|
名稱失控，模式失控，產品失控，人員失控，老板失控，顧客失控，平臺失控，資本失控......如今的餐飲業，正在發生重大的變化，如果你還在埋頭研究怎樣做好出品，那你連怎么死的都不知道！來看看到底是怎么回事吧。 失控 用失控兩個字來形容2014年的餐飲業，恐怕是再準確不過了。 高端餐飲徹底失控，隨著中央反腐的持續深化，那些原本想挺過這一陣反腐風的高端餐飲企業老板絕望了，上市公司湘鄂情的變局正是高端餐飲失控的縮影。 互聯網餐飲失控。以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺為代表的互聯網餐飲讓資本失控，為之瘋狂。其中黃太吉的投資人親自站臺，為外界質疑的黃太吉背書；雕爺在一次公開場合失控，抨擊屌絲的味蕾；西少爺的內部失控比電視劇更狗血。 比起資本對餐飲O2O的熱情，以上的失控都是小兒科了。大眾點評、美團、餓了么、零號線各種餐飲O2O平臺被風險投資熱捧，動輒數千萬、數億美金的投資，正式宣告互聯網餐飲時代來臨。 民間資本和草根創業者的熱情也被徹底點燃。傳統做服裝的、做B2B的、做房地產、做互聯網的、一夜之間各行各業都突然看好餐飲業，殺入餐飲行業。
據說鄭州的火鍋店從1700家，一年間增加到4000家。絕大多數外行進入餐飲，必然首選火鍋、麻辣燙、燒烤等對廚師依賴較少的品類，因此造成了這類餐飲的競爭更加激烈，不，應該是慘烈。 一時間，餐飲物業炙手可熱，價格自然水漲船高，廚師、服務員成為最供不應求的職業崗位。 水貨、動手吧、操場、叫個鴨子，這些聽上去不像餐飲的另類名稱也突然走紅。 羅輯思維的霸王餐、羅友的各種眾籌餐廳，讓普通人迅速實現開家餐廳的夢想。 上海知名創新餐廳“趙小姐不等位”，開始賣蛋糕，用的可是移動互聯網微店。 金百萬的互聯網自助餐廳，三全鮮食的全新模式，這些餐飲和食品行業巨頭也毫不示弱。 總之一句話：名稱失控，模式失控，產品失控，人員失控，老板失控，顧客失控，平臺失控，資本失控。
從來沒見到這樣一個傳統行業居然如此熱鬧，仿佛不干點跟餐飲相關的事，就被淘汰了。 為什么會這樣？因為 1、餐飲是人類的剛需； 2、餐飲是線下第一大服務行業； 3、餐飲消費頻次和消費占比高； 4、餐飲是線下社交第一消費； 5、餐廳其實是線下的互聯網公司； 6、無論粘度、頻次、客單價，餐飲消費秒殺一般的零售消費； 7、傳統餐飲無論在品牌，模式，營銷上都有被互聯網改造的巨大空間； 8、互聯網餐飲平臺諸如：美團、餓了么、零號線就是餐飲行業的天貓，京東 9、餐飲業有良好的現金流。 未來五年餐飲消費人群會發生什么變化？ 做生意不看到未來五年到十年的變化，死都不知道怎么死。
還有，絕大多數90后壓根就沒有在家做飯的概念。這個才是對餐飲業最重要的機會，餐飲老板們不研究90后生意會很危險。 那些被資本瘋狂追捧的餐飲O2O、互聯網餐飲，他們是典型的“快魚吃慢魚”，也更可怕。他們真的就像餐飲業內同行說得那么不堪嗎？就是泡沫嗎？資本真的都是傻逼嗎？ 縱觀餐飲O2O市場，各家都在修煉內功、布局市場戰略。以外賣行業為例，餓了么、零號線、外賣超人、美團外賣等外賣平臺聲勢大起，在外賣行業中“血拼”不停。傳統行業的O2O轉型也是無時無刻不在發生，烘焙甜品突然出現了O2O電商品牌——樓下100。你能想象嗎？烘焙這一極度傳統化的行業也在互聯網大潮里發生了突破與變革。 過去的十年，是PC互聯網擠壓、侵占傳統零售業份額的十年；而未來的五年，是移動互聯網顛覆和破壞傳統服務業的五年。 為什么說是顛覆和破壞？ 若不是行政管制，滴滴打車瞬間就滅了出租車公司；58到家，各種阿姨，E袋洗，讓傳統洗衣店、保姆中介立刻就關門大吉。 你以為雕爺是搞美甲嗎？是在做活雷鋒嗎？河貍家，當他擁有10000個、甚至10萬個、百萬個美甲師、美容師、攝影師等等，他就是全國最大的美甲集團、美容集團、美業集團。 再講講咱們餐飲行業的大眾點評、美團、餓了么、零號線，資本瘋狂地砸錢，動輒數億美金，這些平臺掌握了中國85、90后的就餐數據，傳統餐飲你還覺得不夠可怕嗎？ 要知道，你有的，別人瞬間就可以有（品牌、職業經理人、廚師），他們有的，你就是再干100年也沒有（海量消費者和海量消費者數據）。更何況他們還有永遠花不完的錢，還有你不會玩的資本市場的商業模式（你虧損就倒閉，他虧損就能融到更多錢，因為你們講的故事不一樣，資本市場評估你們的標準不一樣）。 降維攻擊 這是一種通過降低敵人所在世界維度而毀滅敵人的方法。比如說你不會水，我把你拉到水里，但我是兩棲動物，而你只是陸地動物，于是你就淹死了。 我們來看看餐飲業三大死結，以及降維這件事在餐飲企業是如何發生的： 1、房租越來越高 商業地產的租賃價格是根據供求關系，而不是你生意好不好做。 現在由于零售業不好做、政務關系生意不好做，很多外行殺進餐飲，這幫土豪根本不懂還價，尼瑪房租被炒得越來越貴。 2、人員成本越來越高 3000塊你想找個包吃包住的服務員，是不是很困難？只有做老板的才知道！人員工資漲到5000、甚至8000，但你會在未來五年會看到，該死的競爭對手還在打折！可是菜品價格卻不能夠大幅上漲！ 3、食材價格上漲與食材浪費 未來五年，食材成本只會越來越高，而另一個我們正在面對的成本，就是那些打著幫助餐飲企業引流的各種互聯網團購平臺。可笑的是，很多餐飲企業到今天還沒明白，那明明是用你的用戶，你的利潤在幫互聯網平臺建立用戶習慣，在幫他們引流。 因此，如果你的餐飲企業面臨以上三大癥結，無論你如何努力，也只是徒勞而已。 為什么那些打著互聯網餐飲旗號的企業會獲得風投的青睞？因為他們有一個共同特點，就是降維攻擊。 他們大多數采取堂食結合外賣的方式，而外賣往往比堂食還要更大份額，這樣他的坪效就會大大增加，如果外賣是預定制的，還會大大降低食材的浪費成本，同時，外賣還大大提高了人效。 互聯網餐飲的牛逼之處，就是你的產品如果不是太受限制，你就無需開分店，就可以做全城的生意。而線下店呢？只能做周邊，這就叫降維攻擊！ 跨界打劫 移動互聯時代與工業時代的最大差別在于，工業時代，企業經營產品，因此產業可以多元化，但行業劃分清晰，消費者絕不會去一個賣服裝的店吃一碗牛肉面。但是移動互聯時代，企業經營的是人群，擁有的是鐵桿粉絲，只要你們感情好，你可以為他定制任何產品。 三全鮮食，是三全食品集團基于寫字樓白領的午餐痛點，而重金打造的。一個原本賣速凍食品的公司，居然染指盒飯生意，你以為他是看上午餐市場？錯！他們是看中了一、二線城市白領這個人群，只是借用消費頻次最高的盒飯，切入市場。 他們在寫字樓和一些大公司布置的智能盒飯販賣機，透過APP與每一個白領連結。未來，可以透過APP、智能販賣機輕松地干掉樓下的7-11等便利店，這是赤果果地打劫超市的行為。 再來講講金百萬的互聯網全智能自助體驗式餐廳，這是金百萬餐飲集團今年的重頭戲。一個店，三種業態：正餐、智能自助餐、吧餐。正餐做的是傳統飯店的生意，智能自助餐跨了超市凈菜的界，而吧餐又跨了酒吧、清吧的界。 失控！徹底地失控！亂了，一切都亂了！ 而這種失控、這種亂，是未來包括餐飲業等一切行業，在這個新時代的新常態。
人人時代 你是不是發現身邊有很多根本不是專業廚師，但是卻有一兩項絕活的人？有些人敢于嘗試，就開啟了他的生意，有的人只是自己技癢，邀三五好友來分享。假如哪天他們個人做個互聯網餐飲品牌，你千萬不要奇怪，因為現在越來越多這樣的非專業選手憑著一兩道單品，憑著自己對移動互聯網、社交網絡的悟性，也把自己的餐飲店慢慢玩起來了。 人人時代的到來，每個人都可以是美食家，也可以是大廚，更可以是餐飲品牌的創立者，這恐怕是這個時代里最讓人意想不到、最失控的事情了。
體驗為王 烘焙業進入中國大陸市場有近30年的歷史，80年代盛行香港模式、90年代風靡臺灣模式。第一階段是以柜臺式銷售，顧客需要排隊購商品；第二階段是自助式銷售，顧客可以自由地選擇產品；第三階段的營銷模式，是顧客自助與商家現場烘焙相結合模式。這種營銷模式，能讓顧客在隨心購買的同時看到現場烘焙的全過程。 從傳統的街邊排隊買蛋糕，到新興的電子營銷送貨上門，消費者的布局正在轉變，也引領著經營者的銷售模式轉變。未來的階段，將是以體驗為核心的日韓模式主導。 韓式咖啡館是如何出奇制勝的？它不只是賣蛋糕，而是在賣“一種美好的感覺”。這其中當然離不開韓劇、韓流入侵。 未來的烘焙店，不僅能夠提供精美的食物，還能成為消費者的“第二客廳”。滿足社交、看書、工作的需求，從精心的環境、優雅的音樂、獨樹一幟的服務，讓消費者擁有不同以往的體驗，就如同韓劇造星一樣，韓國模式打造與韓劇的時尚元素，搞些主題，找形象代言，吉祥物等，反而不是那么強調產品本身。也因為這樣，消費者足夠用相信短暫脫離現實，營造浪漫夢境。
【本文作者余奕宏（個人微信：xingzheyihong），廣告人、自媒體人。15年品牌營銷，傳媒策劃經驗，專注互聯網餐飲生態圈。品途網、紅餐網、餐飲老板內參、餐飲O2O之道、新食品雜志等多家新媒體特約專欄作者，任多家媒體、商業集團、企業品牌粉絲經濟戰略顧問。】
|
|
|
來自： benteng1177 > 《待分類》
