|
范主說：這年頭，會吃的會做的越來越少
（文|任先生）
因為工作的性質，我總穿梭于不同城市中，出差肯定要對得起嘴，但可能由于我天生味覺差，幾年下來全國各地跑了不少地方，卻從沒有感受到早年看書中那種大羹至味的館子，導致空有饕餮的心，卻一直是羞澀的嘴，不過在各地朋友熱情接待我時，倒是總提到一個說法，“這家不如以前正宗了”，關鍵是在不同時間不同地點聽到這同樣的內容，讓我總有一種滄然淚下，生不逢時的悲壯感，同時也對諸多館子老板產生了莫名其妙的恨意。
△象征吃貨的饕餮紋
去年五一前后，我帶著助手風塵仆仆的趕往西安拍攝一場婚禮，一切結束之后發現都晚上9點多了，尋思著這個點除了燒烤攤兒和藍藍路（即麥當勞）也沒什么能吃的了，但是倆人忙活一天，再加上晚上涼風這么一吹，想吃口熱湯的欲望就直往心里冒。后來我們在附近萬達內找了家韓式料理，點了個所謂的部隊火鍋，等這菜上來我倆都呆了，就是一鍋方便面加點豆腐魚餅火腿腸辣白菜，吃起來也是一股正宗的泡面味兒。當時整個樓層都已經基本沒人了，只有這家居然是坐滿的，還以為有獨到之處，回來后遂看大眾點評，這倒盡胃口的飯館評論卻有好有壞，那部隊火鍋還是推薦人氣單品。
△正宗泡面味兒部隊鍋
我弟弟最早出來闖蕩江湖的時候，在帝都某高檔粵菜酒樓做學徒，除了做一些雜活，干的唯一一件上臺面的事是蒸魚，其實魚都是大師傅處理好了的，就是端蒸箱里看好時間，出來把料汁澆上，因為這家酒樓粵菜地道，常有廣東人來吃，所以他自打進后廚，被師父告知的經驗就是蒸的微露血絲，才能讓嘴刁的廣東人吃出料頭來。沒想剛過一個月就出了一檔子事兒，這魚有血絲，有客人嫌沒做熟，怕吃壞了席中女眷，當仁不讓的嚷著投訴。這酒樓的規矩就是做砸了一道菜，廚師自己得把菜錢墊了，這道清蒸蘇眉兩千多塊，是我弟一個多月工錢，小伙兒當時都嚇愣了，還好他師父出來攔了場。
△清蒸蘇眉
話說我弟的師父可是業內奇人，有著食味辨材的絕技，一個月有一半時間都由酒樓供著，在城里各式菜館嘗菜，聽說這人吃過一次，拉著副廚搗鼓一晚上就能把別家的看家菜復制出來，還得加點小創新，我曾以為這是職業廚師的必備素養，后來我弟學炸雞時總背不會幾十種配料的配比，才發現這種技能是近似于外掛的存在。這種高人要么容易被人挖走，要么被人暗暗廢掉，后來搞清楚這人是老板的親妹夫，才恍然大悟，贊嘆老板高明，連親妹都舍得
我有個美食界的朋友，出過書，粉絲一大票，前些年開了個飯館，本想不忘初心，兼得愛與美食，結果在籌備階段主廚被挖，整個團隊散了小半，萬幸我這朋友自己也身手不凡，親自操刀，堅持到隊伍重組，咬牙挺過來，待到營業后，卻一直生意慘淡，費盡心思活動想盡也無法提高客流量，只好黯淡離場。身邊有朋友扼腕嘆息，給我總結是當地人不懂吃，沒品位，好料也吃不出來。
身邊朋友各種階層各種職業，口味繁雜，基本不可能吃到一起，對食物有什么樣的鑒賞力我也不太好說，不過我有個親戚開了家茶館，人均200朝上不封頂，不大聽說有人去那里休閑，后來我才得知，有固定的小企業老板，城中村拆二代或者其他不明來路的人在那里玩兒牌，一晚上桌上扔的錢是我幾個月的流水，這幫人玩兒牌餓了就吃茶館提供的簡餐，無非饅頭稀飯炒土豆絲之類的家常菜，但是我的確見過兩個50余歲的老頭紅光滿面的就著一盆子土豆絲干掉另一盆饅頭，末了還嚷著快做點酸辣湯的壯舉。
這種食物，你我這種小資中青年是不屑于吃的，我們稱呼他們為土大款。我們飲食消費的天地日益的多元化，我們頭上頂的，是身為吃貨的尊嚴。所以這些年來shopping mall中多的全是餐飲店，甚至我在曼谷見識了一個大型的mall清一色餐廳的壯舉，這類餐廳裝修往往小而美，甚至很多都是連鎖的牌子，一碗米線，一碟腸粉都能裝飾的百轉千回；也有經典食客留戀的諸多蒼蠅館子，所謂窮街陋巷，別有洞天。
點開手中的大眾點評，你會發現好多餐館評論與實際差別甚大，有的到了匪夷所思的地步，我經常受到旅游網站或者某些點評的蠱惑，在陌生城市結束一天的工作時，還忍不住拖著疲憊的身子跑去莫名其妙的咖啡店體驗風情，卻總是敗興而去。當我步行在各大商圈中，被人流卷入一個又一個濃香彌漫的餐館店門前時，我注意到無論該店處于什么樣的風評，倒不太能阻止饑餓的人往里面涌。
這一切秘密的揭示都在我某次帶某南方同學吃豆汁兒三件套，在他第一口下去臉上就浮現出一種大冷天尿熱炕般的神秘表情后，我獲得了頓悟。
△豆汁三件套
味道不過是一種很私人的東西，豆腐腦甜咸都已經成了南北神圣戰爭的導火索，甚至在西安的古城墻里，我就茫然的站在米派和李派兩家羊肉泡饃原教旨份子中不知所措，索性丟下他們去吃了水盆羊肉。
身邊有個朋友，對任何吃的都懷有濃厚的熱忱，每次戰斗歸來，總是反復對身邊人慨當以慷的洗腦，好吃！贊！撩撥你的心腸，絕對是各點評網站需要重金拉攏的正能量刷榜員，某次他吃了一家連鎖烤魚，回來破天荒狂罵不止，我好奇心大盛，非要去死，結果后來也感覺，普通而已，也可以算成好吃一類，門店客流量也很充足。
我們好多時候聽到的不外乎這些，好吃到哭，難吃到爆炸，不作驚人之語便不能引來關注，也可能你吃的要死的飯菜別人爽的不能自拔呢？
我老家門口有個老頭賣牛肉湯，每天只出攤兒到上午9點，粉絲狂熱地把他當成圣人一般，常有百萬級的車主天不亮趕來喝頭一碗。我家老人總跟他下棋，才在閑談之中知道他并非懂得饑餓營銷這種互聯網思維，而是從前試著擴大門面，卻慘遭失敗。
味道之于餐飲經營，有時可能不是一劑良方，而是毒藥。越是反復經典揣摩的老味兒，越是小眾，越是難登臺面，因為這種老味兒勢必濃郁，一部分人愛得死去活來，更多人恨得死去活來。所以不用問為什么某家館子那熱湯包子讓人嘬一口就能通體舒泰，卻埋沒在老街無人得知，慢慢難以支撐，只需要知道在地鐵上咬兩口讓我魂牽夢縈的韭菜盒子，旁邊人仇恨的眼神，你就瞬間一切都會懂。
如果餐廳靠味道而活，除非店主就是廚子，否則勢必要依靠有一手絕活的大師傅，店主需要時刻擔心廚師被挖走了后店鋪會不會迅速地垮掉，飯菜的質量也跟大廚昨日牌桌上的氣運有著莫大的關系，除非大廚學會了現場有絲分裂，否則店鋪擴大都是難題，更別說開幾個分店圈錢。這種館子養的食客都是喂不熟的狗，一天味兒差了少許都恨不得讓他罵街三天，哪怕你在隔壁擴個門面，都有人說你世風日下，人心不古。
中華飲食文化，雖然形成了諸多分支，卻總有廣大人民群眾喜聞樂見的味道，俗稱中國味道，這種味道，一定是中庸的，比如麻婆豆腐，比如銅鍋涮肉，你如果讓我身邊的北方糙漢午飯吃白斬雞，他肯定暴起跟你玩兒命。所以味道做的中上容易，做的上上就只能藏于地域，無緣見得大場面。
這話回到我那位美食界朋友崩潰的餐廳，時至今日，周邊朋友安慰他也是拿食客低俗的品味開涮，不懂得欣賞妙處。我開始也隨聲附和，后續深入思考時便感到極為的不妥。
某次我在人均500的日料店吃了份和牛壽司，從未吃過這種入口綿軟消融的高檔貨，在若有似無的和風音樂，典雅的食具映襯下，便有了高尚的儀式感。食后仔細回味，卻感覺沒有河套牛羊有滋味，太過輕柔，如果朋友自己買了份自家烹飪，我是萬萬不會覺得這食材有什么高級成分的，有可能還覺得吃到了什么詭異的玩意兒。
我們普通人，飯吃了那么多年，也不可能吃得出來食材不同處理間微妙的差別，這就如同坐了一輩子辦公室的老干部，也未必能喝出來龍井明前和雨前有何不同。某次我帶了兩份朋友做的蛋黃酥給眾人分享，一個飽含文藝情懷的妹子仔細品嘗之后評論說，喜歡這外面的起酥，但是喜歡某家的餡兒，眾人一聽果然如此隨聲附和，聽后我不忍告訴大伙我這朋友試圖模仿某家的起酥方式卻不得其法，而咸蛋黃可是自己老媽親手做的講究貨，沒比過某家批量的產品。
去館子吃飯，大多人為的是個氣氛，講個料足，吃個新鮮，所謂貨真價實，我們并不是職業廚師，何必對吃飯有什么造詣呢？如果我們廚藝精深，自己在家做便是了，何必外出受著一份猶如賭博的惡氣？發源于杭州的外婆家，每到飯點便爆棚，擠滿了各種粗俗的食客，可是他們哪份心思是花在了菜上呢？可是他們的流程，菜單，裝修，服務，渠道，運營，哪個不是投其所好，有多少人想過那3塊錢的麻婆豆腐為什么放在菜單的那個位置，為什么到處都有人知道那3塊的咸的要死的豆腐，真的因為是好吃？還是我們好忽悠？我們好忽悠為什么大批的餐館開不下去，一茬茬換，而某些讓老饕們看不上的連鎖店在商圈里風聲水起。
想想看，周圍海量的是對服裝時尚一竅不通的妹子，卻用各種聽似專業的話語討論各類淘寶爆款。
話說到這里，猛然想起來樓下開了家韓式部隊火鍋店，裝修有著電影中韓式咖啡館的韻味兒，貌似同事間吃過的都給了這種思密達泡面差評，但是飯點客流的洶涌程度讓旁邊的煲仔飯眼珠子都快瞪了出來。
|
