加積鴨(番鴨)

加積鴨

加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月后，小鴨羽毛初長時，再以小圈圈養，縮小其活動范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。

加積鴨

加積鴨盛產于海南瓊海市加積鎮，為海南四大名菜之一。相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱“番鴨”。其長相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間。由于加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。據測定，加積鴨肉含蛋白質34%，比雞和豬，牛肉含量都高，脂肪則占12%左右，比北京鴨的含量少8%，比鵝和草鴨更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一種肥美多肉，高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食，可補虛暖胃，強筋壯骨，活血行氣。 民間把加積鴨視為補虛勞之食，取冬蟲草一起燉食，滋補之功更大，如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。講到了享受加積鴨，佐料也特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸，姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽，白糖，辣椒醬調成。那么這令人垂涎三尺的加積鴨是如何喂養的呢？這以瓊海市嘉種填肥鴨最為出眾，它的特點在于：從小給小鴨仔喂養淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，養到70天左右時開始填肥，也就是“填鴨”把米飯，米糠，豆餅等揉和成團，往其嘴里塞，一天三次。經過20多天的填肥，這時鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩，以這種方式喂養的加積鴨，稱為“正宗加積鴨”一般加積鴨有白斬、板鴨、烤鴨三種食法，但以“白斬”最能體現原汁原味，固而最為出名。

加積鴨

加積鴨養殖方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月后，小鴨羽毛初上時，再以籠養，縮小其活動范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。 加積鴨其長相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3．45公斤，成年母鴨體重1．85公斤，體型較圓，后軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋，在自然孵化條件下，年產蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達90％，就巢性強。該鴨性沉靜，不好動，能量消耗少，利于育肥，飼養65天公鴨2．25公斤，母鴨1．5公斤時便可開始遮光圈養育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3．5—4．0公斤，母鴨體重增到2．0—2．25公斤。該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。

加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現原汁原味，因之最為有名。

一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。

加積鴨

加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現原汁原味，因之最為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。

用料：

加積鴨１只（重約２—３千克）、姜25 克、蒜頭25克、咸鹽適量。

制作：

１、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開下腹洞口，取出內臟，清水洗凈晾干。

２、旺火燒水，加適量咸鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80℃時，將鴨放入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時（以鴨身有彈性， 用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度）撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。

３、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁（沒有酸桔汁時，用米醋或醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調成。酸咸甜辣諸味俱有。

特點：皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。

功效：海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起□食，可滋補身體；同海參共□食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。 海南民間把嘉積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體；同海參共燉食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。

加積鴨

由于加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。據測定，加積鴨的肉含蛋白質34%，比雞和豬、牛肉的含量都高，脂肪則占12%左右， 比北京鴨的含量少8%，比鵝和草鴨更少；而胸、 腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一種肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多種維生素的健康美食，可補虛暖胃，強筋壯骨、 活血行氣。民間把加積鴨視為補虛勞之食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體，同海參共燉食， 滋補之功更大，如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。

加積鴨

紅咖哩與金瓜加積鴨

加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月后，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動范圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。再以紅咖哩與金瓜，更顯活色生香。

南昌：藜蒿炒臘肉

鄱陽湖的草，南昌人的寶——說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯手制造的這道菜雖不昂貴，卻是江西人的愛物，一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。藜蒿是鄱陽湖區特有的一種水草，中醫認為其味甘、性平、微毒，可清熱、利濕、殺蟲。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒，加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。結局是臘肉咸香柔軟，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜，但是取藜蒿根炒，且陸上藜蒿不夠香脆。

贛州：贛南小炒魚

很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚，大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜，吃到今天還流行。因為是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

萍鄉：辣子炒薰肉

“江西人辣不怕”，辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關系，萍鄉人在吃辣上煞是生猛，據說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，但辣味補給到了薰肉身上，使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。