重慶火鍋麻辣燙湯料配方及制作方法

    第一種：
    一、蘸料配方：
    香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。
    二、底料原料：
    牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
    三、湯料原料：
    底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
    四、葷菜：
    兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
    五、素菜：
    藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
    六、底料制作：
    將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
    七、湯料制作：
    將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
    ★第二種：
    一、配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
    葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
    素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
    二、調料：
    牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
    三、制作程序：
    1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
    2、制主料。將勞菜洗凈、兔