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低成本，高利潤，這是每一個餐飲人都想得到的。今天，紅餐君推薦的這十道菜，絕對符合這幾個原則，學(xué)好了，小賺一下完全沒問題。 酒香鴨心  原料：鴨心250克，蔥絲、香菜、棕子葉各少許。 調(diào)料：白酒、生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 烹調(diào)油：①橄欖果渣油②特級初榨橄欖油 做法： 1.鴨心片開，打上花，用白酒、生抽、料酒腌入味，待用。 2.蔥絲、香菜、鹽、味精、用特級初榨橄欖油拌勻，墊盤。 3.鍋上火，注入橄欖果渣油燒熱至6--7成熱，將鴨心炸一下?lián)瞥觯旁谑[絲香菜上，用棕子葉裝飾即可。 生焗鮮鮑仔  主料:大連鮮鮑500克,<6>頭 副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,蔥花10克 調(diào)料：生焗醬20克,味精2克,雞粉2克,白糖1克,老抽2克,炸雞油10克,一滴香20克,胡椒粉2克 做法： 1.先將鮑魚洗凈，打花片，然后吸水，加入調(diào)料腌2分鐘 2.蒜子、姜切角，直鍋下油炸成金黃色，盛起備用 3.把沙鍋燒熱下油，加入炸好蒜子、姜角，再擺放已腌制好的鮮鮑，蓋好，慢火焗6至7分鐘，起菜時放上香菜、蔥花、蓋好撒上一滴香油即可。 百合腰豆炒脆骨  原料：雞脆骨250克 藕片100克 鮮百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆、青紅美人椒節(jié)各30克 姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量 做法： 1.把雞脆骨沖洗凈，搌干水分后納盆，加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。另把鮮百合瓣和蜜豆節(jié)投入沸水鍋汆水待用。 2.鍋里放色拉油燒熱，投入雞脆骨炸香后，撈出來瀝油，另把藕片粘上干生粉，固定成圈狀，投入油鍋炸熟定型后，豎放在盤里待用。 3.鍋里放適量色拉油燒熱，投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆和青紅美人椒節(jié)，翻炒時加鹽和味精調(diào)味，出鍋盛入藕片圈和盤里，最后用竹簽穿起部分雞脆骨，即成。 金蒜魷魚圈  主料：鮮魷魚 配料：姜、蔥、干辣椒、豆豉、油酥面包糠、大蒜、薄荷葉 做法： 1.撕去鮮魷魚表面的薄膜治凈后，切成圈納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味10分鐘，再用清水沖漂干凈。 2.瀝水后納碗，加少許的鹽、胡椒粉拌味。 3.凈鍋里放油燒熱，在魷魚圈上面掛一層脆皮糊后，投入油鍋炸至外脆內(nèi)熟，倒出來瀝油。 4.鍋留底油，先下干辣椒碎和陽江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和魷魚圈，邊炒邊加入適量的鹽，炒香便起鍋裝盤，用薄荷葉點綴即成。 脆皮茄丁  主料：茄子 配料：食鹽、白糖、白醋、小米椒末、蔥花 做法： 1.把茄子切成小丁，拍勻一層干生粉后，下油鍋炸至外表酥脆，倒出來瀝油。 2.凈鍋上火并摻少量的清水，下鹽、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液濃稠時，才倒入茄丁快速翻炒勻，起鍋裝盤后，撒些蔥花便成菜。 雨花石砂鍋雞  原料：土雞750克，雨花石（每個用錫紙裹住）15個。 調(diào)料：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，干鍋醬30克，生粉500克，水淀粉5克，鹽5克。 做法： 1.雞宰殺治凈，取肉改成小丁，入鹽調(diào)勻后拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內(nèi)小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長的段 2.雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到180℃，放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用、凈鍋置火 3.下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的雞肉，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻勻出鍋裝入砂鍋鍋中即可點火上桌。 糯米瑤柱蒸膏蟹  原料：膏蟹300克、糯米200克、瑤柱、姜片、蔥結(jié)、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量 做法: 1.把干珧柱放溫水盆里浸泡后，撈出來裝盤里，加料酒、姜片和蔥段上籠蒸1小時，再取出來搓碎。 2.把糯米放水盆里浸泡2小時，撈出來瀝水后，入籠蒸35分鐘，取出來加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻后復(fù)入蒸籠待用。 3.把膏蟹治凈后，斬成八塊納盆，加姜片、蔥結(jié)和料酒腌漬10分鐘。另把蟹呈整形地擺放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以后，取出來淋幾滴熟菜籽油，稍加點綴即成。 山藥蔥椒肘子  原料：豬前肘1個（約1250克），山藥100克 調(diào)料：套湯3300克，蔥、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香葉3片，鹽8克，蔥椒醬200克，小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串。 做法： 1.豬前肘處理干凈，泡水3小時，祛除血水。 2.鍋內(nèi)放入肘子，倒入套湯3千克，放入蔥、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香葉，大火燒開，改小火燉2小時，用鹽8克調(diào)味，離火浸泡1小時，撈出。 3.山藥去皮，加套湯300克小火煨至成熱。 4.把肘子和山藥裝入盤中，淋入調(diào)好的蔥椒醬200克，撒小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串點綴即可。 翠椒熗蝸牛  原料：水發(fā)蝸牛肉350克，鮮嫩青椒100克 調(diào)料：蔥、姜、蒜共50克，烹調(diào)油20克，料酒15克，醬油8克，精鹽、味精、胡椒粉各5克，水淀粉10克。 做法： 1.青椒切塊，蝸牛肉用清水漂洗干凈，大個的改刀切小 2.蔥姜蒜適當(dāng)切片、把料酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，調(diào)勻成味汁、鍋中放入適量清水，燒開。 3.蝸牛肉下鍋稍燙，即刻撈出，控凈水分、鍋刷凈，放入烹調(diào)油燒熱，把青椒塊、蔥姜蒜片依次下鍋，稍炒，蝸牛肉下鍋，烹入對好的味汁，炒熟即可。 牡丹蝦球  主料：大明蝦250克輔料：雞蛋150克豬肥膘25克 調(diào)料：黃酒2克 水淀粉20克 蔥姜汁10克 鹽3克 胡椒粉1克 白糖2克 做法： 1.講求刀工的一道特色淮揚菜品，直切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切等不同刀法造就了一朵晶瑩剔透的牡丹花，這可不是一般廚師能勝任的。 2.將蝦仁和豬肥膘放在鮮肉皮上斬成細(xì)茸，加黃酒、味精、細(xì)鹽、胡椒粉各少許，雞蛋1只，一起攪拌上勁。 3.用不同刀法將蝦球切成牡丹花形狀，鍋中油燒至五成熱時，蝦肉放入油鍋氽熟，待全部蝦膠做完后，倒在漏勺中瀝去油。 4.原鍋內(nèi)留少許油，加鮮湯、白糖、細(xì)鹽、燒沸，下水淀粉勾芡，再放蝦球顛翻均勻，淋上熱油上光，即可擺盤。 |
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