蔡瀾的杭州菜經驗

杭州佳肴，源自揚州，是種混合了滬菜、寧波菜的江浙料理，最正宗的分為「湖上幫」和「城里幫」兩個不同的流派。

「湖」重視原料的活、鮮、嫩，以魚蝦、甲魚，突出原來味道，講究刀工，口味較為清淡，代表性的有西湖醋魚、清燉甲魚、生邊鱔片、和叫為「滿臺跳」的搶蝦。

「城」以肉料為主，注重鮮咸合一，代表性的有東坡肉、咸件兒、荷葉粉蒸肉等，講究價廉物美，刀工粗中有細。

老一派人，對杭州菜，印象深刻的是干炸響鈴、龍井蝦仁、炸脆鱔、叫化雞等等。

當今，在著名的杭州食肆，像「杭州酒家」、「樓外樓」、「太和園」、「知味觀」和「岳湖樓」等，要找這些傳統的菜肴，已不是易事。

原始的杭州菜，用的都不是什么值錢的食材，杭州餐聽受了香港料理的壞影響，紛紛賣鮑魚、龍蝦和魚翅等海鮮來，加上所謂的新派菜，大廚基本沒打好，都去創新，弄出些不知名堂的菜來比賽，評判員又多與酒家有關系，加上自己學識少，看到一樣外形奇特的就亂給分數，當今賣得比香港酒樓還要貴的，多數是這些得獎菜。

這次去杭州，正合莼菜當造，請友人訂座時，指定要一道西湖莼菜湯。

「哪里有剛剛摘下來的莼菜，都是裝進玻璃瓶子里面的吧？」友人笑道。

聽了打個冷顫。到了餐廳，莼菜湯上桌，顏色雖然是綠的，但綠得不自然，似乎帶著人工色素，愈看心里愈發毛，不敢去碰。

西湖醋魚應該錯不了吧？食材豐富，烹調程序也不復雜，誰都會做的地道杭州菜。我已經不要求只用三四分鐘，燒得胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有螃蟹滋味的古法了。

侍者拿上來的西湖醋魚，用的不是最基本的草魚，而是用桂魚來代替。

這令我想起倪匡兄在舊金山吃砂鍋魚頭，上桌的魚頭是紅顏色的，原來是個鮭魚的魚頭。

也許舊金山找不到草魚（廣東人叫的鯇魚），還值得原諒，但是西湖里，怎么會沒有草魚呢？

「啊，客人嫌草魚有股泥味嘛。」侍者解釋：「其實桂魚更好，骨頭也沒有草魚那么多。」

混賬東西，胡說八道。桂魚是魚類之中，最沒有個性，也最沒有魚味的魚。早期的桂魚野生，還吃得下去，當今的都是人工繁殖，如嚼發泡膠，再厲害的師傅，也無法令牠起死回生。

可憐的草魚，已那么賤嗎？但至少牠不是養出來的呀。老師傅都知道烹制前一定要餓養一兩天，令肚內干凈，魚肉結實才屠宰的呀，那來的泥味呢？

下榻的酒店，經理為了要顯示師傅的功力，特地安排我們到廚房去看他做龍井蝦仁。

的確漂亮，鮮紅的蝦，加上剛從龍井采來的碧綠葉片，扮相一流。

吃進口，毫無味道。為什么？蝦仁當然不是活蝦剝殼，而是冰凍的。新鮮茶葉，沒有焙過，弄不出茶味。炒出來的東西，蝦歸蝦，茶歸茶，二者并不混合，好看不好吃有什么用？又不是日本料理。

叫化雞隆重登場，讓客人用木棍敲開泥封，露出用玻璃紙包著的雞，外面才裹有荷葉。這雞給玻璃紙那么一隔，荷蓮起不了作用。這也不打緊，我們從前吃叫化雞，只食雞肚中塞的蔬菜，肉棄之。當今名菜館做的，雞肚內空空如也。他媽的！又要破口大罵。

罷了，罷了。這么基本的東西，沒有一樣弄得好。看接下來上的菜譜，盡是些新派菜，把侍者叫來，點些更原始的。

「黃泥螺？啊，現在天熱，怕客人吃壞肚子，不賣！」侍者說。

「來碟醬鴨舌吧，醬鴨舌總有吧？」我問。

侍者做一個怎么盡叫些便宜菜的表情，回廚房去，拿了來的鴨舌染了討厭的紅色，干癟癟地，像炸過多過醬過，咬了一口，全不是那么一回事，即刻放下。

「東坡肉不會做不出吧？」我又問。

「東坡肉太油了，你試試我們拿手的金牌扣肉吧！」

我知道是什么東西，是把豬肉紅燒后壓扁，沿邊批成長條來，最后用一個上面尖、下面四方的鐵模，印出金字塔形，在國際烹飪大賽中得過獎，當今所有廚子都紛紛學會，每家人都推出這個金字塔，吃起來，肉和汁并不融和，左弄右弄，給風一吹，此道菜上桌時完全不熱，只能當冷盤。

「不必了，你照傳統做法，給我們最普通的東坡肉好了。」我堅持。

侍者又做出一個你這家伙怎么不懂吃的表情，退了下去。

上桌的東坡肉，一塊又一塊，分別裝進精美的小紫砂碗中，里面汁很少，肥的部份又是露在碗外，冷到僵硬。

我們吃過的東坡肉，肉幾大塊，一齊盛于陶砵之中，汁蓋住肉，只用花雕燉之，迫出來的油，用玉扣紙吸去，里面的湯汁，是清澈的。

入口香甜無比，肥的部份比瘦的好吃，一下子吞完，剩下的汁，淋在另一個陶砵蒸出來的白飯上，不羨仙人。

又忍不住要重復一個老故事，香港的著名收藏家劉作籌先生，過身之前將字畫全部捐給香港藝術館。他一生最愛吃東坡肉，結識了也有同好的畫家程十發，問他說：「中國最好的東坡肉在哪里可以吃得到？」

程十發說：「在香港的天香樓。」