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王仁湘 中國很早就已經使用餐具，很早就有了勺子和筷子。用勺子的歷史大概有8000年，用叉子的歷史4000年，用筷子的時間上限還不確定。 中國人對于筷子的情有獨鐘，可謂是“不可一日無此君”。那么為什么是中國人發明出了這種別具特色的進食餐具并一直沿用至今呢？7月18日，考古學家、中國社會科學院考古研究所王仁湘在首都圖書館，演講“餐桌上的歷史風景——中國古代進食傳統”，講述國人與筷子的情感淵源。經授權，騰訊文化將演講摘錄如下：  漢代人餐桌上的“箸” 全球范圍內，人類進食方式可以分三大群，一是直接用手抓食，一是用叉子、勺子，一是用筷子、勺子。用叉子的就是歐美。用手的是南亞次大陸、非洲，用筷子的就是東亞，中國、朝鮮半島、日本列島還有越南，東南亞的一些國家。 這一片是受到中國古代文化影響比較深的地方，中國周圍的這些地區。用筷子自然說自己的筷子好，用手的人也會說用手好，上帝已經給了我們一雙手了，你還用那些器械干嗎？ 中國很早就已經使用餐具，很早就有了勺子和筷子。用勺子的歷史大概有8000年，用叉子的歷史4000年，用筷子的時間上限還不確定。 我們為什么用筷子？和西餐相比，我們吃的主食是粥和飯，這是燙的，不太好直接用手抓。特別是菜，它是把菜料和肉料，甚至包括米放在一起亂燉，燉成比較稀的湯汁，也就是羹食，這個時候用手就不太合適了。怎么辦？用勺子也不太好辦，所以用筷子。要吃這個羹里頭稠的東西，特別是撈一些肉和菜，用筷子最合適。 筷子的發生、發明應該是很自然的事。勺子也是這樣，筷子我覺得應該是這樣的：南方用兩根小竹棍，北方用兩根樹棍，或者是兩根合適的獸骨，動物的骨頭就可以。 我們的主食傳統在南方是大米，在北方是小米。副食就是羹。這一套飲食烹飪的傳統決定了我們采用的飲食方式和飲食器具。南、北方都發現了很多餐具。快看古代  餐匙各式 史前的勺子還沒有勺子的形狀，只不過是個骨頭的片片，一個寬片的骨片，就可以盛飯吃了。 勺子和筷子在古代的分工很明確，勺子是吃飯的，筷子是吃羹里頭的菜的，規矩非常明確。所以勺子一開始形狀不定。 有的勺子每個頂部有一個孔，孔里面拴一根繩，繩子干什么用的？如果說是放在碗里頭，用不著拴繩。 這些勺子都是在墓葬死者的腰部發現的。我們推測這個東西系在腰帶上，隨身攜帶，是個不可少的裝備。現在的少數民族，如藏族，他們出門要帶一個小刀，小刀就是餐具，用來割肉。 早期的勺子，由于冶金術還沒有發明，主要用獸骨做成，或用蚌殼綁一個棍。到青銅時代，出現了青銅勺。春秋以后就開始出現圓頭勺子，一直用到現在。當然，我們現在的勺子的造型跟西餐的一致，不是我們傳統的樣式。 還有餐叉，我們在甘肅青海地區發現了若干件史前餐叉，距今四千年之久，用骨頭做的，很精美。它比較大，有二十多厘米長。 叉子、勺子和刀，那時候就都有了。西部地區，主要以放牧、畜牧為主要的經濟形態，所以吃肉食比較多，他用得著這東西。餐叉到了商周時還在用，我們在洛陽有一個戰國墓葬里邊，有一次發現了捆成一捆的51枚餐叉，這不是家庭用的規模，這應該是宴會用的。 戰國以后餐叉發現的就比較少了，很可能就被淘汰了，我們不再用了。 叉的名字在古代，我自己考證，可能叫畢，“畢”是個網子，是個帶有長柄的網子，是可以網動物的。為什么餐叉也叫畢呢？我想這個畢也是作為一個星座的名字，我們叫二十八宿。北斗也是一個勺子的名字，取了星名。畢可能是取自我說的網子的名字，取了星座的名字，然后回過頭來取作這個餐具的名字。 畢星座的連線是幾個點的連線，我們知道牛郎織女的星座圖，這個畢的星座圖的連線就是個叉子的形狀，所以它叫畢。 再回到筷子，我引用一句話：“不可一日無此君”，人一天都離不開它，你猜它是什么？就是筷子。 筷子是明代以后有的名字，明代之前叫箸。我們讀明代人陸容的《菽園雜記》。它說當時的江南人，蘇州這一片的人，民間的對話有一些避諱的風俗。如果你在開船，就避諱說“箸”（住）。也就是說我們在船上，如果要吃飯你就不能說把箸拿來，這樣就不吉利。你要快快地行走，你說“箸”就是要停的意思了。 你要反著說，說“筷”，拿筷子。這樣，因為蘇人行船，給我們常用的餐具帶來了一個新的名字——筷子。 殷墟出的筷子頭是用銅做的。到漢代以后主要是圓的筷子，竹的筷子。兩端一樣，并沒有分哪個是上面，哪個是下面。我們現在也不太多用，我們家里用的筷子夾菜的那一端是圓頭，我把它叫足，上面的方的，我把它叫首，就是頭。 這是古代，包括現在最標準的筷子。自從一次性的筷子問世之后，筷子就改變了傳統的形象了，五花八門。方頭的筷子，比較確定的證據是明代出現的，明代以前的筷子都還沒定型。杭州的蕭山有個跨湖橋遺址，發現了幾只小木棍，有一對大小形狀比較接近，大概有十幾厘米長的木棍。發掘者覺得它應該是筷子，因為一端還刻有一些符號，可能是特別的符號。這個符號有點像后來算卦用的數字符號。筷子在早期，在漢代的時候可以用來算卦，所以它是算籌碼。 一些漢代的圖像，餐桌上明確放的是筷子。唐代的壁畫上，桌子和椅子上放的有勺子有筷子，說明勺子和筷子在比較正式的宴會場合也都是要齊備的。《韓熙載夜宴圖》上，也有筷子和勺子。明清的時候就不用說，非常普遍了。清代人畫的《紅樓夢》插圖，也有筷子。 特別要提醒大家的是，筷子的放法也有特點。漢晉的時候是直著放的。在唐代，一雙兩雙、三雙四雙，是橫著放在桌面上的，勺子也是橫著放的。這種放法傳到了韓國、日本。 我們從宋代開始，筷子就改為直著放了。《清明上河圖》上，餐桌上的筷子是垂直放的。 可見，漢晉直著放，到唐代就橫過來，到宋代又直過來。這種變化過程是怎么樣，或者為什么要這樣，我們現在也不能說得很明白，只是看到了這種變化。 我講的是歷史的細節，講的是餐桌上的風俗，由這些細節可以看到我的傳統，你看到你現在的生活其實是受到傳統引導的。 最后，我引用德國的《法蘭克福匯報》2008年的一篇文章，標題是《廚房的勺子才是真正的文明權杖》。它先講了一個故事，商代伊尹輔佐湯王滅夏，他最早是一個棄嬰，被一個廚師收養長大，學會了做一手好菜。商王羨慕得不行，就把他請來做了自己的高參。這個伊尹就見了湯王，他就說全國各地有很多好吃的，我們必須怎么怎么樣才能得到這些東西，然后就講怎么做菜，把治國的道理講得跟做菜的道理一樣。這就是后來老子說的治大國若烹小鮮。文章作者就發了感慨，說豐富多彩的飲食文化歷史是多么神奇，廚房的勺子才是真正的文明權杖，美味是消除野蠻的最佳武器。好人吃好，壞人吃壞。想世界變得更美好就應該從廚房下手，建議應該把安理會改成廚師技校。 我們有很多廚師當大官的，在歷史上。廚師很受尊重的，一個軍官打了敗仗以后為了活命逃命可以扮成一個廚師，不然的話小命就丟了。這個結語就是說我們對歷史的研究不是一個小事，不僅僅是健康、文化上的小事，可能還是有關人類命運的政治，升華到這方面的大事情，甚至是有關國際政治生活的大事情。 |
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