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在我國的很多地方，尤其是一些農村地區，依然流行著土榨作坊；很多城市人也仰慕鄉鎮的土榨油，特意去買著吃；不少人給親朋好友送禮也要帶兩壺土榨油，也有許多人買小型家用榨油機自己榨油。許多人認為這種“未經現代工業手段處理”“無添加”的土榨油更天然營養、健康，是綠色安全的食品。土榨油真的越土越健康嗎？是否越土越健康呢？ 什么是土榨油？ 土榨油，最大的特點是 “土”，所謂“土”其實是指傳統的土辦法。土榨油通常就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些傳統的方法壓榨得到的油。 很多人認為土榨油更好，但是，實際上，從食品安全角度，土榨油是不推薦食用的。為什么這樣說呢？ 油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質，統稱雜質。原油中雜質多樣，通常含有水分、機械雜質、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，同時還可能含有因環境污染而帶來的砷、汞、殘留農藥等。 土榨油直接采用傳統方法壓榨，并沒有有效的去除這些雜質。在食品標準和技術上，這種土榨油稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標準規定，未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。實際上，土榨油不僅不會更安全更健康，其中含有的雜質反而會給人們的健康埋下安全隱患。 苯并芘 首先，土榨油在制作過程中一般會進行高溫處理。由于高溫作用，在處理過程中會形成一些苯并芘，這是一種可能致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標。而超標原因，就是壓榨之前高溫加熱產生的。而且，現在很多的土榨油為了能提高出油率，在炒籽的時候會把溫度炒的很高，這種情況下苯并芘是很容易超標的。 丙烯醛 家庭烹調時都會發現，燒一段時間后，油就會冒煙，冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”，煙點越高，越不容易冒煙，在烹調過程中，產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關，大豆和花生原油的煙點一般只有150-160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。土榨油由于沒有精煉，煙點往往更低，炒菜時油煙也越大，對人體健康的危害也更大。 我們平時在超市購買的食用油都是經過精煉的商品油，精煉過程就是為了除去油中的游離脂肪酸、色素和香味物質等雜質。經過精煉的有顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙。 脂肪氧化 土榨油油沒有經過精煉，油脂中的雜質很多，往往也更難儲存，容易酸敗變質，尤其在高溫夏季，易產生哈喇味，這是油脂發生酸敗的結果。酸敗后的油脂，往往有變質的氣味，而且，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A 、D 、E 、K 等也會被氧化破壞；同時，油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。 植物油因為大部分富含不飽和脂肪酸，暴露在空氣中很容易氧化的。加之土榨油因含雜質較多，更會促進氧化的進程。所以這么長時間的無防護措施存放是有問題的。植物油氧化之后會有一股酸敗味。但這種土榨油本身的味道就夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來。我推薦不要用片中那種大桶的存放方式，起碼找個小PET桶密封避光存放，這樣也能延長保存期。 未知風險 由于沒有經過精煉，土榨油還可能含有重金屬、農藥殘留等等很多的未知風險。實際上，目前市場上的土榨油大多數都還是散裝油，沒有標示生產廠家，無生產日期、保質期、食用油名稱、成分及QS標識等，是典型的三無產品，完全沒有安全保障。萬一發生食品安全事故，也完全無法追溯源頭，建議消費者還是悠著點。 那些備受推崇的土榨油
很多人喜歡的土榨花生油，因為味道香美。不過，土榨花生油最大的風險還在于黃曲霉毒素。 在油的精煉過程中，大多數黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油并不容易出現黃毒霉毒素超標。而自榨油不進行精煉，超標的可能性就很大。實際上，在過去的幾年中，我們經常在新聞中看到“土榨油”黃曲霉毒素超標的報道，超標幅度高達幾倍。要知道，牛奶中的黃曲霉毒素M1超標一倍，就已經讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黃曲霉毒素B1，而且超標幅度往往還更大，大家居然都熟視無睹。其實，國家標準的限量已經是牛奶標準的20～40倍，所以即使考慮到油的食用量比牛奶小，但超標帶來的風險依然要高得多。
還有很多人喜歡土榨棉籽油。不過，棉籽油中含有一種天然的有害物質——棉酚。游離棉酚也是一種毒苷，它是一類細胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經，并影響生殖系統。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0. 15 %-2.8 %，榨油后大部分進入油中，油中棉酚量可達1%-1.3 %，長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起“燒烈病”，還可能影響生殖機能。 我國標準規定，使用植物油（棉籽油）中游離棉酚的含量一般不得超過0.02%。可以認為，商品化生產的棉籽油都要經過精煉，是可以將游離棉酚的含量控制在標準以下的。但是土榨油卻沒有精煉這一步，自然也就有更大的風險。
時下，從鄉里購買“土榨茶油”回家做菜，成為了許多都市家庭流行和推崇的“原生態”綠色生活方式。那么，這種“土榨茶油”到底好不好，土法釀造出來的茶油，是否是真正的“原生態健康品”？品質到底能不能過關呢？ “土茶油”又稱毛茶油，是指在茶油產地用傳統土辦法榨取的只經過簡單過濾處理的茶籽油。茶籽油中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80-83%，甚至比橄欖油更高，其中還含有豐富的維生素E，可以認為是一種健康的食用油。而且，它的耐熱性較好，適合用來日常炒菜。 不過，土榨過程中由于沒有精煉，同樣存在雜質的問題，并不會更健康。而且，茶油也只是一種普通的食用油，偶爾換著吃也不錯，但是它并不會更健康。畢竟，我國居民膳食指南推薦食用油的每天攝入量不超過25克左右，不要以為它好就多吃，你多吃進去的油，只會轉化成肚子上的贅肉。 總的來說，土榨油由于沒有經過精煉，所含的雜質更多，不能直接食用，一味迷信土榨油反而會給人們帶來安全風險；而商家大肆宣揚土榨油的行為，其實是誤導消費者食用油的使用習慣。 |
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