風味鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，從秦惠王統治巴蜀到明代大約經歷了千余年的時間，自形成之日起，便被廣大群眾所認可，歷經千年，經久不衰，其獨特的多種烹制法自產生便得到很多朋友的熱情追捧。
廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所采用的中草藥都是十分考究的;
二、甜咸適口，南北皆宜;
三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學原料或添加劑;
四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口;
五、高蛋白低脂肪，營養豐富。廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項。
?、傧懔?、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
?、渤醪降豆ぬ幚怼Ｈ飧牡冻?50～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
