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咱們總說中國的茶文化多么博大精神，說古人喝茶如何如何，但其實，中國人的飲茶方式經歷了一個演變過程。不了解這一點，沒法理解中國茶的歷史和文化。
陸羽喝的茶是甜口還是咸口？唐代和宋代的壺為什么和現在差別這么大？建盞為什么是黑的？過去斗茶斗的是個啥東西？要是從現在茶文化的角度去觀察，沒法理解，但要我們詳細的去研究歷史文化，也沒那個時間精力，最低限度，我們只需要記住這六個字，就得到了一個主線，千年茶史就串起來了，再談茶文化就有基礎了。
這六個字就是：唐煎、宋點、明瀹
唐代的煎茶，直白一點說，就是燒水微微沸騰時在里面加茶葉末，煮后飲用的方法。
為什么要用這種方式？在早期，茶飲用的方式和蔬菜湯并無明顯差別，都是加到水里，然后加一些佐料來煮。這種飲法作為一種菜肴來說相當不錯，但是對于茶的品鑒來說不夠純粹，所以陸羽把這種方式貶為溝渠之水，以后就少有人嘗試了。 即便如此，陸羽的飲茶方式仍然部分的沿襲了之前“茶羹”或者“茗粥”的做法，這是很自然的事兒。比如茶末加在水里，比如雖然取消了其他佐料，但往往要加點鹽。
其實煎茶也不是陸羽的發明，在唐以前，在比較講究的圈層，已經有類似的飲法。晉代杜育《荈賦》中有“沫沉華浮，煥如積雪”的句子，陶弘景也說：“茗皆有餑，飲之宜人”。這種對茶餑（茶沫）的癡迷在早期茶文化中特別關鍵，并且在宋代發展到頂峰。
熟悉茶工藝的人都知道，茶葉加工中必不可少的一道工序是殺青，在唐代普遍使用的是蒸青，之后經歷“搗”、“拍”，然后焙火制成茶餅。在飲用的時候，需要用碾子把茶碾碎，講究的會用篩子把茶末篩一下，當然總體上來說，唐代的茶末沒有宋代那么細，《茶經》里說，大小如細米。
宋代的點茶和唐代最大的差異是：將茶末放在茶盞中，然后用煮好的水往里注，同時不停的擊拂以產生沫餑。 這種飲茶方式也是順理成章，如果真的要飲沫餑，當然是茶末更細一些好，陸羽之所以不提倡過細，是因為如果往煮著的開水里投茶，過細會難以控制。而宋代改變了方式，不僅更好控制溫度，也讓茶的餑沫發揮到了極致。
話說回來，這唐宋的人為啥那么癡迷沫餑呢？老茶人周瑜提到他這一生最難忘的飲茶經歷來自一次模擬的宋代點茶，那種沫餑入口的沖擊與豐富是普通的茶湯無法具備的。我們現在如果有機會完全值得嘗試。
宋代在文化的多個領域都達到歷史的巔峰，比如瓷器，比如書畫。這和宋代的社會空氣人文修養的大環境有關，在這樣的環境中，茶文化也達到了極致。從原料，工藝，品鑒，茶道，茶藝的各個層面來看，宋代都是一個令人懷念的時代。 宋 建窯兔毫盞 宋代的工藝在唐代基礎上，又加了“榨”和“研”，這種方式應該說會導致內涵物質的大量流失，并不經濟，但是宋人玩的不是營養概念，而是琢磨如何把一件事兒玩到極致，苦澀脫盡，“香重甘滑”，要的是入口那一瞬間的完美。
茶杯應該用什么色的，蔡襄給出的答案是黑色的，我們今天看到建盞的兔毫油滴，吉州窯的鷓鴣斑都是黑色或深色的。這主要是處于技術上的考慮，因為要觀察白色的茶沫咬盞后何時露出水痕，后來明代人不明就里，還對蔡襄的說法提出質疑。建盞的底部往往不施釉，這是因為點茶一般會配茶托使用，不僅美觀，也更穩定，方便操作。現在的茶托都用金屬的，其實導熱太快，并不方便。
瀹，音yue（四聲）。明代的瀹茶說的是開水直接往散茶里倒的飲法。
其實煎、煮、瀹這三個字用法上有含混的地方。日本的煎茶道其實是明代的泡茶法，江戶時代才興起的，并非是中國唐代的煎茶。瀹字本來也有煮的意思，唐代人也用瀹茶的說法，那說的是煮，但是在這里我們說的瀹茶是泡茶。你說，搞這么麻煩，就說泡茶不就完了嘛，簡單明白無歧義。噓，小點聲，那不就顯得咱沒文化了嘛。
元代宋文化衰落，飲茶也沒那么講究了，到了明洪武時期，朱元璋明文禁止制作宋代那種高級茶餅，飲茶方式就徹底轉向了。除了這些因素，其實也有大的文化背景在里面，如果我們看明式的家具和器皿，我們會明白明代的審美崇尚簡約自然，返璞歸真，瀹茶法講究一瀹便飲，簡單直接，不失真味，正是和這種大的文化風氣相應的。
和瀹茶相配合的，是制茶技術的變化。明代炒青技術逐漸成為主流，而唐宋的蒸青方式漸漸式微，炒青的方式對茶的香、味來說有很大的發揮，也更加適于直接沖泡的方式。 基于上面說到的審美理念，明人也對宋茶“雜以香物”的做法提出批評，認為這會損本真，奪其氣，應該避免，這種崇尚真味的理念也和明代散茶沖泡的方式一同延續到今天。
返璞歸真在器物上的另一個創造是紫砂壺。在唐宋時代，壺是煮水的，而其中宋代的壺又是配合點茶的，這樣我們才能理解唐宋壺的器型。直到明代壺才成為泡茶的利器。以唐宋的審美，陶器本來不登大雅之堂，但是明人發現其中的真趣，甚至推崇為泡茶的首選，這也對后代產生極大的影響。
至于說我們今日的泡茶方式，對其影響更多的是清末民國閩粵地區民間泡茶傳統，這些傳統經臺灣茶人提煉，融入某些日本茶道的理念，便成為我們今日所談的茶藝或茶道。這種方式能夠被廣泛接受，有其道理。但如果我們能用千年茶史的視角重新審視，或許茶道的復興具備更多的可能。
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