中國歷來有烹飪王國的美稱，其中最為典型的就是眾所都知的食品雕刻技藝了，是用烹飪原料，雕刻成各種動植物，人物，花卉，風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來美化菜肴裝點宴席的一種的美術(shù)記憶，是藝術(shù)店堂里獨特的一門藝術(shù)雕刻。
食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國五千年的烹飪文化長河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是行與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過擬人的手法去把形狀定出來，定出形狀之后精神必須表現(xiàn)出來。食品雕刻必須要速度快，因為這個行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨立完成一些簡單的作品。失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進行的，所以練習(xí)時也是在黑暗中進行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當(dāng)今競爭激烈的酒店競爭中起著重要的作用，尤其是在熟練運用各種烹飪知識各種烹飪手法的同時集各地食品雕刻之所長體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對烹飪知識對烹飪手法的靈活運用和知識的沉淀。
雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。
菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。把食品雕刻用到?jīng)霾松希话闶菍⒌窨痰牟糠植考湟詻霾说脑希M成一個完整的造型，如“孔雀開屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。
食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”;再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英(鷹)雄③旬斗志”，頓時妙趣橫生;從造型上構(gòu)思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個手持魚竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個菜肴與雕刻作品產(chǎn)生諧調(diào)一致的效果。
在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。總之，食品雕刻應(yīng)用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺面，在造型上要求都很嚴(yán)格，這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格，又具有藝術(shù)家的風(fēng)彩，使食品雕刻真正成為烹任技術(shù)中不可缺少的一個組成部分。
食品雕刻者相當(dāng)部分是從美術(shù)專業(yè)轉(zhuǎn)行的。這些人有一定的美術(shù)基礎(chǔ)。因此在練習(xí)食品雕刻的過程中，加強美術(shù)基礎(chǔ)練習(xí)也能取得較好的效果。一直以來傳統(tǒng)學(xué)習(xí)食品雕刻藝術(shù)，都是在沒有美術(shù)基礎(chǔ)的前提下，通過師傅言傳身教，自己埋頭苦練的。所謂工多藝熟，花上九牛二虎之力才能把食品雕刻學(xué)好，而且雕刻出來的作品大多是千篇一律，假如要改動一下形態(tài)就無從下手，從而極大的限制了學(xué)者的發(fā)展。
食品雕刻的造型是一種藝術(shù)形象，它具有表現(xiàn)客觀事物真實的一面，同時有非客觀事物所能單純的復(fù)制特點。它是根據(jù)作者不同的目的，對事物的原形進行藝術(shù)加工創(chuàng)造的結(jié)果。例如在雕刻雄鷹的頭部時，往往須輔助添加一些線條來夸張其造型使之更傳神。雖然這樣與真實的形象相比較有點出入，但卻強化了裝飾性。為了順利達到這種預(yù)定的造型目的，從事物的原型到作品的成型之間必須尋找一條通往目的地的“路”，這條路就是通過加強素描練習(xí)，提高造型能力。
素描是造型藝術(shù)基礎(chǔ)練習(xí)的重要部分，它給大家的概念是屬于美術(shù)專業(yè)的范疇，與食品雕刻沒有直接的聯(lián)系，因此往往輕易被忽略。其實食品雕刻是一種造型藝術(shù)，雕塑藝術(shù)家之所以能把一種形象塑造得非常逼真，是通過長期的素描練習(xí)打下的造型基礎(chǔ)。同樣，當(dāng)在學(xué)習(xí)食品雕刻時，如能通過素描練習(xí)，在具備一定造型能力的前提下，學(xué)習(xí)起來會輕松許多。 食品雕刻的練習(xí)并不是單純的刀工練習(xí)，同時對結(jié)構(gòu)形體的本質(zhì)熟悉也是非常重要的。優(yōu)秀的食品雕刻作品應(yīng)該具有很強的結(jié)構(gòu)感、空間感、比例得當(dāng)并具有一定的裝飾性。假如沒有這種熟悉，其雕刻出來的作品造型也是空洞單薄，簡單的外輪廓說不上是一件完美的食雕藝術(shù)品
