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在人們的飲食生活中，泡菜一直都占有重要的地位，而制作泡菜的原理，簡單說就是通過植物乳桿菌和布氏乳桿菌等天然微生物在低濃度食鹽水里邊進(jìn)行乳酸發(fā)酵，從而產(chǎn)生出獨(dú)有的風(fēng)味和口感。 泡菜的風(fēng)味特征，大體上可分為保持清香風(fēng)味的一般泡菜、酸度較高的酸泡菜以及具有甜味或淡甜味的甜泡菜等，而這幾類泡菜都具有清淡爽口、酸味純正、脆嫩芳香、醇厚綿長、解膩開胃等特點(diǎn)。 關(guān)于原料的選擇及處理 一、主料的選擇及處理 1.主料的選擇 適合做泡菜的蔬菜有很多，凡是不易軟化、質(zhì)地嫩脆、新鮮且富含一定糖分的蔬菜，均可作為泡菜的原料，而像小白菜這類質(zhì)薄柔軟、容易腐爛的蔬菜，則不宜選用。組織致密且纖維素少的蔬菜，腌制后往往脆嫩可口，比如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等要莖類蔬菜，而富含糖分的蔬菜則更有利于乳酸菌的發(fā)酵，比如結(jié)球甘藍(lán)等。 要做好泡菜，必須了解各種蔬菜的出產(chǎn)季節(jié)和質(zhì)地。一般來說，泡制蓮白、蒜苔、青椒等蔬菜原料時(shí)，宜選用質(zhì)老的；而泡制刀豆、菜頭、生姜、黃瓜、豆類等原料時(shí)，則宜選質(zhì)嫩的。 2.主料的處理 清洗：因?yàn)槭卟烁街心嗌常纳x及殘留農(nóng)藥，所以一定要洗滌干凈，以避免雜質(zhì)帶入泡菜壇，選而影響到泡菜的質(zhì)量。 整形和刀工：把不適用的部分和變色的部分去掉，如蔬菜的粗皮、粗筋、須根、老葉等。對于一些個(gè)體較大的原料，還應(yīng)當(dāng)做一定的刀工處理。 晾干：因蔬菜所帶水分也容易使泡菜水染上霉菌，從而使泡菜變質(zhì)，故整形洗凈后的蔬菜，還應(yīng)當(dāng)晾曬3~4小時(shí)，讓其外形略顯萎蔫即可。 預(yù)處理：為避免蔬菜裝壇后鹽水的濃度降低，同時(shí)也是為了讓蔬菜保我色，或消除蔬菜的異味，故還需要對蔬菜進(jìn)行預(yù)處理：在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%濃度的食鹽溶液里，或直接用食鹽先行腌漬，這其實(shí)是在利用鹽水的高滲透壓使蔬菜部分脫水變軟。 二、調(diào)料和輔料的選擇 調(diào)料和輔料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括香料和佐料，而添加的種類和量，則需要根據(jù)不同的泡菜風(fēng)味來定。如四川泡菜的風(fēng)味、特點(diǎn)是咸中帶辣、咸酸適口、略帶甜香，而廣東泡菜就是甜中帶酸，貴州泡菜的風(fēng)味是酸香脆嫩爽，云南泡菜又變成了酸中帶辣、口感脆嫩。 1. 香料 主要包括桂皮、八角、山奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜鹽水中能起到增香、除異味、去腥的作用。比如山柰等可以保持泡菜的色澤，而胡椒則在制作泡魚辣椒時(shí)能除去腥臭氣味。 2. 佐料 主要有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、大蒜、姜、干辣椒等。當(dāng)蔬菜入壇泡制時(shí)，加白酒、料酒和醪糟汁，能起到輔助滲透鹽味及保持蔬菜嫩脆、殺菌等作用，放入甘蔗，則可吸異味、防變質(zhì)，而放入紅糖、干辣椒等，則是為調(diào)和諸味、增加鮮味。 關(guān)于泡菜鹽水的配制 一、水質(zhì)硬度的要求 泡菜水的質(zhì)量直接影響到泡菜的品質(zhì)，最好是用硬水——含礦物質(zhì)的井水或礦泉水，因?yàn)檫@樣有肋于保持泡菜的脆嫩。如果水的硬度達(dá)不到要求，可在食鹽水當(dāng)中添加0.08%濃度的氯化鈣或碳酸鈣。 二、食鹽及鹽水濃度的要求 1.食鹽 配制鹽水的食鹽，必須品質(zhì)優(yōu)良，一般常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽等，而最宜制作泡菜的，首先是井鹽，其次是巖鹽。 2.鹽水的濃度 鹽水濃度過高或過低，都會影響泡菜的品質(zhì)。通常情況下，制作泡菜的鹽水濃度為6%~8%。如果鹽水濃度過高，會抑制乳酸菌的活動，導(dǎo)致不能很好地發(fā)酵產(chǎn)酸；但如果鹽水濃度過低，又會促進(jìn)乳酸發(fā)酵而導(dǎo)致酸味過度，進(jìn)而讓丁酸菌等雜菌大量繁殖，使泡菜腐敗。 3. 配制鹽水 把調(diào)好的鹽水先加熱至沸騰，離火晾涼后方可使用。在新配制鹽水時(shí)，可接種乳酸菌，因?yàn)檫@樣可以促進(jìn)乳酸的發(fā)酵；另外，還可以在鹽水里加入3%左右的食糖，以加快發(fā)酵速度。對于擬添加的香辛料，最好是用紗布包裹起來放入泡菜壇，這樣才方便更換。還有一點(diǎn)，每次添加蔬菜原料時(shí)，都應(yīng)酌量添加食鹽和其他調(diào)味品。 關(guān)于泡菜壇的準(zhǔn)備 一、 泡菜壇的質(zhì)量要求 泡菜壇必須具有良好的耐腐蝕性，其設(shè)計(jì)還要求能讓壇內(nèi)產(chǎn)生的氧氣隨時(shí)向外排放，而壇外的氧氣卻不能進(jìn)入壇內(nèi)，從而使泡菜壇內(nèi)部保持厭氧狀態(tài)，因?yàn)樵趨捬鯛顟B(tài)下，霉菌等雜菌才能受到有效抑制。 二、 泡菜壇的選擇 泡菜壇一定要選釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的。要求口小，中間部位較大，壇口周圍有6~8厘米寬的帽邊形水槽，且水槽邊要低于壇口，壇口外覆蓋有碗形的深皿。 關(guān)于泡菜的泡制方法 一、裝原料的方法 泡菜壇在使用前，應(yīng)洗凈并瀝干水分，盡量做到滅菌徹底。泡菜時(shí)，把處理過的蔬菜原料整齊地碼放入泡菜壇，裝至一半時(shí)，再放入用紗布包好的香辛料，接著繼續(xù)碼入蔬菜，等原料裝到離壇口約6厘米處時(shí)，用手壓緊，然后注入鹽水以淹沒蔬菜（為防止蔬菜浮起，可壓上一塊青石），最后蓋上壇蓋，并往壇口水槽里注入冷開水或鹽水。 三、 裝原料后的處理 把裝有原料的泡菜壇置于陰涼通風(fēng)處，而且是不能被陽光直射的地方。待發(fā)酵兩三天后，由于食鹽的滲透壓作用，泡菜壇里的蔬菜體積會變小，鹽水的高度也會降低，此時(shí)可再加入適量的蔬菜和濃度相同的鹽水，直到把原料裝到離壇口3~5厘米處方可。 關(guān)于泡菜的發(fā)酵 一、影響發(fā)酵的因素 在泡菜的發(fā)酵過程中，最主要的還是乳酸菌發(fā)酵，同時(shí)也伴隨著微弱的灑精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，最后的結(jié)果便是生成種酯，使泡菜具有某種獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)乳酸含量達(dá)到一定濃度后，泡菜才能才時(shí)間保存。這里要告訴大家，影響泡菜發(fā)酵的因素除了鹽水的濃度外，還有： 1. 厭氧條件：蔬菜必須在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同時(shí)抑制住微生物的活動，這樣才能制成泡菜。因此，我們制作泡菜必需先控制好乳酸發(fā)酵程度。 2. 溶液ph值和原料含糖量：溶液的ph值應(yīng)當(dāng)在3.0~4.4范圍內(nèi)，而原料的含糖量最低為3%，這樣才可能促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵，同時(shí)抑制霉菌和酵母的生長繁殖。 3. 發(fā)酵溫度：乳酸菌在26~36度之間時(shí)，生長較活躍。當(dāng)氣溫較高時(shí)，鹽分相對容易滲進(jìn)原料，泡菜成熟也要快些，反之則慢。夏季一般5~7天便可結(jié)束發(fā)酵期，冬季則需1~14天。 4. 蔬菜的品種：葉菜類蔬菜比要莖類蔬菜的發(fā)酵時(shí)間要短些。 二、發(fā)酵汁（老鹽水）的發(fā)酵 制成泡菜后剩下的發(fā)酵汁里含有豐富的乳酸、乳酸菌及風(fēng)味物質(zhì)，可以用來腌制新的泡菜。發(fā)酵汁在浸入新的蔬菜原料時(shí)，需適當(dāng)補(bǔ)充食鹽、香辛料等。當(dāng)我們用發(fā)酵泡制新的蔬菜時(shí)，只需泡2~3天便可食用。 關(guān)于蔬菜的裼變與護(hù)色 泡制綠色蔬菜時(shí)，葉綠素在酸性環(huán)境下容易生成褐色，因此往往會影響到泡菜的色澤。對此，我們可以加大用鹽量來護(hù)色；而對于蘿卜等淺色蔬菜，則可以先低溫漂燙，調(diào)節(jié)ph值至4.5~5.5，或利用護(hù)色劑（植酸等）來延緩色澤的變化。 關(guān)于槽水的管理 一般來說，槽水要用清潔的飲用水或15%~20%的鹽水。如果用清水，應(yīng)注意補(bǔ)加或更換，以保持壇口的密封狀態(tài)。發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)真空狀態(tài)，槽水會被倒吸入壇內(nèi)，帶入雜菌的同時(shí)也將降低壇內(nèi)鹽水濃度，故槽水以加鹽水為好。 關(guān)于泡菜“生花”的處理 一、 往壇里加入新鮮蔬菜并裝滿，目的就是要讓壇內(nèi)形成相對缺氧的狀態(tài)，從而抑制產(chǎn)膜酵母和灑花菌的生長。 二、 往泡菜水里邊加入.0.02%~0.05%的山梨酸鹽，以延緩酵母膜的形成。 三、 在及時(shí)除去鹽水表面白膜的同時(shí)，另外加入小量白酒、生姜、大蒜、花椒等，這樣不僅能迅速“消花”，還可以防止泡菜腐敗。 四、 撈泡菜時(shí)，要嚴(yán)格保持衛(wèi)生，尤其要防止油脂及污水混入壇內(nèi)。因?yàn)橛椭坏└∮邴}水的表面，就很容易被腐敗性微生物分解而導(dǎo)致壇里的泡菜變臭。 |
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