了各個審評項目單獨計分的弊端。
五項評茶法主要運用在農業系統的茶葉質量檢驗和品質評比中，在科研機構中也多有針對性地運用。
二、八因子評茶法
自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產一直實行計劃調撥制，限于當時專業評茶隊伍的規模及各方利益，雖然產銷雙方的加工、交接驗收等均有統一的標準樣，但在實際的檢評過程中，由于加工的茶葉與標準樣品質上必然存在的起伏，勢必對茶葉品質形成不同的意見，進而引發爭議。為消除產銷雙方不斷出現的爭議，以維護正常的生產，并利于管理，有關的主管部門經協商后于六十年代起在商業系統尤其是在外貿系統中推出八因子評茶法，用以評定茶葉品質。
最初的八因子評茶法，審評內容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內質的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。
從八因子評茶的規定看，最主要的特點是將外形審評項目具體化，分列為四個因子，在某些情況下，視湯色為附帶因子，認為無損于茶葉品質最終評定準確性而予以取消。
同時，為執行評茶計價，規定采用標準樣對照百分制或百分制或五級劃分制計分且各因子單獨計分；干評、濕評因子得分各占50%等。
八因子評茶法的使用目的，是期望通過采用一些易掌握和運用的技能，并指定審評易區分出差別的因素，從而得出茶葉品質結論。在運用的感官技能中，側重于以視覺進行判斷和比較，對依靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計分時給予的比值較低。這正是八因子評茶法的制訂依據：選擇簡單、可比性強的因素，以利統一觀點。在實行計劃調撥的生產體制下，采用八因子評茶法對減少爭議起到了一定作用。
但是八因子評茶法的缺陷也是明顯的，主要有以下幾點：
1、評茶因素的指定存在局限性。由于僅劃分了外形的四個因子，而香氣、滋味等項目所含諸因子卻并沒有列出，就出現審評時既有具體因子、又有分類項目的情況，既造成概念的合混模糊，同時也無法涵蓋茶葉的整體品質特征。
2、各因子單獨計分，分割了品質因素間的相互影響作用。由于各因子相互平行，造成某些對總體品質有特殊影響作用的因素被賦予的重視度不夠，易被忽視。最明的一例，就是同級新、陳茶的比較，實際上在四個外形因子中可能僅有色澤一項不同，由此，也縮小了品質的差距甚至可能把“質”的差別，縮小到“量”的程度。
3、外形計分比例過大。八因子評茶法主要運用于外貿茶葉的各級交接驗收中，通過茶樣與實物標準樣相對照而確定品質。因實物標準樣的運用主要在于外形規格上，內質審評若不參考文字標準就不具有全面的代表性，此外，外形的四個因子可比性十分明顯，易得出結論，而香氣、滋味的比較存在一定難度，故采用外形內質分別計分，相加總分即成品質總分的辦法。這一點恰好忽視了茶葉作為飲料，最終的消費體現是在香氣和滋味上。因此在具體的審評中，常常是只要外形合格，內質正常，就獲得品質的認可。正是這一“內質正常”，客觀上降低了對茶葉主要品質的要求，也影響了對茶葉準確的綜合評價。
4、降低了對評茶人員的技術要求。由于八因子評茶法操作相對簡單，容易為生產和銷售部門的工作人員掌握。但因忽視對評茶的技術要求，至使一些評茶員滿于現狀，不作深入的業務鉆研，也失去對產制技術優劣原因的了解和分析興趣，甚至還由于部分人的發揮，出現了毛茶驗收只須干評條索和香氣，濕看葉底色澤即可確定品質的觀點，這些論點固然可能是根據多年工作體會而得出的，且與茶葉品質確有聯系，但這并不能表明反映的就是客觀實際。
感官評茶的最終目的，是通過對茶葉品質的評判，進而對茶葉生產過程起指導和促進作用。盡管在一定時期內，八因子評茶法對減少評茶爭議起到過作用，但誤導了評茶方向，也因此對我國茶葉生產造成了嚴重的影響。這一后果已經顯露，尤以普通大宗茶的品質滑坡表現最明顯。
三、五項評茶法是茶葉審評發展的必然
在目前我國評茶界中，不同內容的審評方法仍并存使用，這勢必會造成一些混亂，因此統一評茶方法是十分必要的。
近年來隨著市場機制的引入，茶葉的生產和銷售已經放開。在茶葉貿易中，各方大多采取以質主化價，協商確定的方式進行交易，許多計劃調撥制時期制訂的標準及標準樣已不被執行。茶葉的品質已直接與價格掛鉤，“一分錢一分貨”。因此，對審評的要求也不再僅是合格和正常了。
當前的茶葉市場已屬買方市場，在近年產銷疲軟的情況下，名優茶的產量和效益卻始終處于穩定的增長中，許多產茶區已將其作為生產的主要方向大力發展。名優茶的價格高于普通大宗茶，品質也就要求高而全面，形、色、香、味任一項的欠缺均會有不良的影響，質量也不再僅是外形表現（但仍強調），對香氣、滋味乃至湯色的認識和重視均已加強。運用加權的五項評茶法審評，獲得的結果既具綜合性，又是客觀的。
五項評茶法也是與國外茶葉審評方法最接近一種，運用五項評茶法也有利于國際的接軌和交流。
干評外形
1) 嫩度 2) 條索 3) 整碎 4) 色澤 5) 凈度
嫩度：是外形審評項目的重點，嫩度好的茶葉，應符合該茶類規格外形的要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。
條索：是各類茶具有的一定外形規格，是區別商品茶種類和等級的依據。各種茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比是否符合規格，平整光滑程度等。
整碎：是指茶葉的勻整程度，優質的茶葉要保持茶葉的自然形態，精制茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏。
色澤：是反映茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉表現的反射光亮度。各種茶葉有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等，但原則上葉底的色澤仍然要求均勻、鮮艷明亮才好。
凈度：是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
濕評內質返回頂端
1) 香氣 2) 湯色 3) 滋味 4) 葉底 5) 余味 6) 回甘 7) 看渣 8) 完整性 9) 嫩度 10) 彈性 11)
葉面展開度 12) 齊一程度 13) 走水狀態 14) 發酵程度 15) 焙火程度
香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發出來的氣味。由于茶類、產地、季節、加工方法的不同，就會形成與這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、白茶的毫香、烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香、黃大茶和武夷巖茶的火香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其它異味；高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區分；長短指香氣的持久性。
湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法、栽培條件、貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。審評湯色時，主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。
滋味：是審評茶師的口感反應。評茶時首先要區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。
葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現明亮、細嫩、厚實、稍卷；差的葉底表現暗、粗老、單薄、攤張等。
余味：茶湯一進口就產生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之后仍留有印象，這種印象就叫「余味」。不好的茶湯叫做「無味」，好的茶湯則「余味無窮」。
回甘：也稱為「喉韻」。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來，然后感到喉頭清爽甘美，這就是「回甘」，回甘強而持久表示品質良好。
看渣：就是看沖泡之后的「茶渣」，也就是看「葉底」。到了這個時候，茶葉品質的好壞可說一覽無遺了。看渣時，必須注意幾件事，以下分別說明。
完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手采或機采。另外，芽尖是否碎斷，也關系成茶品質。
嫩度：茶葉泡開以后就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。
彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當就會沒有彈性。
葉面展開度：屬于揉捻緊結的茶，應該是沖泡之后慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養分會消失很多，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。
齊一程度：是否有新舊茶，或其它因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種、不同制法……的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。
走水狀態：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經由水孔散發出去，這個情形就叫做「走水」，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態，顏色鮮艷，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。
發酵程度：隨著發酵程度的不同，葉底也會從淡綠、咸菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發酵越重，顏色越紅。
焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠、褐綠、一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。
綠茶
由于綠茶的種類很多，大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青，名優綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、長條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。因此千姿百態的綠茶，不同的外形是其重要特征，因此綠茶品質審評要點首先注重外形。
大宗綠茶外形 名優綠茶外形綠茶外形常見弊病
大宗綠茶內質 名優綠茶內質綠茶內質常見弊病
大宗綠茶外形
長炒青的外形要求條索細緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤。
烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤。
蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤。
名優綠茶外形
扁條形綠茶外形必須扁平光滑。
單芽形綠茶必須芽形挺直完整。
直條形綠茶條索必須緊直如針。
曲條形綠茶必須細緊稍卷曲而顯亳。
曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。
珠粒形綠茶外形要求圓結如珠，重實勻凈，色澤綠潤。
蘭花形綠茶必須芽葉分開如蘭花。
扎花形綠茶必須只只如干花。
綠茶外形常見弊病
1) 外形松碎不完整
原因：殺青過重，揉捻不足，造成松條，炒干時用力過猛。
2) 色澤灰黃或深暗
原因：殺青悶炒過多或制品堆積時間過長。
3) 外形該扁不扁，該直不直
原因：加工操作不規范，造形不到位。
大宗綠茶內質
要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。
名優綠茶內質
扁條形綠茶，香氣多為清香或高火香，少數為熟栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數芽葉完整，少數有碎片，嫩綠明亮。例子：龍井茶
單芽形綠茶，湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或栗香為主，很少出現火牛味。滋味鮮醇回甘，絕無苦澀味。葉底呈現完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。例子：雪水云綠
直條形綠茶，香氣以嫩栗香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多較完整而成朵。例子：信陽毛尖
曲條形綠茶，湯色嫩綠明亮，香氣多數為熟栗香，少數清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮，多數芽葉完整。例子：綠牡丹
曲螺形綠茶，茶湯黃綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底細嫩完整。例子：碧螺春
珠粒形綠茶，清湯綠葉，香氣以熟栗香為主，香氣持久，滋味鮮濃爽口，葉底嫩綠完整。例子：福建銀球茶。
蘭花形綠茶，湯色碧綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。例子：太平猴魁
綠茶內質常見弊病
湯色
1) 黃湯
原因：殺青中悶炒時間過長，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時間過長，烘炒溫度過低或存放時間過長。
2) 混濁不明亮
鮮葉帶有雜染物，揉捻過重，烘炒時間過長。
香氣
1) 煙焦味
原因：殺青溫度過高造成焦葉，或烘干機漏煙造成煙味所致。
2) 油墨及塑料味
原因：包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。
3) 水悶氣味
原因：茶葉堆積時間過長或烘炒溫度過低造成。
滋味
1) 煙焦味
原因：殺青溫度過高造成焦葉，或烘干機漏煙造成煙味所致。
2) 滋味粗澀不鮮爽
原因：鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過低。
3) 滋味淡薄
原因：鮮葉嫩度不夠，或過嫩，或揉捻不足所致。
4) 異味
原因：包裝或存放中污染造成。
白茶
白茶審評重外形，評外形以嫩度、色澤為主，結合型態和凈度。
評外形 評內質 各白茶種特征
評外形
評嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以亳心肥壯，葉張肥嫩為佳。
評色澤比亳心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即銀芽綠葉、綠面白底為佳。
評形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷，破張多少和勻正度，以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎、勻正的好。
評內質
以葉底嫩度和色澤為主，兼評湯色、香氣、滋味。
評湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯，清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。
評葉底嫩度比老嫩、葉質軟勻整為好。
白茶屬輕微發酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種芽葉采制而成，成品茶滿披白色茸毛，色白隱綠；沖泡后，茶湯淺淡，滋味醇和。白茶因產地、采摘原料不同，有銀針、貢眉和白牡丹之分。現簡述如下：
銀針：可稱為銀針白毫、白毫或白毫銀針。特征是芽頭肥壯，滿披白毫，挺直如針，色白如銀。
由于產地和茶樹品種的不同，品質的重點是不同的：
福鼎產的茶芽茸毛厚，色白有光，湯色杏黃，滋味鮮爽
政和產的滋味鮮醇，香氣清芳。
白牡丹：特征是兩葉抱一芽，葉態自然，色澤呈暗青苔色，葉張肥嫩，葉背遍布白毫，芽葉連枝。沖泡后，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇，葉底淺灰柔軟。
貢眉：也稱壽眉。特征是毫心顯露，色澤淺綠，湯色澄黃，葉底勻整明亮，滋味鮮爽，香氣鮮純。
黃茶
由于黃茶在制造過程中進行「悶黃」，所以茶在濕熱條件下悶堆發熱，促使茶多酚自動氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。其品質特征是黃葉黃湯，香氣清純，滋味醇厚。不同的黃茶有不同的特征，現分述如下：
黃芽茶：又分為銀針和黃芽兩種。前者如君山銀針，后者如蒙頂黃芽。
君山銀針品質特征---外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮。內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。
蒙頂黃芽品質特征---外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內質香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。
黃小茶：外形緊卷勻整，鋒亳顯露，色澤嫩黃，內質香高味醇，湯色黃亮。例子：湖南北港毛尖
黃大茶：主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。
霍山黃大茶---外形葉大梗長，色澤金黃。內質香氣高爽焦香，味濃厚，湯深黃，葉底黃亮。
廣東大葉青---外形卷壯均勻顯毫，色澤青黃，內質香氣純正，味濃醇回甘，葉底淺黃色，芽葉完整。
青茶
青茶外形審評對照標準樣評審：條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度。另外，其內質審評以香、味為主，兼評湯色、葉底。由于青茶重品種，在審評外形各項因子時，必須同時判斷屬哪一個品種。
青茶的品種很多，各品種制成的茶葉品質特點差異較大。總括來說，青茶可按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。
武夷巖茶，廣東烏龍茶，臺灣的文山包種、白毫烏龍屬條索形烏龍茶。
安溪鐵觀音、黃金桂、臺灣的木柵鐵觀音屬半顆粒形烏龍茶。
臺灣的凍頂烏龍、清香烏龍屬顆粒形烏龍茶。
也可按發酵程度分有輕發酵烏龍茶、中發酵烏龍茶和重發酵烏龍茶。
臺灣的清香烏龍茶和部份凍頂烏龍茶屬輕發酵烏龍茶；
安溪鐵觀音、黃金桂，臺灣的木柵鐵觀音、傳統的凍頂烏龍茶、文山包種茶等屬中發酵烏龍茶；
武夷巖茶，廣東的鳳凰水仙等屬偏重發酵烏龍茶；臺灣的白毫烏龍屬重發酵烏龍茶。
由此可見，其品質的審評要點也有所不同，現分述如下：
外形
條索烏龍茶，外形粗松，一般不講究外形的細緊程度。
半顆粒形與顆粒形烏龍茶，多屬輕度或中度發酵的烏龍茶，講究外形的緊結程度及色澤青褐鮮活程度。
重發酵的臺灣白毫烏龍，外形要求顯白亳、細嫩。
三者均重視整碎度，忌斷碎。同時還限制粉未、碎茶、大型碎茶等的最高含量。青茶色澤比顏色、枯潤、鮮暗。以鮮活油潤為好，死紅枯暗為差。看凈度視茶梗、茶樸、老葉等夾雜物含量。青茶的精細老嫩，根據各品種要求，并非越嫩越好，過嫩滋味苦澀，過粗香低味淡。
內質
條索烏龍茶對內質的色香味非常講究，特別是香氣的高低和持久性，要求香氣越持久越好，所謂七泡有余香是優質的特征。另外，還講究香氣的味，如武夷巖茶講究‘巖
’。
半顆粒形與顆粒形烏龍茶講究香氣的清高，花香的明顯程度。凡香氣高長，花香突出者均屬優質茶。
重發酵的臺灣白毫烏龍，內質注重蜜糖香味。
三者都要先辨別香型、粗細、銳鈍、高低、長短。以花香或果香細銳，高長為好，粗鈍低短為差。嗅香氣分干嗅和濕嗅，干嗅對估計火候有作用。火候足，香氣清新；火候稍退，香氣鈍；火候不足，香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長短、細粗。湯色有深淺，火候足的湯色深，一般高級茶火候輕，低級茶火候足，品質從高到低，火候由輕到足，湯色也由淺而深。不過品種之間，湯色深淺不能相比，只作參考而已，如巖茶火候較足，湯色也較深，但品質卻不低，所以評審時應了解不同品種湯色的特點。滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分，以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者好，粗淡、粗澀者差。葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等。葉張完整，柔軟、厚實，色澤青綠稍帶黃，紅點明亮的如，做青適當的紅色部分鮮艷，青的部分明亮，做青不當有死青的現象出現。
紅茶
紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類，但產量以紅碎茶最多。紅碎茶多以袋泡茶的形式飲用，消費者在飲用時看不見茶葉的外形，因此紅碎茶品質注重內質。而工夫紅茶是我國的特產，主產于云南和安徽，其評審準則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項。現簡述如下：
紅碎茶
紅碎茶內質特別注重滋味的濃度、強度和鮮爽度。優質的大葉種紅碎茶如印度、斯里蘭卡、海南的紅碎茶，滋味的濃強鮮爽度比較好，相比之下，小葉種紅碎茶如中國湖南、湖北等的紅碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的濃強度較低。
紅碎茶的外形一般為細碎的顆粒狀或片狀，因此要比勻齊度、色澤、凈度。勻齊度比顆粒大小、勻稱、碎片末茶規格分清。色澤評比烏褐、枯灰、鮮活、勻雜。
紅碎茶的內質鮮、強、濃，忌陳、鈍、淡，要有中和性，湯色要求紅艷明亮，特優者有金圈，加奶后呈粉紅色或棕紅色。紅碎茶的香氣要求有明顯的甜香或果味香，紅碎茶的葉底要求色澤紅亮，葉質柔軟、肥厚。
工夫紅茶
評審準則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項。
外形的條索比松緊、輕重、扁圓、彎直、長秀、短鈍。最好要緊結圓直，身骨重實，鋒苗及白亳顯露，色澤烏潤調勻。
香氣要開湯審評為準，區別香氣類型、鮮純、粗老、高低和持久性。高級茶香高而長，冷后仍能嗅到余香，以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久的好，香低帶粗老氣的差。
湯色比深淺、明暗、清濁。要求湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，紅亮或紅明者次之，淺暗或深暗混濁者最差。
葉底比嫩度和色澤。嫩度比葉質軟硬、厚薄、芽尖多少、葉片卷攤。色澤比紅艷、亮暗、勻雜和發酵程度。要求芽葉齊整勻凈，柔軟厚實，色澤紅亮鮮活，忌花青烏條。
因此，云南的大葉種工夫紅茶，必須外形條索肥壯，顯金黃亳。而安徽祁門紅茶，外形條索細緊，色澤烏潤，相對于紅碎茶，工夫紅茶比較注重外形。
黑茶
由于黑茶生產歷史悠久，所以品種繁多。常見的多是普洱茶、沱茶、七子餅茶等等，現簡略介紹其評鑒準則。
外形
以嫩度和條索為主，兼評凈度、色澤和干香。
嫩度主要看葉質老嫩、葉尖多少。
條索主要看松緊、圓扁、彎直、皺平，看下盤茶比例、茶葉身骨輕重。以條索緊卷、圓直為上，松扁、皺折、輕飄為低。
凈度看浮葉和夾雜物含量。色澤看顏色枯潤、純雜，以油黑為好，花黃絕色或鐵板色為差。
嗅干香以區別純正、高低、有無火候香和悅鼻的松煙香為好；火候不足或煙氣太重較次；粗老氣，香氣低微或有日曬氣為差；有爛、餿、酸、霉、焦和其它異氣為劣。
內質
湯色以橙黃明亮好，清淡混濁差。
滋味以微澀后甜為好，粗淡苦澀為差。
葉底主要看嫩度和色澤，以青褐帶青色，葉底一致，葉張開展，無烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差。
青茶香味的評判
青茶是一個大茶類，商業上習慣稱之為“烏龍茶”。其實，烏龍茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶產于福建、廣東和臺灣三省，其他產茶省區幾乎不生產，因此，在非青茶產區和部分銷區，人們對其品質特點尤其香氣特點較為生疏，辨別不出優劣，故而有的人認為烏龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認為“鍋粑香就是烏龍茶香”等等。為幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。
一、青茶香味的類型
青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種制得的青茶，依照其香味優劣，大致可以分為四大類型，即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關。現對四個香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。
1．細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。干茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王”（鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口后鮮潔潤滑，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中，也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣34萬元／kg的“觀音王”水平。這類產品，估計在青茶總產量中占不到5％，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都屬于這一類產品。制作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。
2．花果香型。它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產于秋茶季節，制作條件與一類的相同，產量大致占青茶總產量的23％。
3．老火香型。陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過提高烘干溫度，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘干機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類產品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘干，不烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，青茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的，目的是改善品質。
上述四類青茶品質判斷方法，從制茶品質角度入手，較易為非產區和銷區人員所掌握，當然要想做到準確地評出青茶品質的優劣，仍需經過專業訓練和長期實踐才行。
二、青茶的審評方法
目前青茶審評的方法有兩種，即傳統法和通用法。在福建多采用傳統法，而臺灣、廣東和其他地區幾乎都使用通用法。
傳統法：使用110毫升的鐘形杯和審評碗，沖泡用茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評順序：外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g
茶葉投入鐘形杯內，以沸水沖泡。一般要沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
通用法：使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50。將稱取的3g
茶葉倒入審評杯內，再沖入沸水至杯滿（接近150毫升），浸泡5分鐘后，瀝出茶湯，先評湯色，繼之聞香氣、嘗滋味，最后看葉底。
這兩種審評方法，只要技術熟練，了解青茶品質特點，都能正確評出茶葉品質的優劣。其中通用法操作方便，審評條件一致，較有利于正確快速得出審評結果
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