文/圖 王敏
蘇東坡有詩: “寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。”謙謙君子，總能為自己的饞找到種種借口。竹筍因出產季節的不同，可分為春筍、冬筍。正值時令的冬筍比春筍的味道還勝一籌，正如少婦與少女相比，風韻更濃。 冬筍是楠竹竹根鞭上長出的幼芽，夏季孕育，冬季長大后挖取。竹農的經驗是：“九前冬筍進春爛，九后冬筍清明出”。即冬至以前形成的冬筍，只有少數能轉化為春筍，一般可挖；冬至以后形成的冬筍，大都能轉化為春筍出土成竹，不應該挖。 好的冬筍兩頭尖中間飽滿，像微微地駝著背，筍殼緊密并帶著銀白色的優雅茸毛，細細密密的一層。買時輕掐冬筍根部可判斷冬筍的鮮嫩程度。另外，最好買沒有去根的冬筍，添加二氧化硫的可能性更小。也許是因為在冬天生長的緣故，冬筍筍殼會比春筍的更為緊致，因此在剝殼的時候要小心手指。 竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好。但將竹筍與肉或主食同炒同煮，則味道特別鮮美，最經典的搭配莫過于咸肉了。冬筍能吸收肉汁的鮮美，燉煮時間久了，筍里青澀的味道會消失掉，懂吃的人一定會揀湯里的筍塊來吃，而且還要挑筍根，雖然較筍尖稍老，但爽脆的鮮中還能透出甜來。“腌篤鮮”是江南一帶經常會出現的家常好菜，燉上一鍋，雖然有肉卻仍是清清爽爽，味道上卻又是非常濃郁，配一碗米飯就能吃得有滋有味。喜歡惹味一點的，可以把廣式臘腸切片與冬筍片同炒，放一點點辣椒帶味，甘香滿嘴，又是另一番滋味。 竹筍各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩尖可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食最好不過了。 有經驗的廚師，連焯筍之湯都舍不得倒掉，每做別的菜，就兌一點進去，相當于味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”筍之調味，快達到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫龍點睛，把一道新菜全“盤活”了。 |
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