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茶葉生物化學(xué)試題庫(kù) （一）填空： １、影響酶促反應(yīng)速度的因素有: ２、酶按其構(gòu)成可分為簡(jiǎn)單酶類(lèi)和復(fù)合酶類(lèi)、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)部分稱(chēng)為（ ）或（ ） ３、影響酶活性的主要因素有 ； 。? ４、是指在最適測(cè)定條件下，２５℃時(shí)，每分鐘內(nèi)使１umol的底物發(fā)生變化的酶量。 ５、-----------是指在一定條件下酶催化特異化學(xué)反應(yīng)的速度。 ６、成品茶中的蛋白質(zhì)可分為 和 。? ７、茶樹(shù)鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉(大于)成熟葉。 ８、用于制茶的高級(jí)鮮葉中，一般含有占干重的氮，其中------左右是蛋白質(zhì)和游離氨基酸。 １０、用于制茶的高級(jí)鮮葉中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白質(zhì)和（ ）的游離氨基酸。 １１、茶葉中的三碳糖主要有---------；-------茶葉中的七碳糖主要有----------，---------?---------------- １２、茶葉中的單糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。 １３、Ｄ-吡喃果糖胺可進(jìn)行漢遜重排成為---------------------------------------------------------。 １４、茶葉中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- １５、六員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做-------五員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做------------------------------------- １６、天然存在的單糖都是 （L） 型糖。 １７、連接糖基與配基的鍵叫(β—1，4—糖苷鍵)。 １８、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可發(fā)生-------------重排生成１-氨基-１-脫氧-Ｄ-吡喃果糖。 １９、茶葉果膠物質(zhì)存在于兩個(gè)相鄰細(xì)胞壁間中膠層中，是茶葉-----成份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的----％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的（1.5）％左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為-----％左右。 ２０、茶葉中二糖主要有（蔗糖、麥芽糖）。 ２１、茶葉中的三糖主要有（棉子糖），茶葉中的四糖主要有（水蘇糖）。 ２２、何謂寡糖，茶葉有哪幾類(lèi)（雙糖、非還原糖），寡糖是否有還原性看是否具有（苷羥基）。 ２３、果糖在游離態(tài)存在時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)為------型，在結(jié)合整存在時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)為--------型。 ２４、茶葉中的脂多糖是屬于-----多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)等三部分組成的，的多約占茶葉干物的-------------左右。 ２５、植物界中分布最廣的多糖是（原果膠），它是植物細(xì)胞壁的主要成分，它（不）溶于水，----溶于機(jī)溶劑，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐漸水介成為-----。 ２６、在茶樹(shù)各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，約占干物質(zhì)的（ 30%）左右，茶樹(shù)新梢芽葉中淀粉含量為（0.4~0/7%）左右，并且（老葉含量）高于（嫩葉）。 ２７、茶葉中甜味物質(zhì)主要有（ 茶多糖） ２８、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的------％左右，茶籽中約占干重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。 ２９、棉子糖約占茶葉干物質(zhì)重的----％、茶籽中約占干重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。? ３０、麥芽糖在紅茶的制過(guò)程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重------％，茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。? ３１、---------稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中----------糖稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。 ３２、茶葉中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------? ３３、茶葉中主要糖苷化合物有：（櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和和單萜烯醇糖苷）。 ３５、葡萄糖存在形態(tài)為-----，果糖存在形態(tài)為------，蔗糖存在形態(tài)為--------。? ３６、茶葉甜味物質(zhì)不是茶湯的（ ）味，屬茶湯的（ ）劑，對(duì)茶湯中的（ ）和（ ）具有協(xié)和及（ ）作用， ３７、影響美拉德反應(yīng)的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。? ３８、茶鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)以后，在一定時(shí)間內(nèi)生命活動(dòng)（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大于（ ）。? ３９、茶葉復(fù)合多糖中多糖組成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量約（）。 ４０、茶鮮葉中約含黃酮類(lèi)物質(zhì)（ 2-5％）干重左右。 ４１、綠茶中的黃酮及其苷類(lèi)，含量約占干物重的（ ）％。已分離出的種類(lèi)約（ ）種，其中１９種具有（ ）基本結(jié)構(gòu)。? ４２、茶鮮葉中約含酚酸及縮酚酸（ ）％（干量）左右。? ４３、兒茶素合成過(guò)程中（ ）作用隨伸育增長(zhǎng)而增強(qiáng)。? ４４、嫩葉中兒茶素合成過(guò)程中（ ）作用較強(qiáng)，葉片隨生育增長(zhǎng)，這種作用降低。 ４５、兒茶素的構(gòu)型是由分子結(jié)構(gòu)中（ ）（ ）而決定。 ４６、茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的主要組分是（ ），含量約占多酚類(lèi)總量的（ ）％左右。? ４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------? ４８、兒茶素旋光異構(gòu)體產(chǎn)生的原因，是因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)中-------------------------------------------- ４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC [ O] ５０、兒茶素的幾何異構(gòu)產(chǎn)生的原因是------------------------------------------------------ 所致。 ５１、多酚類(lèi)物質(zhì)主要集中在茶樹(shù)新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量較少。 ５２、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有（咖啡堿 ）、（ 可可堿）、（ 茶葉堿）。 ５３、茶葉堿，可可堿，咖啡堿都具有苦味，其中（咖啡堿 ）苦味最強(qiáng)，（ 可可堿）最弱。 ５４、茶樹(shù)體內(nèi)嘌呤環(huán)的來(lái)源主要途徑有-------------------------------------------------- ５５、與咖啡堿合成有關(guān)的氨基酸有------------------------------------------------------ ５６、茶葉中的咖啡堿在茶樹(shù)體內(nèi)合成的過(guò)程中，甲基的供體主要是（s—腺苷蛋氨酸）。 ５７、咖啡堿的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在黃嘌呤的------位置上連接有------------個(gè)甲基。 ５８、用紫外分光光度法測(cè)定茶葉中的咖啡堿總量，波長(zhǎng)通常選擇在---------------nm處。? ５９、茶湯'冷后渾'現(xiàn)象的形成原因是：---------------------------------------------- ６０、茶葉中咖啡堿含量與茶鮮葉嫩度的相關(guān)關(guān)系是--------------------------------------。 ６１、茶樹(shù)體內(nèi)的黃嘌呤分解產(chǎn)物以--------為主，這種分解產(chǎn)物在茶樹(shù)體內(nèi)具有------作用。 ６２、胡蘿卜素在茶葉加工中，受到----和----作用，可轉(zhuǎn)化為--------------等增進(jìn)香氣的物質(zhì)。 ６３、葉綠素水解后生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。 ６４、茶籽中茶皂素的含量約為---------％左右。? ６５、茶葉中約含葉綠素--------％左右。 ６６、茶皂素對(duì)-------動(dòng)物毒性較大。? ６７、微量順式青葉醇具有------，反式青葉醇具有---------。 ６８、茶葉中的香氣成分是以-------------為主的多種物質(zhì)所構(gòu)成。 ６９、茶鮮葉中的芳香物質(zhì)含量約占干物重的）。 ７０、成品茶中的芳香物質(zhì)大部分是在制茶過(guò)程中形成的，紅茶有---------多種芳香成分，綠茶中有- ----------多種芳香成分。? ７１、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特點(diǎn)是：------------------------------------------------------。 ７２、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類(lèi)化合物為主，約占總量的---------------------------以上。 ７３、順-3- 已烯醇具有強(qiáng)烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的（60%）。 ７４、茶葉中主要脂溶性色素有（葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素） ７５、茶籽干物質(zhì)中，粗脂肪含量約為--------------------------------------------％。? ７６、茶皂素遇酸、堿起-------------------------------------------------------反應(yīng)。? ７７、皂素的溶血作用最低濃度稱(chēng)為-----------------------------------------------------? ７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物質(zhì)。? ７９、（ ）和（ ）的差異是影響多酚類(lèi)含量的主要環(huán)境因子。? ８０、茶園施氮使茶葉葉片顏色變--------，這是因?yàn)榈欣?------------成分的形成。? ８１、增施氮肥會(huì)使氨基酸含量---------，而多酚類(lèi)含量-------------------------。 ８２、構(gòu)成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是------，------ --------- -------------。 ８３、紅茶茶湯的鮮爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物質(zhì)所決定。 ８４、紅茶葉底的形成是------------------------------------------------------------所致。 ８５、紅茶發(fā)酵是以?xún)翰杷仡?lèi)氧化為主體的酶促氧化及-----------------------------。 ８６、紅茶中茶黃素含量一般約為--------，高者可達(dá)---------------------------以上。 ８７、紅茶茶湯的湯色，主要由--------等色素構(gòu)成，其中以------------------色素含量最高 ８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。 ８９、茶鮮葉的干物質(zhì)中，約含兒茶素類(lèi)--------％，在化學(xué)上屬于-------------類(lèi)化合物。 ９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。 ９１、紅茶茶湯的滋味濃度主要由------，-----------，決定。 ９２、L-EC+沒(méi)食子酸-----［０］ ９３、紅茶中約含茶紅素--------％。 ９４、L-EGC+L-EC-------［０］----- ９５、L-ECG+沒(méi)食子酸-------［０］ ９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E ［０］ ９７、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］ ９８、紅茶茶湯的強(qiáng)度主要由，------以及-----與--------的協(xié)調(diào)關(guān)系所決定。 ９９、紅茶香氣主要在制茶的----------------------------------工序中產(chǎn)生。 １００、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成和--------等香氣物質(zhì)。 １０１、導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是（TB）。 １０２、影響紅茶湯色'亮'度的色素成分是------------------------------------------。 １０３、茶鮮葉中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由-------------物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。 １０４、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生反應(yīng)。 １０５、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的--------mg％。 １０６、聯(lián)苯酚醌 [H] １０７、紅茶中約含雙黃烷醇------，是構(gòu)成茶湯-----，-----和------的綜合滋味因子之一。 １０８、紅茶制造中'烏條'現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是:-------------------------------------。 １０９、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是（ ）與（ ）。 １１０、綠茶制造中，主要是利用（ ）鈍化鮮葉中（ ）的活性，使原料中各成 分 1 1 1、在（ ）作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。 １１２、綠茶制造過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物在（ ）的作用下，產(chǎn)生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但沒(méi)有紅茶制造中如此強(qiáng)烈和復(fù)雜。? １１３、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由（ ）而引起的（ ）。 １１４、綠茶制造中，多酚類(lèi)化合物在（ ）的作用下自動(dòng)氧化，形成（ ），它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的（ ）味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的（ ）。 １１５、綠茶制造中，加熱炒和烘中，氨基酸類(lèi)化合物脫水，形成（ ）化合物，具有（ ）香氣。 １１６、組成綠茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。 １１７、綠茶中鮮味物質(zhì)主要是游離氨基酸類(lèi)物質(zhì)，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七種。 １１８、綠茶制造中游離氨基酸總量是增加的，原因是（ ）經(jīng)（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。 １２０、綠茶濃澀味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（ ），鮮味的重要成分是（ ）。 １２１、綠茶制造中，氨基酸在（ ）的作用下，經(jīng)（ ）和（ ）形成對(duì)茶葉品質(zhì)有利的物質(zhì)。 １２２、綠茶的新茶香氣成分之一的（ ），它的先質(zhì)是甲基蛋氨酸巰鹽是在（ ）作用下，（ ）而成的。 １２３、綠茶的葉底色澤主要是（ ）的色澤，茶湯的色澤主要是（ ）和（ ）。 １２４、綠茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）組成的。 １２５、綠茶制造中，果膠物質(zhì)在（ ）和（ ）的作用下，水解成為果膠酸和半乳糖醛酸。 １２６、綠茶初制中，淀粉在（ ）作用下，分解成為（ ），再在（ ）的作用下，水解成為麥芽糖或（ ）。? １２７、綠茶制造中加熱炒和烘中，糖類(lèi)化合物脫水，形成（ ）具有（ ）香氣。 １２８、維生素Ｃ在綠茶制造中，受（ ）和（ ）作用下分解和氧化其總量約是（ ）。 １２９、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成'茶乳酪'，它的主要化學(xué)成分是：（ 咖啡堿）、（TF ）和（TR ）。 １３０、茶葉浸提方法涉及的主要影響因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 １３１、貯藏期間茶葉中維生素Ｃ的氧化在一定程度上減緩了（ ）等成分的氧化，從而對(duì)茶葉品質(zhì)起保護(hù)作用。? １３２、紅茶在一般貯藏條件下貯藏一年后，基ＴＦ含量會(huì)（ ）、ＴＲ含量會(huì)（ ）、茶褐素（ＴＢ）含量會(huì)（ ）。? １３３、茶葉貯藏期間，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生哈味，原因是（ ）。 １３４、貯藏期間綠茶中維生素Ｃ含量會(huì)因（ ）而減少。 １３５、茶葉中有許多成分能進(jìn)行自動(dòng)氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。 １３６、除氧包裝的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。 １３７、酶的特性有（ ）、（ ）。? （二）選擇： １、茶葉中多酚類(lèi)的分類(lèi)正確表達(dá)應(yīng)為（ ）組。 Ａ、黃烷醇類(lèi)、黃酮類(lèi)、花青素類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)。 Ｂ、兒茶素類(lèi)、黃酮類(lèi)、花青素類(lèi)、花白素類(lèi)。 Ｃ、黃烷醇類(lèi)、花色素類(lèi)、黃酮類(lèi)、兒茶素類(lèi)。 Ｄ、類(lèi)黃酮、酚酸及縮酚酸。 ２、（）和AlCl3作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內(nèi)含物應(yīng)為（ ）。 Ａ、兒茶素類(lèi)；Ｂ、黃酮；Ｃ、黃酮醇；Ｄ、花青素。 ３、下列化合物混合氧化時(shí)，最先被氧化消耗的兒茶素為（ ）。 Ａ、L-(-)-EC；Ｂ、L-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECG；Ｄ、L-(-)-EGCG。 ４、下列物質(zhì)中，能被堿式醋酸鉛沉淀的化合物是（ ）。 Ａ、、茶葉堿；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡堿；Ｆ、可可堿。 ５、茶葉中主要生物堿為（ ）組。 Ａ、茶葉堿，咖啡堿，茶皂素，可可堿。 Ｂ、咖啡堿，茶葉堿，喜失堿，可可堿。 Ｃ、１，３，７-三甲基黃嘌呤,３，７-二甲基黃嘌呤，１，３-二甲基黃嘌呤。 Ｄ、３，７-二甲基黃嘌呤，１，３，７-三甲基黃嘌呤，１，７-二甲基黃嘌呤。 ６、茶葉中咖啡堿生物合成時(shí)，嘌呤的甲基化順序是（ ）。 Ａ、３-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 Ｂ、７-甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 Ｃ、１-甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 Ｄ、７-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。 ７、茶葉中具有升華性質(zhì)的生物堿是（ ）。? Ａ、可可堿；Ｂ、茶葉堿；Ｃ、咖啡堿；Ｄ、喜夫堿。 ８、下述物質(zhì)中，咖啡堿含量相對(duì)較高的是（ ）。 Ａ、嫩莖；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟葉片；Ｄ、老葉。 ９、相對(duì)而言，咖啡堿在一年四季中以（ ）含量較高。 Ａ、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。 １０、茶樹(shù)特有的嘌呤堿是（ ）。 Ａ、咖啡堿，茶葉堿；Ｂ、茶葉堿，可可堿；Ｃ、四甲基尿酸，茶葉堿。 １１、（ ）是茶樹(shù)特有的二級(jí)代謝特征產(chǎn)物之一。 Ａ、青葉醇；Ｂ、黃酮類(lèi)；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。 １２、茶氨酸與多酚類(lèi)代謝的聯(lián)系是通過(guò)（ ）。 Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙酰胺。 １３、天氣較干旱時(shí)，茶梢葉片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。 Ａ、蛋白質(zhì)、氨基酸； Ｂ、多酚類(lèi)、兒茶素類(lèi)； Ｃ、核酸、嘌呤堿。 １４、施氮量增加時(shí)，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明顯，且含量較高。 Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和賴(lài)氨酸。 １５、施氮量增加時(shí)，茶梢中茶氨酸含量可占游離氨基酸的（ ）。 Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。 １７、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白質(zhì)含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚類(lèi)含量（ ）。 Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。 １８、在年周期里茶樹(shù)新梢中酚氨比是（ ）。 Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。 １９、紅茶鮮葉素質(zhì)對(duì)化學(xué)成分含量的要求是（ ）。 Ａ、多酚類(lèi)、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些； Ｂ、多酚類(lèi)等碳代謝產(chǎn)物含量要高些，而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些； Ｃ、咖啡堿、氨基酸含量適中，蛋白質(zhì)、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶紅素含量較高。 ２０、將茶葉破碎置入無(wú)氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（ ）。 Ａ、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；Ｂ、發(fā)酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常發(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素；Ｄ、無(wú)法預(yù)計(jì)發(fā)酵結(jié)果。 ２１、紅茶萎凋工序中物質(zhì)變化的主流是（ ）。 Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚類(lèi)氧化。 ２２、紅茶發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流為（ ）。 Ａ、大分子物質(zhì)水解為小分子；Ｂ、多酚類(lèi)酶促氧化；? Ｃ、多酚類(lèi)的酶促氧化及后繼的氧化、還原縮聚；Ｄ、細(xì)菌發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)物的形成。 ２３、Ｌ-ＥＣＧ+沒(méi)食子酸混合氧化聚合產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、茶黃素沒(méi)食子酸酯；Ｂ、茶黃酸；?Ｃ、茶黃素單沒(méi)食子酸酯；Ｄ、茶黃素雙沒(méi)食子酸酯 ２４、L-EGC+L-EC混合氧化后的縮聚產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。 ２５、D-GC+L-EC混合氧化縮聚的產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、雙黃烷醇；Ｂ、茶黃素；Ｃ、茶黃酸；Ｄ、異茶黃素。 ２６、紅茶茶湯的色澤由（ ）組物質(zhì)組成。 Ａ、茶紅素、茶褐素、類(lèi)胡蘿卜素、茶黃素； Ｂ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產(chǎn)物； Ｃ、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素； Ｄ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。 ２７、L-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚后的產(chǎn)物為（ ）。 Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。 ２８、咖啡堿對(duì)紅茶茶湯的滋味及鮮爽度的形成產(chǎn)生（ ）作用。 Ａ、積極；Ｂ、破壞；Ｃ、不起；Ｄ、協(xié)調(diào)。 ２９、高溫殺青，主要是因?yàn)椋?）酶的耐熱性較強(qiáng)在５～５５℃時(shí)隨葉溫升高而活力上升，到６５℃時(shí)，其活力下降。 Ａ、細(xì)胞色素氧化酶；Ｂ、過(guò)氧化物酶；Ｃ、過(guò)氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。 ３０、綠茶品質(zhì)達(dá)到清湯綠葉，關(guān)健是殺青工序，必須要做到（ ）。 Ａ、高溫殺青，先高后低；Ｂ、高溫殺青，一高到底； Ｃ、低溫常烘炒；Ｄ、高溫高濕，快速殺青。 ３１、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（ ）味。 Ａ、苦澀；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。 ３２、綠茶制造過(guò)程中的物質(zhì)變化，主要由（ ）的作用而發(fā)生的。 Ａ、酶；Ｂ、日光；Ｃ、熱；Ｄ、壓力。 ３３、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（ ）。 Ａ、胡蘿卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類(lèi)；Ｄ、葉綠素。 ３４、綠茶的清香和新茶香與鮮葉中的（ ）含量關(guān)系極大。 Ａ、牛龍牛兒醇；Ｂ、胡蘿卜素；Ｃ、順-３-已烯醇；Ｄ、紫羅酮。 ３５、綠茶香氣具有裸麥面包香型的糠醛類(lèi)物質(zhì)是由（ ）在脫水作用下形成的。 Ａ、游離氨基酸；Ｂ、糖類(lèi)化合物；Ｃ、多酚類(lèi)化合物；Ｄ、咖啡堿。 ３６、茶葉中維生素Ｃ不易破壞，其原因是（ ）。 Ａ、原來(lái)含量很高；Ｂ多酚類(lèi)化合物存在；Ｃ干燥后濕度低；Ｄ內(nèi)含物豐富。 ３７、綠茶中維生素Ｃ含量比紅茶高，其原因是紅茶的（ ）對(duì)維生素Ｃ的破壞較多。 Ａ、殺青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、發(fā)酵工序；Ｄ、干燥工序。 ３８、在貯藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（ ），湯色（ ）。? Ａ、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。 ３９、要想使茶葉中水分含量在貯存過(guò)程中總低于７％，存放環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)保證（ ）。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。? ４０、光能是催化（ ）氧化和（ ）變化的重要因素。 Ａ、脂類(lèi)、色素；Ｂ、脂類(lèi)、氨基酸；Ｃ、多酚類(lèi)、氨基酸；Ｄ、色素，多酚類(lèi)。? ４１、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（ ）有關(guān)。? Ａ、茶葉堿；Ｂ、咖啡堿；Ｃ、多酚類(lèi)； Ｄ、花青素。? ４２、喝茶對(duì)牙齒有保健作用是因?yàn)椴枞~中有豐富的（ ）。? Ａ、茶氨酸；Ｂ、有機(jī)硒；Ｃ、茶黃素；Ｄ、氟元素。? ４３、茶樹(shù)新稍中，類(lèi)胡蘿卜素含量以（ ）中較高。? Ａ、第一葉；Ｂ、第二葉；、第三葉；Ｄ、成熟葉。? ４４、茶葉中，主要脂溶性色素由（ ）組物質(zhì)組成。? Ａ、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；?Ｂ、類(lèi)胡蘿素、茶皂素、葉綠素、黃酮；? Ｃ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；?Ｄ、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素。? ４５、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是（ ）。? Ａ、一月；Ｂ、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月。? （三）判斷：（對(duì)的'√'，錯(cuò)的'×'）? １、兒茶素屬于黃烷酮類(lèi)物質(zhì)（ ）。? ２、黃烷醇和黃酮類(lèi)物質(zhì)的主要區(qū)別是Ｃ環(huán)上氧化程度不同（ ）。? ３、花青素是色原烯衍生物（ ）。? ４、黃烷醇和兒茶素是同一類(lèi)物質(zhì)（ ）。? ５、（±）-ＧＣ和Ｄ、Ｌ-Ｃ都是外消旋兒茶素（ ）。? ６、Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素（ ）。? ７、黃酮類(lèi)、咖啡堿、兒茶素都是二級(jí)代謝產(chǎn)物（ ）。? ８、萎凋中絕大多數(shù)氨基酸都不增加（ ）。? ９、茶堿泛指茶葉中的生物堿（ ）。? １０、茶堿指茶葉中的茶葉堿（ ）。? １１、茶堿泛指茶葉中的茶單寧（ ）。? １２、茶堿指茶葉中的咖啡堿（ ）。? １３、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿（ ）。? １４、嘌呤核苷酸既是核酸合成的原料又是核酸解產(chǎn)物（ ）。? １５、茶葉堿、咖啡堿、可可堿、兒茶素四者在２７２-２７４nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)有共同的最大吸收峰（-----）。? １６、咖啡堿，可可堿，茶葉堿都是具有升華特性（ ）。? １７、茶葉堿、可可堿是兩性生物堿（ ）。? １８、茶葉堿的鈉鹽穩(wěn)定，可可堿的鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。? １９、可可堿的鈉鹽穩(wěn)定，茶葉堿鈉鹽不穩(wěn)定（ ）。? ２０、茶葉中三種主要嘌呤堿具有共同的紫外吸收光譜（ ）。? ２１、茶葉中含有生物堿，因而茶湯的pH值呈堿性（ ）。? ２２、茶葉中約含有２０％的咖啡堿（ ）。? ２３、茶葉中約含有１-５％的咖啡堿（ ）。? ２４、茶樹(shù)體內(nèi)各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡堿（ ）。? ２５、茶湯正常的'冷后渾'現(xiàn)像是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)（ ）。? ２６、咖啡堿味苦，為此，它與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)（ ）。? ２７、棕櫚酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質(zhì)形成的相關(guān)物質(zhì)（ ）。? ２８、茶葉貯藏后，有時(shí)產(chǎn)生'陳味'或'哈味'，其原因是茶葉內(nèi)脂肪酸殘基自動(dòng)氧化所引起（ ）。 ２９、L-C和L-EC互為差向異構(gòu)體（ ）。? ３０、茶葉中的脂肪酸和脂肪是由糖類(lèi)轉(zhuǎn)化而來(lái)（ ）。? ３１、葉紅素、葉黃素都是復(fù)烯爛類(lèi)物質(zhì)（ ）。? ３２、類(lèi)胡蘿卜素分子中含有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和-OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色，屬于復(fù)烯醇類(lèi)化合物（ ）。 ３３、類(lèi)胡蘿卜素隨著茶樹(shù)葉片的成熟、老化，在總量上增加（ ）。? ３４、類(lèi)胡蘿卜素是光合作用過(guò)程中的輔助色素，與茶葉香氣形成無(wú)關(guān)（ ）。? ３５、茶葉中的葉黃素的約占類(lèi)胡蘿卜素總量的三分之二（ ）。? ３６、年周期中，一芽三葉新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季（ ）。? ３７、兒茶素是不再起作用的碳代謝未端產(chǎn)物（ ）。? ３８、一般地說(shuō)，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ含量也較高（ ）。? ３９、從代謝的角度來(lái)說(shuō)，兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)（ ）。? ４０、一般地說(shuō)，有利于糖代謝的環(huán)境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤堿含量高（ ）。? ４１、春季茶鮮葉中多酚類(lèi)含量低的主要原因是春季溫度低（ ）。? ４２、春季茶鮮葉中多酚類(lèi)含量低的主要原因是春季光強(qiáng)弱（ ）。? ４３、在干旱時(shí)，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹(shù)的一種保護(hù)性反應(yīng)（ ）。 ４４、茶梢中含水量因干旱由７８％下降到６０％時(shí)，其氧化酶活性將會(huì)大大增加（ ）。 ４５、茶梢中含水量因干旱由７８％大降到６０％時(shí)，其氧化酶活性將略有下降（ ）。? ４６、在干旱時(shí)由于茶樹(shù)吸收氮素少，所以多酚類(lèi)含量高（ ）。? ４７、在干旱時(shí)茶梢葉片中單糖含量低于正常時(shí)（ ）。? ４８、當(dāng)土壤中相對(duì)含水量低于５０％時(shí)，茶樹(shù)的光合強(qiáng)度約比８０％時(shí)的低５％（ ）。 ４９、黃烷醇和黃酮醇都屬于兒茶素類(lèi)（ ）。? ５０、只有在酶促作用下，兒茶素類(lèi)混合氧化縮聚才能形成茶黃素類(lèi)物質(zhì)（ ）。? ５１、在紅綠茶的干燥工序中，茶葉內(nèi)含物除失水外，還產(chǎn)生一系列的裂解，異構(gòu)、環(huán)化等變化，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)組分，與此同時(shí)散發(fā)低沸點(diǎn)物質(zhì)，透發(fā)香型較好的物質(zhì)，故干燥的目的是相同（ ）。５２、自然萎凋中，葉綠素的破壞比人工萎凋明顯增加（ ）。? ５３、紅茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質(zhì)存在，往往給制茶質(zhì)量帶來(lái)不良影響（ ）。５４、茶葉原料愈老，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的含愈多（ ）。? ５５、茶葉原料愈嫩，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的量愈多（ ）。? ５６、茶葉原料愈老，其內(nèi)含茶葉多糖含量愈少（ ）。? ５７、可可堿的興奮作用比咖啡堿強(qiáng)（ ）。? ５８、紅茶發(fā)酵是以?xún)翰杷仡?lèi)氧化為主體的酶促氧化（ ）。? （四）結(jié)構(gòu)式：? １、正確書(shū)寫(xiě)Ｄ-(+)-C的結(jié)構(gòu)式；２、正確書(shū)寫(xiě)L-EGCG的結(jié)構(gòu)式； ３、正確書(shū)寫(xiě)L-(-)-EC的結(jié)構(gòu)式４、正確書(shū)寫(xiě)D-(+)-GC的結(jié)構(gòu)式；５、正確書(shū)寫(xiě)L-(-)-ECG的結(jié)構(gòu)式；６、正確書(shū)寫(xiě)L-(-)-EGC的結(jié)構(gòu)式；７、萜烯醇類(lèi)對(duì)茶香的構(gòu)成有重要作用，列舉２-３個(gè)重要成分的結(jié)構(gòu)；８、萜烯類(lèi)是芳香物質(zhì)的重要組分之一，試寫(xiě)出３-５個(gè)萜烯類(lèi)化合物的分子結(jié)構(gòu)及其香型；９、寫(xiě)出茶黃素的結(jié)構(gòu)式；１０、寫(xiě)出咖啡堿結(jié)構(gòu)式；１１、寫(xiě)茶氨酸的結(jié)構(gòu)式 （五）名詞解釋?zhuān)? １、糖苷；２、酶促反應(yīng)；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸庫(kù)；５、酶的激活劑；６、酶的抑制劑；７、谷氨酸脫氫酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白質(zhì)，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型兒茶素；１４、黃烷醇；１５、紫沒(méi)食子素１６、酯型兒茶素；；１７、茶多酚；１８、茶沒(méi)食子素；１９、雙黃烷醇類(lèi)；２０、差向異構(gòu)；２１、楊梅素；２２、蕓香苷；２３、牡荊素；；２４、皂草苷；２５、綠原酸；２６、茶鞣質(zhì)；２７、沒(méi)食子酸；２８、非酯型兒茶素；２９、簡(jiǎn)單兒茶素；；３０黃酮類(lèi)；３１、黃酮醇類(lèi)；３２、類(lèi)黃酮；３３、復(fù)雜兒茶素；３４、黃烷草酚酮；３５、翹搖紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙靈；３９、花黃素；４０、、縮酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸類(lèi)；４３、多酚類(lèi)；４４、花色苷；４５、兒茶素類(lèi)；４６、槲皮素；４７、黃嘌呤；４８、咖啡堿；４９、、咖啡堿；５０、生物堿；５１、、茶堿；５２、茶葉堿；５３、可可堿；５４、茶皂素；55、茶葉皂素；５６、類(lèi)脂；５７、茶籽皂素；５８、葉紅素；５９、葉黃素；６０、葉綠素；６１、葉綠素６２、類(lèi)胡蘿卜素；６３、溶血指數(shù)；６４、芳香物質(zhì)；65、萜烯；６６、香型（茶葉）６７、順、反異構(gòu)；６８、茶黃６９、茶褐素；７０、茶紅素；７１、茶葉發(fā)酵；７２、茶葉深加工；７３、茶葉綜合；７４、固定化酶 （六）問(wèn)答：? １、紅茶制造中，萎凋、發(fā)酵兩工序中物質(zhì)變化的主流有何不同？? ２、簡(jiǎn)介茶葉中硝酸還原酶。? ３、簡(jiǎn)述苯丙氨酸解氨酶的存在意義。? ４、簡(jiǎn)述多酚氧化酶的性質(zhì)特點(diǎn)。? ５、試?yán)e兒茶素生物合成中涉及的主要酶類(lèi)。? ６、簡(jiǎn)介茶葉中的脂肪氧合酶。? ７、簡(jiǎn)述茶葉中多酚氧化酶的構(gòu)成和性質(zhì)。? ８、簡(jiǎn)述過(guò)氧化物酶。? ９、茶葉中氧化還原酶類(lèi)有多種，試舉出２例？? １０、茶樹(shù)中的裂合酶類(lèi)有哪些，各起什么作用？? １１、什么是異構(gòu)酶，舉１-２例？? １２、什么是合成酶？舉１-２例？? １３、葉綠素酶性質(zhì)及其作用。? １４、簡(jiǎn)述ＰＰＯ在茶樹(shù)體內(nèi)分布情況以及存在狀態(tài)。? １５、多酚氧化酶的活力在茶樹(shù)中的變化情況如何。? １６、茶葉中同工酶的研究有很大發(fā)展，簡(jiǎn)要舉出ＰＰＤ同工酶的研究結(jié)果。? １７、簡(jiǎn)述酶在栽培學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? １８、談?wù)劽讣夹g(shù)在茶樹(shù)育種學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? １９、談?wù)劽冈谥撇鑼W(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。? ２０、談?wù)勅绾螐拿笇W(xué)研究方面提高制茶品質(zhì)？? ２１、你認(rèn)為茶葉酶學(xué)研究的重點(diǎn)應(yīng)放在什么方面？? ２２、目前常用的酶分離提取方法有哪些？? ２３、在亞麻油酸形成芳香成分的過(guò)程中，有哪些酶起作用，各起何種作用？? ２４、簡(jiǎn)述與茶樹(shù)Ｎ代謝有關(guān)的幾種酶。? ２５、制茶過(guò)程中，新梢嫩莖易紅變，為什么？? ２６、談?wù)勁c茶樹(shù)抗性生理有關(guān)的酶類(lèi)。? ２７、簡(jiǎn)述茶樹(shù)體內(nèi)蛋白質(zhì)含量的年周期變化規(guī)律？? ２８、影響茶鮮葉中蛋白質(zhì)含量變化的因素有哪些？? ２９、茶樹(shù)中氨基酸的代謝與自然環(huán)境有何關(guān)系。 ３０、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什么？? ３１、簡(jiǎn)述茶樹(shù)中氨基酸組成特點(diǎn)。? ３２、簡(jiǎn)述茶氨酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。? ３３、簡(jiǎn)述茶葉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成。? ３４、蛋白質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)有何作用？? ３５、茶葉中氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？? ３６、就茶樹(shù)Ｎ素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)而言，如何提高茶葉品質(zhì)和效益。? ３７、茶鮮葉中蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)成品茶的作用有哪些？? ３８、就同一根新梢而言，其氨基酸含量變化有何規(guī)律？? ３９、簡(jiǎn)述茶氨酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ４０、簡(jiǎn)述茶樹(shù)體內(nèi)氨基酸含量的年周期變化規(guī)律。? ４１、簡(jiǎn)述茶鮮葉中氨基酸年周期變化情況。? ４２、分析'氨基酸庫(kù)'存在的意義。? ４３、就茶樹(shù)Ｎ代謝而言，談茶品質(zhì)與其栽培條件，地理位置的關(guān)系。? ４４、茶樹(shù)體內(nèi)氨基酸的降解途徑有哪些？? ４５、簡(jiǎn)述茶氨酸的降解情況。? ４６、光照強(qiáng)度對(duì)茶氨酸的降解有何影響？? ４７、成品茶品質(zhì)與茶樹(shù)Ｎ素營(yíng)養(yǎng)條件關(guān)系如何？? ４８、試述茶氨酸存在的生物學(xué)意義？? ４９、茶樹(shù)具有喜銨性和耐銨性，為什么？? ５０、目前茶葉中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并簡(jiǎn)述其基本原理。? ５１、目前茶葉中蛋白質(zhì)定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？? ５２、茶氨酸與其它氨基酸代謝有何關(guān)系？? ５３、分析'高山出好茶'的原因。? ５５、茶葉中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對(duì)茶內(nèi)質(zhì)有何作用？? ５６、茶葉中葡萄糖存在形態(tài)及其對(duì)品質(zhì)的影響？? ５７、5-P-木糖的結(jié)構(gòu)是什么，對(duì)茶樹(shù)代謝有何意義？? ５８、蔗糖在茶葉中分布，及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響？? ５９、茶葉中半纖維素與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？? ６０、談?wù)劜枞~中果糖的存在形態(tài)及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響？? ６１、談?wù)劜枞~中纖維素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ６２、談?wù)劰z物質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。? ６３、談?wù)?-P-景天庚糖結(jié)構(gòu)及其對(duì)茶樹(shù)代謝的意義。? ６４、果糖的理化性質(zhì)主要有哪些？? ６５、乳糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及存在部位。? ６６、葡萄糖的理化性質(zhì)主要有哪些？? ６７、D-4-P-赤蘚糖的結(jié)構(gòu)及其在茶樹(shù)代謝中的意義是什么？? ６８、簡(jiǎn)述茶葉復(fù)合多糖的理化性質(zhì)。? ６９、多酚類(lèi)組分的分類(lèi)原則是什么？? ７０、列出茶葉中多酚類(lèi)氧化還原順序。? ７１、用簡(jiǎn)式說(shuō)明類(lèi)黃酮生物合成途徑。? ７２、簡(jiǎn)論茶葉中多酚類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。? ７３、簡(jiǎn)述兒茶素類(lèi)在鑒別茶樹(shù)品種原始性方面理論依據(jù)。? ７４、簡(jiǎn)述多酚類(lèi)在生物氧化過(guò)程中的作用。? ７５、茶鮮葉中主要脂溶性色素有哪些？? ７６、茶籽皂素和茶葉皂素分子結(jié)構(gòu)中內(nèi)含有機(jī)酸的區(qū)別是什么？? ７７、茶葉在不良貯藏條件下出現(xiàn)'陳味'，'哈味'的原因是什么？? ７８、簡(jiǎn)述兒茶素在茶樹(shù)體內(nèi)合成途徑及其控制機(jī)理？? ７９、茶葉中主要水溶性色素有哪些？? ８０、簡(jiǎn)述茶樹(shù)成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。? ８１、簡(jiǎn)述葉綠素在綠茶制造中主要的變化途徑。? ８２、簡(jiǎn)述類(lèi)胡蘿卜素在茶芽生育過(guò)程中的變化。? ８３、簡(jiǎn)述茶葉中類(lèi)胡蘿卜素的生物合成途徑？? ８４、簡(jiǎn)述茶葉的類(lèi)胡蘿卜素對(duì)茶葉品質(zhì)形成的意義。? ８５、紅茶與鮮葉相比，其構(gòu)成發(fā)生了何種變化？? ８６、綠茶與鮮葉相比芳香物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了何種變化？? ８７、簡(jiǎn)述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質(zhì)的種類(lèi)構(gòu)成特點(diǎn)。? ８８、茶葉中芳香物質(zhì)的名稱(chēng)有哪些？各自有何內(nèi)涵和外延？? ８９、綠茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？? ９０、紅茶中芳香物質(zhì)組成特點(diǎn)？? ９２、鮮葉中芳香物質(zhì)的種類(lèi)有哪些？? ９３、低級(jí)脂肪酸都具有微弱的特殊香氣，例舉出２種。? ９４、構(gòu)成成品茶清香的成分有多種，例舉出３-４種。? ９５、談?wù)劜枞~香氣研究目前應(yīng)首要注意的問(wèn)題。? ９６、成品茶中的芳香物質(zhì)與茶鮮葉相比其構(gòu)成都有怎樣的變化？? ９７、成品茶香氣高低與鮮葉有何關(guān)系？? ９８、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特性是什么？? ９９、試分析紅、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特征。? １００、茶鮮葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什么？? １０１、簡(jiǎn)述茶葉芳香物質(zhì)的可能形成途徑？? １０２、試?yán)鲆环N芳香族芳香成分形成途徑？? １０３、茶樹(shù)體合成代謝中，類(lèi)胡蘿卜素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間有何關(guān)系？? １０４、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成及含量與哪些因素有關(guān)？? １０５、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成與自然環(huán)境有一定的關(guān)系，談?wù)勀銓?duì)該關(guān)系的看法。? １０６、試舉出１例中國(guó)名茶的香氣特征及芳香物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)。? １０７、茶葉芳香物質(zhì)分析常用的方法有哪些，其原理是什么？? １０８、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談?wù)勀阌锌捶ǎ? １０９、茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因素之一，談?wù)勅绾翁岣卟枞~香氣。? １１０、為什么說(shuō)兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)？? １１１、隨光照強(qiáng)度增大，會(huì)使茶梢中氨基酸和咖啡堿含量相對(duì)減少，而多酚類(lèi)含量相對(duì)增多，請(qǐng)從氨基酸和咖啡堿與多酚類(lèi)的代謝聯(lián)系給予解釋。? １１２、通常情況下，隨著光照量及光強(qiáng)度的增加，茶樹(shù)體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對(duì)減少，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請(qǐng)解釋原因。? １１３、從茶樹(shù)新梢由代謝庫(kù)向代謝源轉(zhuǎn)變過(guò)程中內(nèi)含成分變化趨勢(shì)，談?wù)効刹扇∧男┳钣行Т胧┦惯@種趨勢(shì)減緩。? １１４、為什么說(shuō)光能促進(jìn)兒茶素的合成？? １１５、在紅茶產(chǎn)區(qū)茶園里過(guò)多施氮對(duì)紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？? １１６、一般地說(shuō)，隨著氮肥施用量的增加，茶樹(shù)體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相對(duì)增加，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請(qǐng)解釋原因。? １１７、人們常說(shuō)'高山出好茶'（綠茶），請(qǐng)你從生化的角度闡明之。? １１８、茶樹(shù)體內(nèi)氨基酸與兒茶素及嘌呤堿的代謝是如何聯(lián)系的？? １１９、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？? １２０、從氨基酸、咖啡堿、多酚類(lèi)與綠茶品質(zhì)的關(guān)系，談為什么早春綠茶比盛夏的好？? １２１、為什么早春綠茶的滋味品質(zhì)比盛夏的好？采取什么措施可提高夏季綠茶品質(zhì)？? １２２、茶梢從代謝庫(kù)向代謝源轉(zhuǎn)變過(guò)程中，其內(nèi)含水溶性單糖、多糖、氨基酸、咖啡堿等含量將有何變化？為什么？? １２３、紅茶液體發(fā)酵的前景如何？? １２４、紅茶發(fā)酵前為什么要充分揉捻（切）？? １２５、概述紅茶中，化學(xué)組分對(duì)紅茶滋味構(gòu)成的影響？? １２６、簡(jiǎn)述紅茶湯色的形成？? １２７、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的高低，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成、有何影響？? １２８、紅茶茶湯'冷后渾'的成因是什么？? １２９、用簡(jiǎn)圖表示主要兒茶素類(lèi)在紅茶發(fā)酵中的變化途徑？? １３０、兒茶素在綠茶加工工藝條件下，能否生成茶黃素、茶紅素？? １３１、多酚類(lèi)在茶樹(shù)體內(nèi)的存在有何意義？? １３２、紅茶制造中兒茶素氧化縮聚的主要產(chǎn)物有哪些？這些產(chǎn)物對(duì)紅茶品質(zhì)有影響？? １３３、紅茶變溫發(fā)酵的生化基礎(chǔ)是什么？? １３４、潼野慶則與勞勃茨對(duì)紅茶發(fā)酵研究的主要異同點(diǎn)是什么？? １３５、茶黃素形成的必備條件有哪些？? １３６、紅茶香氣主要在茶葉加工的哪一道工序中形成？? １３７、萎凋?qū)t茶香氣的形成有何意義？? １３８、簡(jiǎn)述葉綠素在紅茶制造中的變化途徑。? １３９、根據(jù)發(fā)酵理論，談不同揉捻機(jī)具對(duì)茶葉品質(zhì)的影響？? １４０、正常茶樹(shù)新梢中存有大量多酚及多酚氧化酶茶樹(shù)葉片為什么不會(huì)因多酚的氧化而變紅？? １４１、紅茶干燥工藝，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有何意義？? １４２、紅茶干燥工藝中主要化學(xué)變化有哪些？? １４３、揉捻質(zhì)量對(duì)發(fā)酵有何影響？? １４４、揉捻對(duì)揉捻機(jī)具及葉溫有何要求？為什么？? １４５、紅綠茶香氣的形成有何異同？? １４６、發(fā)酵葉老嫩不勻，對(duì)制茶品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生何種影響？? １４７、紅、綠茶干燥工藝的目的有何異同？? １４８、綠茶制造中有無(wú)酶促氧化？為什么？? １４９、多酚的酶促氧化和非酶促氧化，其產(chǎn)物有無(wú)不同？為什么？? １５０、簡(jiǎn)述萎凋工藝中的主要生理生化變化？? １５１、簡(jiǎn)述兒茶素在紅茶制造中的意義？?１５２、簡(jiǎn)述萎凋的意義？? １５３、如何提高我國(guó)紅碎茶品質(zhì)？? １５４、簡(jiǎn)述紅茶干燥工序的目的及意義？? １５５、紅茶制造中雙黃烷醇的形成對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有何影響？? １５６、簡(jiǎn)述紅茶制造化學(xué)的研究進(jìn)展。? １５７、如何提高我國(guó)紅茶在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力？?１５８、發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是什么？? １５９、茶紅素形成的可能途徑有哪些？? １６０、簡(jiǎn)述發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)形成的意義？?１６１、茶葉發(fā)酵必備條件有哪些？? １６２、茶樹(shù)品質(zhì)對(duì)紅茶品質(zhì)有何影響？? １６３、茶鮮葉中，兒茶素類(lèi)總量的高低，對(duì)紅茶品質(zhì)有形成有何影響？? １６４、紅、綠茶葉底有何不同？為什么？ １６５、在綠茶加工過(guò)程中由于熱的作用，氨基酸發(fā)生了哪些變化？? １６６、從溫度對(duì)酶活性的兩重性，談殺青葉溫掌握要求。? １６７、綠茶初制過(guò)程中多酚類(lèi)發(fā)生了哪些變化？? １６８、紅、綠茶加工過(guò)程中色素的變化有何異同？? １６９、簡(jiǎn)敘在綠茶加工中芳香物質(zhì)的變化。? １７０、在綠茶加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)對(duì)品質(zhì)有何影響？如何調(diào)控？? １７１、指出下表中資料錯(cuò)誤，并解釋為什么？? １７２、如何解釋茶提取液的化學(xué)不穩(wěn)定現(xiàn)象？? １７３、茶乳酪的轉(zhuǎn)溶方法有哪些？其基本原理是什么？? １７４、試述茶鮮葉原料與烏龍茶品質(zhì)的關(guān)系？? １７５、在烏龍茶制造過(guò)程中，鮮葉過(guò)嫩過(guò)老對(duì)成品茶品質(zhì)有何影響？? １７６、簡(jiǎn)述烏龍茶'做青'對(duì)其香氣物質(zhì)的影響。? １７７、簡(jiǎn)述烏龍茶'做青'過(guò)程中色素的變化一般規(guī)律。? １７８、簡(jiǎn)述烏龍茶香氣的形成途徑。? １７９、簡(jiǎn)述黑茶初制中多酚類(lèi)和碳水化合物的變化？?１８０、簡(jiǎn)述黑茶香氣的形成。? １８１、白茶萎凋過(guò)程中酶的活性變化與紅茶萎凋有何不同，為什么？? １８２、黃茶悶黃工序中物質(zhì)如何變化？? １８３、綠茶在一般貯藏條件下其內(nèi)含多酚類(lèi)有何變化？對(duì)品質(zhì)有何影響？? １８４、在貯藏期間，紅茶中氨基酸將會(huì)發(fā)生哪些變化？? １８５、綠茶在正常條件下貯藏一年后，其品質(zhì)有何變化？請(qǐng)從主要成分變化的角度給予解釋。? １８６、茶葉貯藏過(guò)程中哪些外界條件對(duì)其成分變化影響最大？它們是如何影響的？? １８７、簡(jiǎn)述多酚類(lèi)的生物活性。? １８８、簡(jiǎn)述茶葉多糖的藥理作用。? １８９、為什么說(shuō)綠茶更具保健作用？? １９０、多酚類(lèi)具有抗衰老作用的機(jī)理是什么？? １９１、簡(jiǎn)述多酚的工業(yè)制備方法？? １９２、簡(jiǎn)述咖啡堿的工業(yè)制備方法？? １９３、茶葉深加工和茶葉綜合利用有無(wú)區(qū)別？? １９４、何謂鍵合態(tài)香氣？? １９５、何謂游離態(tài)香氣？? １９６、我國(guó)茶葉生化學(xué)者，當(dāng)今研究熱點(diǎn)有哪些？? １９７、簡(jiǎn)述茶葉綜合利用的主要途徑？? １９８、簡(jiǎn)論我國(guó)茶葉可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略？ |
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來(lái)自： 張白墨 > 《待分類(lèi)》
