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數番亂世與盛世碾過，宋朝是中國中世紀文明的總結，其商品經濟在唐的基礎上發展至鼎盛，都城汴梁是當時世界上最繁華的都市。GDP的高低普通民眾輕易不能察覺，衣食住行的好壞才事關生活，飲食則是其中首要。 汴梁的飲食業高度發達，在北宋時便已有了自己的組織，喚作“酒食行”，其首腦被稱為“行老”或“行頭”。行老掌管著酒食匠，并負責按期征稅。凡入行的飲食經營者，名曰“從行”或“投行”。酒食行不是民間組織，而是官府的管理機構，不入行者，不允許在市場上經營。汴梁城內的各色酒肆星羅棋布，諸般小吃充塞街巷。按其規模和經營方式，大致可分為“酒樓正店”、“腳店”、沿街串巷的飲食擔子三類。瓦市（商業區）營業時間極長，據孟元老《東京夢華錄·馬行街鋪席》記載：“直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處。通曉不絕?！苯质熊囁R龍，顧客絡繹，不以風雨寒暑而減人數，白晝通夜不絕。酒肆席間更有街坊婦人為客換湯斟酒，數百濃妝歌妓待客演唱，極盡熱鬧繁華。 不過瓦市中常有兜售三無藥品以及水果干果的小販趁機混入席間，不顧食客是否有購買愿望，只管散商品與之，死皮賴臉得錢，謂之“撒暫”。所幸也有口碑好店，宣德門前臺上酒店，最是上戶，物美價廉，銀餅酒、羊羔酒乃招牌酒品。朱雀門外街遍種垂楊菰浦蓮荷，清風樓酒店便坐落在這清涼之所，京師居民夏月多于此乘涼。武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家所售之餅滋味最香，每日五更即開始揉面入爐，面團卓案之聲，遠近相聞。 說了諸多店鋪，卻還未提到具體吃食，莫急，且聽細分。 ▲《清明上河圖》，市井生活 ▌麥隴風，餅餌香 汴梁地處中原，盛產粟麥，餅是時人餐桌上的主食（宋時，凡面粉作成的食物均可叫作餅）。烤制而成的叫燒餅，水煮而成的叫湯餅（又名水爚），上籠蒸制而成的叫蒸餅，因宋仁宗名趙禎，語音近蒸，避諱而稱蒸餅為炊餅，武大郎所賣即此種餅。除卻土生土長之餅，當時京師還流行吃胡餅，胡餅花樣繁多，有門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻。 城內有許多湯餅店，售賣各式面條或面片，如插肉面、大燠面、桐皮燴面。另有一種名字極好聽的涼面：槐葉冷淘?；比~冷淘起源于唐代宮廷，制法為：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸泡，其色鮮碧，撈起以熟油澆拌，并放入井中或冰窖冷藏，“經齒冷于雪”，乃消暑佳食?；比~冷淘是湯餅中的文藝小清新，深受蘇軾喜愛，謫居嶺南之際也不忘自做解饞。 湯餅類的還有馉饳兒，類似于餛飩，但在當時，馉饳兒的吃法比較特殊，宋話本《簡帖和尚》中有一段關于馉饳兒的描寫：“托盤兒入茶坊內，放在桌上，將條篾篁穿那馉饳兒，捏些鹽，放在官人面前?！笨梢婐狆檭菏怯弥窈灤┏纱⒄蝴}吃的。 包子、饅頭在當時區別不大，饅頭也有帶餡兒的，如羊肉饅頭之類。宋仁宗出生之時，其父宋真宗一開心便拿出御膳房的包子賞賜眾臣，足以見得這種帶餡兒面食的受歡迎程度。時至今日，開封的灌湯包也極為著名。 ▌玉盤珍饈，琳瑯小食 ▲《清明上河圖》，酒樓、腳店、擔子 汴梁城南南薰門，乃民間所宰豬必經之門，趕豬入門之盛狀，于《東京夢華錄·朱雀門外街巷》可見：“每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐，無有亂行者?！庇帧稏|京夢華錄·魚行》記載：“每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千檐入門。”若屬實，京城每日須宰數萬豬、魚以供消耗，此數量相當驚人。 豬肉的用處廣泛，但今能見到豬肉菜肴并不多，有燒肉干脯、煎燠肉、大小抹肉、炙肉。以豬內臟加工的吃食卻很豐富，灌肺、荔枝腰子、燒胰子、石肚羹、白腸、煎肝臟、妳房（即豬乳房）等，豬的全身皆可入菜。 魚的做法頗多，有沙魚兩熟、紫蘇魚、煎魚、魚膾、肚肺鱔魚等。食用名貴魚類和蛤蜊蝦蟹成為風尚，但因食材并非隨時都可獲得，故有以素菜仿制而成的假河豚、假元魚、假蛤蜊等菜肴。 最為時人喜愛的卻并非豬魚，而是羊肉。宋時羊的產量不高，大部分羊都進了皇宮的御膳房，周煇《清波雜志》記載：“御廚止用羊肉?！北镜匮蚝芏鄷r候滿足不了宮廷的需求，還得從契丹進口，故而羊肉的價格不菲，奢侈的羊肉在京師百姓中亦有市場，羊從頭到腳都被利用起來，除卻以羊肉制成的湯骨頭乳炊羊、燉羊、鬧廰羊、入爐羊、排炊羊等，羊頭簽（簽，即煎炸）、羊腳子、點羊頭之類也是夜市常見菜。 時人還喜食兔肉，這種肉質鮮嫩的萌物被做成蔥潑兔、盤兔、炒雞兔……如果說吃兔子還能接受，那么餐桌上出現獾兒肉、野狐肉、野鴨肉、鹿肉、鵪鶉肉就很難想象了。據江少虞《宋朝事實類苑》記載宋太宗至道二年時，京師積壓了許多鵪鶉，一只鵪鶉才值二錢，頗有暴殄天物之勢。 ▌蔬果次第新，甜水幾番涼 ▲《清明上河圖》，郊外的菜圃 北宋時，蔬菜在人們日常飲食中已占有重要地位，普通蔬菜如藕、芋、姜、茼蒿、萵苣、萊菔（蘿卜）等均可在京師居民的食單中見到。統治者也很重視蔬菜的種植，《宋史·食貨志》記載：“（建隆年間）男女十歲以上種韭一畦，闊一步、長十步?！惫擎傂枨蟮牟似远喾植荚诔墙?，從張擇端《清明上河圖》中可看到京師附近有不少種菜的園圃。中原地區春夏秋三季均可種植蔬菜，但冬季天寒，許多蔬菜不能生長，人們用儲藏的方式解決了冬季的食菜困境，《東京夢華錄·立冬》：“京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用?！?/span> 汴梁雖自產的水果不多，不外棗、梨、桃，但頻繁的經貿往來使得當地居民能夠吃上別地的水果，橄欖、木瓜、荔枝、金橘、甘蔗、越梅等南方果子常見于市。除了直接食用，還可制成芭蕉干、香藥脆梅、梨條、棗圈、李子旋（片）等果脯。 汴梁夏季較為炎熱干燥，時人酷愛冷飲，《清明上河圖》中繪有近二十把大遮陽傘，不少都是賣冷飲的攤位，其中一個還有明確的“飲子”招牌?！稏|京夢華錄·是月巷陌雜賣》也有對售賣冷飲的記載：“是月時物，巷陌路口，橋門市井，皆賣……冰雪涼水、荔枝膏，皆用青布傘，當街列床凳堆垛。冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器?！碑敃r的“飲子”除前述品種外，還有沙糖甘草綠豆冰雪涼水、柿膏、梅汁、生淹水木瓜、饒梅花酒等。梅花酒雖名為酒，實際上是冷飲，因售賣時需盛入銀酒盞中，且鼓樂吹奏《梅花引》助售而得名。汴梁有甜水巷四條，巷內南食店甚盛，甜水巷的存在或可作為南方糖水在京師繁衍生息的證據。 孟元老在《東京夢華錄》中不斷追憶東京的吃食，不僅由于打翻了杯盤念想，還因為不可收拾的故都之思。就好像你不曾忘記幼時嘗到的故鄉菜肴，日后時常思念，回想起來的卻不止食物本身。味道，留給我們最為具體的往日記憶。 文丨楊若詩
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