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1.用1茶匙花椒用大約3、4湯匙沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水 2.豬肉略凍硬，頂刀切成大約10厘米長、5厘米寬、1厘米厚的肉片 3.肉片放進大碗，加入所有腌料：醬油、食鹽、五香粉、白糖、花椒水和蔥姜 4.下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，腌制3小時以上，最好能冷藏過夜;如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題
5.面粉、淀粉、少許食鹽和雞蛋一起放進大碗 6.加入啤酒
7.慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊 8.將腌好的肉片撿去蔥姜，放入炸糊中拌勻，一次放不進去可以分兩次，炸的時候也要分兩到三次炸完
9.熱鍋中入植物油，要多一些，中大火燒至5、6成熱 10.逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略調小火候，保持油溫
11.炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，并依次炸好其余肉片 12.繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱，油面微微泛動并略見油煙，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆
13.撈出肉片，用廚房紙吸去多余的油脂 14.切件裝盤，即可
烹飪技巧
1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉，在超市肉攤上有個學名，叫做“1號切塊”，選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分，做這個炸肉最好； 2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。只有在咱們自己家里不計成本才能做到； 3、炸糊中的粉類，可以全用面粉，也可以全用淀粉，我習慣一半面粉一半淀粉，口感和顏色上略有差別，看自己喜歡； 4、炸糊材料的具體分量，我通常都是憑感覺，這回倒是仔細稱量了一番，但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同，所以啤酒的量還需要根據情況略作調整； 5、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟;第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂； 6、可以用炸糊試油溫—滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了;如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起，并有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。 |
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