2015圣誕大餐【烤雞】米其林大師的獨門烤雞法

一道經典的主菜——烤雞，在圣誕夜的餐桌之上這是擄獲食客的制勝法寶！

不知道有多少人知道Heston Blumenthal 的名字。他是世界有名的分子料理大師，米其林星級廚師。前兩年看旅游紀錄片時注意到了他的《大廚學堂》，強烈推薦大家觀看，能量滿分的知識庫！《大廚學堂—雞肉》開篇先講如何烤一只鮮嫩多汁的雞，今兒終于實踐了一把，也算是初次體驗米其林星級料理，略微劃過邊緣線吧，大師級別的真諦還是要慢慢積累的。

一般家庭式的烤雞按照慣性都會用高溫快速烘烤，優點是快速，缺點是失去了雞肉原本的鮮嫩多汁，纖維變得干硬粗糙，Heston形容這樣的烹飪方法如同火葬！哈哈哈 誰說不是呢！去年圣誕做了只烤雞，簡直顛覆了我對烤雞的認知范圍，依照料理師的菜譜做出一只烤雞，切開后的雞肉慘白，雞胸肉寡淡無味，干柴的口感令我大失所望，想必以后我再也不會烤雞了...直到兔子的袋袋雞，喃貓的烤雞出現，我又復活了，翻出了Heston的視頻再次研究一二，開始做筆記，購買食材，處理雞肉。

文中我用到了兔子的調味與Heston?的烤雞理論兩者結合，下面我們就來詳細講述下一只完美烤雞是如何誕生的！

Heston烤雞理論三步法：

一、受熱均勻|雞胸部與雞腿部展開，增大受熱面積，而不會出現被遮擋的面沒有受到均衡的溫度，造成不成熟等問題

二、增加水分| 將你的雞完全浸沒在100:6的水鹽混合液中（1000ml水中放入60g鹽）。合適的鹽會大幅度增加雞肉內水分，鹽水會稍許改變肉內的蛋白質，會讓雞肉在烹飪過程中鎖住更多水分，鮮嫩多汁。但是鹽不可加多，反之會另雞肉變干。在鹽水中放置一夜后的雞肉飽含水分，如同我做的鹵牛肉需要長時間浸泡的法則是一樣的，這個方法在肉類的烹飪中非常實用。

三、低溫烘烤|當大家都在用190度烘烤時，Heston卻用了90度，沒錯是90度，這個極低的溫度真的能烤熟一只雞么？答案是：yes!  沒錯，90度！如何判斷是否成熟？將探溫計插入雞的最厚處測量溫度：最可口為60度，最安全為75度。 烘烤結束后室溫放置45分鐘，再將烤箱預熱到最高溫將雞?放入高溫10分鐘，脆皮多汁雞誕生！（一只1kg左右的仔雞在90度下，烘烤時間大約是100-130分鐘左右，具體時間根據內測探溫計溫度60-75度為準）

（探溫計：這是本文中非常重要的工具，沒有辦法準備的測量內部溫度，就沒有辦法得知最佳的成熟時間）?

兔子的袋袋雞

一、美味醬汁|說實話看到別人切開的雞胸肉是白色時，我真心不想吃這只雞，不如咱撕了留著炒面好吧，再不行您配個蘸料醬汁吧，慘白的烤雞我很無感，對于味道，要么體現足夠鮮甜本味，要么來點兒給力的香料，將每一個毛孔都浸潤著醬汁的鮮甜辛辣。鋪墊了很多...兔子的配料很中式，很大眾，很貼地氣兒，很適合每家每戶的肉食族。

二、?脆皮理論?|風干法 兔子用了萬能的吹風機，冷風吹...我在北京 這天兒，在窗口吹10分鐘皮就干了，為了更理想的脆皮我吹了60分鐘，如果你在南方不得不用吹風機了，別指望用抽水機的城市能風干雞皮哈，只能是越放越濕，請上萬能的吹風機吧，費點兒電但是省時間。黃油也是脆皮的秘訣，不可少。

【烤雞】

原料|

a童子雞一只1kg左右

b?蠔油20g、醬油30g、番茄醬20g、細砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g

c黃油30g、現磨黑胡椒適量

做法|

1.將雞肉清洗干凈，腹部一刀切開，去雞脖、雞頭、雞爪、雞PP，展開如圖所示（將一只雞完全展開可以減少烘烤時間）?(雞肉選擇時三黃雞、清遠雞也可，選擇肉質鮮嫩的雞肉，老母雞一定不能選，烤熟了咬不動...)

2.1000ml的水中加入60g鹽，混合均勻后放入雞，再將其密封靜置一夜（可以選擇密封盒放置或者如圖密封袋，需注意，雞肉要完全浸泡在水中，強烈推薦我用的加厚密封袋，很方便）

3.準備醬汁原料b(?蠔油20g、醬油30g、番茄醬20g、細砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g)，在一個大碗中將其混合均勻備用

4.涂抹 按摩 再按摩

5.繼續涂抹涂抹 在按摩，使醬汁充分的涂抹于這只雞的全身...各個部位

6.將雞與醬汁倒入保鮮袋中，排除袋中的空氣，收口，放入冰箱再次靜置冷藏24-48小時（二次腌制為了入味更充分，注意多套幾個保鮮袋；為什么不用剛才的密封袋，密封袋的貼合度沒有保鮮袋更好，為了醬汁更貼合雞肉我用了保鮮袋）腌制過程中，可以時不時的隔著袋子按摩數次。

7.取出腌制好的雞，放在烤架上，底下放烤盤并在下方鋪一層錫紙（滴落的油脂不會直接弄臟烤盤，方便后續的清理工作）

8.風干雞皮...萬能的吹風機或北方嗖嗖的西北風二選一

9.按摩再按摩，將黃油直接用手涂抹于雞皮上，雞皮的各個部位...

10.現磨黑胡椒適量，很好吃的秘訣

11.烘烤：烤箱提前預熱，90度中下層，我的烤箱有熱風循環系統，烘烤了大約105分鐘，用探溫計測量雞腿與雞胸肉部位，雞肉溫度為72度左右，烘烤結束后將雞肉同烤架取出，室溫40-45分鐘，烤箱再次預熱到最高溫約230度，烘烤10分鐘，雞皮金黃酥脆，完美出爐。（千萬千萬注意:探溫計的實際溫度60-75度為準，不要依賴時間，每家烤箱的溫度略有不同，雞肉內部的溫度值是最佳檢測方式）

12.如果還不放心，將牙簽插入雞胸肉或雞腿肉中，無血水滲出就可以了。（這個方法只能備用，如果你的雞烤過頭了，也不會有血水滲出） 

米其林大師的烤雞理論你學會了么？

選擇一只高品質的雞，一只靠譜的探溫計，是完美烤雞鮮嫩多汁的秘訣噢！