痛風患者的飲食選擇（2）——奶類與豆類

3奶類食物

多項流行病學研究表明，較高的低脂乳制品攝入量有利于預防痛風。蛋白質的總攝入量與痛風患病風險和血清尿酸水平之間并無顯著的相關性，但牛奶蛋白質的攝入量，則分別于與痛風的患病風險，以及血清尿酸水平呈極顯著的負相關性。

有在4.7萬名男性進行12年跟蹤的流行病學數據分析結果提示，每增加一份低脂乳制品，血清尿酸水平會出現5%左右的下降。每天喝兩杯以上脫脂牛奶的男性和幾乎不喝的男性相比，患痛風的風險降低了近50%；每周喝兩次低脂酸奶，相比于幾乎不喝的男性，痛風患病風險也降低了近30%。在消除了年齡因素的影響，并將乳制品分為牛奶、酸奶、乳酪后分析發現，牛奶和酸奶的攝入量與血清尿酸水平之間均存在極顯著負相關（p值均小于0.001）。每天喝至少1份牛奶（250g）或半份酸奶的人，相比于完全不喝的人，血清尿酸水平均下降了約25%。乳酪制品則與血清尿酸水平之間無顯著相關性。

在健康人當中進行的代謝研究早就證實了牛奶蛋白的作用，給受試者攝入80g的酪蛋白和乳白蛋白及大豆蛋白，測定攝入前后血液以及尿液中的尿酸、尿素濃度。結果表明，在攝入酪蛋白和乳白蛋白3小時后，血清尿酸濃度顯著下降。在乳制品中可能起作用的成分除了乳蛋白質之外，推測還可能包括鈣和乳清酸。但有研究發現，直接補充鈣營養品并不能降低尿酸水平，但來自于乳制品的鈣攝入卻與尿酸水平高度負相關。——換句話說，直接補鈣片不能降尿酸，但喝低脂奶來補鈣卻有降尿酸的作用。

4豆類食物

一些臨床實驗表明，大豆食品的攝入確實能升高血尿酸水平，但升高的幅度并不大，且能增加尿酸的清除率。在健康受試者中的實驗發現，進食80g大豆分離蛋白（含有94mg腺嘌呤和150mg鳥嘌呤）后，餐后2h和3h的尿酸水平較餐前顯著升高，但仍在正常范圍內。在尿酸水平升高的同時，腎臟的尿酸清除率也同時增加。日本研究者在30-50歲的10名痛風患者中進行試驗，測定進食豆腐前1h及進食后1、2、3h的尿酸水平，攝入痛風患者餐后尿酸水平僅上升5%，且各時間點尿酸水平無顯著差異。攝入2h后，痛風患者的尿酸清除率顯著增加，4小時后恢復餐前水平。

食物的烹調加工方法對豆制品的嘌呤含量有很大影響。以大豆制品來說明，雖然干黃豆屬于高嘌呤食物，但直接吃生黃豆的可能性幾乎不存在。制成豆腐之后，經過浸泡和磨漿，嘌呤含量被極大程度稀釋；制成豆腐又要擠去一部分漿水，嘌呤含量因隨水流失進一步降低。例如，以我國最新測定數據，黃大豆中含嘌呤218mg/100g，但傳統制作豆漿通常是1斤黃豆加入20斤水，稀釋20倍之后，豆漿的嘌呤含量降低到11mg/100g。即便是家庭制作豆漿濃度較大，1斤黃豆加入10斤水，含量也僅有22mg/100g，已經成為低嘌呤食物，可以限量食用。

在討論大豆制品攝入的影響時，不僅要考慮嘌呤含量，還要考慮到大豆中的其他健康相關因素。大豆中含有一定量的草酸和植酸，每100g大豆中含82-285mg草酸和0.22-2.22g植酸。草酸與尿酸競爭排泄渠道，而且能與尿酸形成混合結晶，有可能增加痛風患者的腎結石風險；但是也有研究表明，植酸能通過抑制草酸鈣和磷酸鈣晶體的形成而減少腎結石風險。還有研究提示，膳食中大豆異黃酮的攝入量與高尿酸血癥的患病風險呈顯著負相關，這可能與大豆異黃酮抑制黃嘌呤氧化酶的活性有關，同時大豆制品對預防心腦血管疾病有益。

故而，大豆對痛風患者的利弊分析較為復雜。綜合權衡的結果，采用擠去部分漿水、嘌呤和草酸含量下降的豆腐、豆腐干、豆腐絲等食物，在限量攝入、替代魚肉作為膳食蛋白質補充來源的前提下，可以納入高尿酸血癥患者的膳食當中，但考慮到它會在餐后暫時性升高血尿酸水平，在急性發作期仍應避免食用。