湯的
文化
養生專家提醒，熬得太久的湯不宜喝，痛風病人尤應警惕
喝湯并不是一件簡單的事。為了讓讀者對湯有一個更多地了解，重慶晨報《養生周刊》又專程來到南山中國養生會館，專門就湯的話題采訪了國際特級餐飲管理師、中國養生食用菌協會副會長畢麥先生。
宴客湯品有講究
飯前喝湯更合理
湯有一種魔力，即無論一頓飯多么豐富，湯作為最精彩的一道菜，總會十分突出地留在人們的記憶中。眼下臨近年底，請親朋好友小酌團聚自然是少不了的，那你知道怎么讓湯品為您的一大桌佳肴畫龍點睛嗎？
對于宴席中的湯品，其實頗有講究。畢麥說，宴席上，一般可上三次湯。宴前喝湯是整個宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食欲，清除口中的異味，便于品嘗美味佳肴。這時的湯應特別清淡稀薄。
菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用于清除前邊的酒菜之味，開啟后邊佳肴之美。此時的湯，一般應在吃完一個味較濃重的菜之后喝。而第三道湯應是酒足飯飽后，要喝酸辣味稍濃的上點湯，用以解膩、醒酒、消食。
畢麥告訴記者，他近年來的研究認為，飯前喝湯是一種科學的飲食方法。這是因為：湯不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食欲；尤其是食用饅頭、大餅等面食制品時，還會有助于腸胃消化。另外，飯前喝湯還可以使湯中的營養成份為人體充分吸收。
自家熬湯有訣竅
“三煲四燉五忌”
“如果我們在家中煲湯，應該注意哪些訣竅呢？”記者問。
畢麥說，煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。一般通常的做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸后用中火保持沸騰3-4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。
可怎樣才能使湯鮮味美呢？畢麥表示，技巧概括起來就是“三煲四燉和五忌”。
三煲四燉：煲湯一般需要兩至三小時，燉湯需要四小時。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。煲湯還應注意以下五忌：一是忌中途添加冷水；二是忌早放鹽；三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料；四忌過早過多地放入醬油；五忌讓湯汁大滾大沸。
但畢麥同時也提醒，煲湯并非越久越好，根據食材不同，熬湯時間也不同。熬得過久的湯不宜喝，比如，動物骨骼中所含鈣質不易分解，長時間熬制不但無助骨骼內的鈣質溶化，反而會破壞骨頭中的蛋白質，并使嘌呤含量增高，易引起高尿酸血癥或痛風發作。
