輕輕松松跟阿蓮學(xué)面點(diǎn)11

油酥面團(tuán)
這個(gè)課題很早就有朋友叫我制作分享了，一直沒(méi)來(lái)得及制作。說(shuō)句實(shí)在話，關(guān)于油酥面團(tuán)，我可能也說(shuō)不出個(gè)很明白，這個(gè)面團(tuán)太復(fù)雜了，估計(jì)就是做幾個(gè)課程我也是講不明白給大家。我只能盡量詳細(xì)的解釋給大家，大家能不能明白過(guò)來(lái)我也不知道了。所以，這一課大家一定要認(rèn)真看我下面的分享，這玩意兒太復(fù)雜了，不認(rèn)真看，你看不明白不要緊，而且還可能變得更糊涂了，那你別怪我哦！
這個(gè)面團(tuán)應(yīng)用的相當(dāng)?shù)膹V，它還是屬于面點(diǎn)里的基礎(chǔ)之一。不管在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，不管是北方還是南方，不管是西部還是東面，只要是在面點(diǎn)的制作部分都或多或少的在應(yīng)用。
老規(guī)矩，從基礎(chǔ)簡(jiǎn)單的開(kāi)始，先學(xué)燒餅，油酥餅，火燒。這三個(gè)詞我都經(jīng)?；熘玫模乙矝](méi)搞清楚他們之間是不是有什么很清晰的概念。我說(shuō)是燒餅，有的人告訴我那不叫燒餅叫油酥餅，有的人說(shuō)那是火燒，有的人說(shuō)那是酥餅，還有的人說(shuō)那是油酥燒餅。到底是啥？我也不知道。但是我知道，管你叫什么都不重要，重要的是顧客認(rèn)可，顧客說(shuō)好吃就可以了。
油酥面團(tuán)分為兩種。
一種是混酥面，這個(gè)課程以后再做分享。
一種是由面皮和油心兩部分和起來(lái)的油酥面。我現(xiàn)在說(shuō)的就是這類(lèi)型的油酥面。而這種油酥面又分成兩大類(lèi)。
一類(lèi)是由水油皮和油心兩部分組成，這個(gè)課程以后再做。
一類(lèi)是由面皮和油心組成，這是我們今天的課程。
油酥餅這類(lèi)出品一般都是街頭巷尾賣(mài)給老百姓當(dāng)主食吃的，選用的面粉一般就是普通面粉便宜點(diǎn)的就可以了。要是選用好面粉，你賣(mài)貴了，老百姓吃不起。賣(mài)便宜了，你賺不到錢(qián)不說(shuō)，沒(méi)準(zhǔn)把褲衩都賠進(jìn)去。
制作這類(lèi)油酥面團(tuán)的面皮有四種，一種是死面，一種是半發(fā)面，一種是發(fā)面，還有一種是老面。不管你用那種面團(tuán)，都可以做成各種樣式各種口味的燒餅，比如甜的，咸的，原味的，復(fù)合味的等等。
死面，就是面粉里面不用添加發(fā)酵一類(lèi)的東西進(jìn)去（比如酵母，泡打粉之類(lèi)的東西），就是加些雞蛋，堿，鹽或者就僅僅加水和出來(lái)的面團(tuán)。
半發(fā)面，就是面粉里添加了酵母，泡打粉，小蘇打之類(lèi)的添加劑，但是不經(jīng)醒發(fā)，和好面松弛幾分鐘就制作的面團(tuán)就叫半發(fā)面。
發(fā)面，就是像做包子那個(gè)樣子，發(fā)好了在制作。但是，發(fā)面像個(gè)海綿，吸油太大，所以大多數(shù)師傅制作的時(shí)候，是很少使用發(fā)面來(lái)制作各種油酥出品的。我一般也不推薦使用發(fā)面制作。
老面，就是用面肥發(fā)出來(lái)的面，如果會(huì)用堿，用老面制作出來(lái)的出品是非常棒的哦！老面制作的時(shí)候要注意，兌好堿立即制作，不要醒發(fā)，也就是說(shuō)，它也是沒(méi)醒發(fā)就制作了的。不能等到發(fā)了在制作，那樣就成發(fā)面了。老面兌堿前面的課程已經(jīng)分享過(guò)了，在這里我就不啰嗦了。
油酥餅的油心就更加五花八門(mén)了，怎么弄的人都有，我都不知道該怎么說(shuō)了。我就說(shuō)三種最常用的做代表吧！
一種就是把芝麻醬攪拌均勻，有一定的稠度就可以了。
一種就是把花生醬攪拌均勻，有一定的稠度就可以了。
一種就是稀油酥。有的師傅制作稀油酥是熬出來(lái)的，就是把面粉放色拉油里慢慢熬出來(lái)。我制作稀油酥就是把燒開(kāi)到大概250度的油倒面粉里燙熟涼涼就可以了。
稀油酥的制作：
1.普通面粉1000克，用個(gè)大點(diǎn)的盆裝，不然澆開(kāi)油的時(shí)候，會(huì)冒出來(lái)，有危險(xiǎn)，要注意安全。
2.2000克色拉油燒開(kāi)到250度左右，倒進(jìn)去粉盆里一邊攪拌均勻
3.涼涼，等面粉沉淀后，把上面的油倒出來(lái)一大部分 ，攪拌均勻就是稀油酥了
燒餅的成熟方法大概上有5種。
一種是吊爐的，我不會(huì)，這種不說(shuō)了。
一種是明爐烘的，我也不會(huì)，也不說(shuō)了。
一種是油炸的，這種很少用，我也不說(shuō)了。
一種是餅鐺煎烙的，這常用，一會(huì)兒要安排實(shí)戰(zhàn)案例。
一種是烤爐烘焗的，這也常用，一會(huì)兒也有實(shí)戰(zhàn)案例。
燒餅的餡心選用：
油酥餅可以不包餡，但是也可以包入各種各樣的餡心。這樣就可以做出來(lái)了各種風(fēng)味的燒餅。一般燒餅的餡心選用含水量少點(diǎn)的餡心，比如豆沙，蓮蓉，水果這些餡料。如果使用肉類(lèi)餡心，就制作成干一點(diǎn)，拌點(diǎn)稠芡，或者收收汁。如果餡心有大量的流汁，包不好，制作的過(guò)程也常會(huì)破裂。包餡的酥餅要注意，如果制作的是咸味的皮，就不要包甜味的餡，制作甜味的皮就不要包咸味餡。
問(wèn)題來(lái)了，有的人就問(wèn)我，我做的燒餅為什么那么硬？問(wèn)什么我做的燒餅沒(méi)層次？為什么我做的燒餅粘牙？為什么我做的燒餅不酥？我做的燒餅為什么不香？ 概括起來(lái)就一句話：不好吃！

燒餅硬的原因一般兩種，一種就是面和硬了。一種就是烤爐的溫度低了，用餅鐺的話就是餅鐺的溫度低了，都烘干了，能不硬嗎？
沒(méi)有層次也有兩種原因，一種是油酥少了，一種是搟的層次太多了變混酥了。
沒(méi)熟就粘牙，這也有人問(wèn)。
燒餅為什么不酥？一塊死面你怎么弄它都不會(huì)酥，一加油脂它就變酥了。也就是說(shuō)，面團(tuán)酥不酥，酥的程度，都是由面團(tuán)里所含的油脂來(lái)決定的。含油脂量越大它就會(huì)越酥！如果你的燒餅不酥，多些油心就搞定了。
燒餅為什么不香？這個(gè)問(wèn)題是最重要的，必須解決！不然，不香的燒餅?zāi)阆胭u(mài)給誰(shuí)？
燒餅的調(diào)香方法
傳統(tǒng)的燒餅調(diào)香香料有這么幾種

那個(gè)豆腐乳可以改成南乳汁，或者南乳。芝麻醬也是什么品牌的芝麻醬都可以用的了。
有了這些原料，你就可以自己組合你想要的口味了。
比如想要個(gè)椒鹽的，拌油酥的時(shí)候加入花椒粉，孜然粉，鹽就可以了。
比如想要個(gè)油酥麻將的，就是麻醬里加點(diǎn)南乳汁，花椒粉，孜然粉就可以了。
再比如想要個(gè)紅糖的，就是油酥，麻醬或者花生醬里加紅糖就可以了。
哈哈，被我說(shuō)暈了？還是學(xué)會(huì)組合了？
又到實(shí)戰(zhàn)案例了哦。
案例一：油酥麻將餅
1.麻醬500克
2.南乳汁50克（你自己也可以調(diào)整南乳汁分量）
3.鹽，花椒面，孜然粉少許攪拌均勻

4.如果芝麻醬太稠了，就適當(dāng)加些香油進(jìn)去，稠度就是用勺子挖起來(lái)，倒回去的時(shí)候，芝麻醬是緩慢的流下去就可以了

5.半發(fā)面搟成薄片

6.刷上一層芝麻醬

7.卷起來(lái)，一般都是一邊卷，一邊還有個(gè)拉薄一下面皮的動(dòng)作，這樣卷出來(lái)，油酥餅的層次會(huì)更清晰，更豐富。我習(xí)慣用刀切劑子，你用手出劑子也是一樣的

8.逐個(gè)封好口

9.封口面向下，在光滑面刷醬油或者蛋清，粘上芝麻，按扁，碼入烤盤(pán)

10.入200面180底的烤爐烘成金黃色出爐就大功告成了！

實(shí)戰(zhàn)案例二：椒鹽油酥燒餅
1.老面劑子一個(gè),，大小你自己做主了（半發(fā)面，死面也可以制作的)
2.搟成薄面片
3.刷上稀油酥，撒上椒鹽，卷起來(lái)（椒鹽可以直接拌入油酥，也可以刷上稀油酥在散上面）

4.再次搟成片，再刷層油酥（也可以不刷了），再卷起來(lái)

5.把它團(tuán)成劑子，搟成扁餅

6.餅鐺預(yù)熱80面180下，倒點(diǎn)油，把餅坯放進(jìn)去，煎至兩面金黃就可以了出鍋了。（有很多煎烙油酥餅，是放很多的油，半煎半烙，出鍋后，又用烤爐烤約半個(gè)小時(shí)吐吐油再出售的。這樣的油酥餅特別酥脆）

實(shí)戰(zhàn)案例三：牦牛肉火燒
1.紅燒牦牛肉切小粒
2.加入蔥花，花生碎，蔥油拌勻成餡

3.老面合成稀稀的面團(tuán)，也就是說(shuō)很沾手的。 手上要摸上油才能包這個(gè)玩意兒的。

4.把它全身滾上芝麻

5.把它放入餅鐺煎成兩面金黃，再放點(diǎn)水，蓋上蓋子，煎至水干，出鍋。哈哈，這個(gè)火燒連我都喜歡吃！

推薦幾種新的香料，組合運(yùn)用的好，你就做出與眾不同的燒餅了，不然現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)在太大了。

花了我一個(gè)午休和一個(gè)晚上，總共5個(gè)半小時(shí)的時(shí)間制作了這篇分享，不知道大家有沒(méi)有收獲。。。。。。。
再不明白的的就留言吧。