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一個熱鬧的中國年，怎少得了各樣堅果？
大寒過了，年味就開始濃了。菜場邊炒貨攤子用香氣霸占了整條小街，超市里擠擠攘攘的貨架上也總有一塊風水寶地，是屬于堅果的。瓜子油潤黑亮，花生粒粒飽滿，開心果裂出瑩瑩一點嫩綠，奶白色的腰果彎得那般誘人…… 這里抓一把，那里撈一勺，大包小包買回家，嘩啦啦倒進果盤，淅瀝嗦啰紛如雨下，嗑瓜子、剝核桃，比起外頭轟隆隆的鞭炮聲，我更喜歡這屋里廂、果盤邊，極富人間煙火的喜慶味道。
為了解答這些問題，我們再次拿出了企鵝一貫的“八卦刨底”精神，查詢史料、歸納總結，集結年貨最常見的12種堅果，便有了如下這篇“堅果列傳”，過年嗑瓜子、剝花生的時候，也可以多一點有趣的談資呢。 最后的彩蛋部分，我們還會順便告訴你，為什么在英語里，Nuts = 神經病。 堅果中的本土貨
1. 葵花籽，其實是異端
在他眼里，這個國度簡直是個巨大的“嚙齒目動物園”。
的確，古代中國人對瓜子的熱愛，遠勝其它干果。北宋初年《太平寰宇記》中，已有對瓜子的記載，但瓜子的黃金時代，是從明朝開始的。很會享樂的萬歷皇帝，明神宗朱翊鈞，喜歡“用鮮西瓜種微加鹽焙用之”。《金瓶梅》里的家長里短、勾心斗角，也都在咔咔咔地嗑瓜子間，從容不迫地徐徐鋪開。及至清朝，遼寧錦州大量出口瓜子，光是每年的稅銀，就有一萬多兩。在豐收季節，農民甚至會將成車西瓜送給路人分食，只要吃完后把瓜子留下來就行！
清末民初則是瓜子的三國時代。南瓜和向日葵在明末傳入中國，到清代，南瓜子和葵花籽才終結了西瓜子的一家獨大。不過，當時念舊的國人，始終視西瓜子為正統，很看不上這些舶來的瓜子。 葵花籽所受歧視，尤為嚴重。直到民國中期，還有人撰文批判葵花籽，認為它“從任何處觀察，都居于劣次的地位”，“有許多糖果茶食店，一向以為是賤品而不出賣的”。不過，葵花籽采摘方便，皮薄味香，嗑起來清脆有聲，比西瓜子愉悅得多。自民國以后，葵花籽終于逆襲，成為今日瓜子界的霸主了。
愛吃瓜子的豐子愷先生，曾這樣描述自己對瓜子的鐘情：“拋棄了之后，覺得口中有一種非甜非咸的香味，會引逗我再吃。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而復戒，戒而復吃，我為它受盡苦痛。”，還說“中國人皆是吃瓜子的博士”。連他的自畫像，都是嗑著瓜子呢！
挑選Tips：好瓜子應當帶有自然的光澤與紋路，如果手感特別滑膩，可能是添加了滑石粉噢。
2. 香榧 – 高貴冷艷儀式感 如果，要選一種堅果代表古典中國，非香榧莫屬。 香榧樹，最早見于《爾雅》，被稱為“彼”。香榧子，亦有個極美的名字，叫“榧華”。香榧樹的一生，都帶著古典式的莊重與儀式感： 一株香榧苗不緊不慢地長了七八年，才能結出零星一點果子，幾十年只是黃發小兒，百年以上的樹才算壯齡，有力氣結出累累碩果。然而，果子成熟，還得再長三年。香榧樹年年開花，年年結果，嫩生生的新果和即將成熟的老果掛滿枝頭，可謂“三代同堂”，因此，香榧子也被稱為“三代果”。 采香榧 采摘香榧是件麻煩的事情。核桃、板栗可以用竹竿簡單粗暴地打落，但香榧卻不能這么對付。為了不損傷新生果實，避免折斷嬌貴的枝椏，唯一的辦法是架起竹梯，帶著竹籃，攀上樹梢，冒著生命危險親手采摘。采下來的果子，要堆放七天發酵，去掉青果皮，將果核洗凈后，再放半個月，方可用粗鹽炒制。
香榧香榧，價格不菲。每一粒香榧子，都經歷了歲月的洗禮，才有資格端坐在春節果盤中，成為堅果家族里香氣最獨特的存在。
每顆香榧上有兩只突起的小點，只需用兩指輕按，果殼應聲而開。相傳西施愛吃香榧，這個技巧也是她發現的，凸點又形似淚滴狀的“眼睛”，故得名“西施眼”。用拇指和食指按下“西施眼”的姿勢及果殼破裂的聲音，都與打響指相似，古人也常把打響指稱為“榧子”。《紅樓夢》里，寶玉與黛玉調笑說“給你個榧子吃”，就緣于此。 挑選Tips：香榧的果仁外有一層黑衣，需要用手仔細剝除。其實炒得到位的香榧，剝殼后輕輕一搓，黑衣就會自然脫落，也可以藉此判斷香榧的品質。
漂洋過海的“歪果仁”
3. 夏威夷果 – 明明是個澳洲仁 夏威夷果一直不滿意自己的名字：明明是顆澳洲仁，為什么要叫“夏威夷果”？ 夏威夷果，學名“澳洲堅果”(Macadamia)，澳州土著吃它，已有數百年歷史。19世紀中期，探索新大陸的歐洲人，在澳洲東岸發現了它，將它命名為“粗殼澳洲堅果”，果仁含有毒素，只有長時間浸泡后才能食用，因此歐洲人起初只把它作為觀賞植物（和番茄如出一轍的故事）。有一天，布里斯班植物園主管指派一個男孩幫忙砸開堅果，助其發芽。在果仁香氣的誘惑下，小男孩好奇嘗了幾顆，竟安然無恙。于是，人們才意外發現，某些澳洲堅果品種是可以吃的。 1881年，夏威夷的甘蔗園主為了保護甘蔗不被狂風吹折，將澳洲堅果引種在園子四周。小小的堅果，再一次（不出意外地）征服了當地人的味蕾。夏威夷陽光豐沛，雨水充足的氣候也極適合堅果生長，被養得白白胖胖的果仁，以其豐富迷人的香氣和順滑口感席卷全美，無知又好吃的美國人稱它為“Hawaii Nut”。從此，澳洲堅果就以“夏威夷果”之名被世界所熟知。
挑選Tips：新鮮的夏威夷果肉應當偏白或微黃，如果變成棕色，說明新鮮度較差。
4. 腰果 – 從來不帶殼 為了散布種子，傳宗接代，植物們往往各出奇招，腰果就是個中好手。它的果實分兩部分，上半部分是花托膨大形成的假果，名為“腰果蘋果”，口感清甜多汁，能吸引動物采摘食用。而下半部分的腎形種子，就是我們熟悉的腰果，它的外殼含有腐蝕性極強的“腰果殼油”，再貪吃的動物嘗到以后，也不得不將堅果丟棄。一手蜜糖一手大棒，腰果既完成了散布種子的任務，又保護種子不被吃掉，令人嘆服。因此，腰果必須經人工去殼。很多情況下，即便帶著防護手套，也不能免于被毒素灼傷的危險。
腰果的故鄉在巴西東北部，但適應力極強，只要氣候溫暖，就長得興高采烈。16世紀，它被葡萄牙人帶到非洲，后來又散播到印度、越南等地。不過，腰果于上世紀40年代才進入中國，如今只在海南和云南地區小范圍種植，市面上所見的腰果，大多仍是漂洋過海的進口貨。
挑選Tips：品質較差、有黑斑的腰果可以通過油炸來掩蓋異味，購買腰果時，最好選擇經烘焙處理而非油炸的腰果。
全世界都愛吃堅果 花生 – 最隨意豪放的堅果
作為最常見的堅果之一，花生在中國的身世，卻始終撲朔迷離。根據基因測序，花生為雜交起源，它的兩個親本都產于南美玻利維亞等地，據此確定，花生的故鄉，應該是南美洲。 但20世紀50年代以來，中國也曾出土過疑似花生的碳化植物籽粒，西晉嵇含的《南方草木狀》、唐代段成式的《酉陽雜俎》等書中，亦有記載類似花生的植物，不少人據此認為，中國也是花生的原產國。但“碳化花生”畢竟是孤證，古籍中的記載也似是而非，所謂“藤蔓出土，子在根下”的，更有可能是土豆、香芋等根莖類作物，并不能斷定為花生。 根據比較可靠的記述，花生與中國的緣分始于明代。哥倫布發現新大陸后，花生乘著商船四處播散，自南洋傳入福建、廣東，就此落地生根。19世紀后期，大花生傳入山東，因產量高，顆粒大而被廣泛引種，一時間風靡全國。 相比于嗑瓜子的精細和麻煩，花生吃起來要隨意豪放得多。老舍就曾怒斥瓜子“勞民傷財，布爾喬亞”，而將花生譽為文人的繆斯：“寫文章的時候，三四個花生可以代替一支香煙，而且有益無損。”看來趕稿時大嚼零食的習慣，并不是我一個人才有呢。
挑選Tips：優質花生的殼呈白色或黃色，紋路深刻清晰；外殼黯淡的花生一般品質較差。
6. 開心果 – 阿月渾子到底是個什么鬼？ 開心果原產于中亞，在唐代便從西域傳入中原本，《酉陽雜俎》、《本草拾遺》中皆有記載。開心果擁有諸多名號。根據外形，人們叫它“胡榛子”或是“綠仁果”。新疆人至今仍稱它為“必思答”，來自古伊朗語pistaka。而“阿月渾子”這個奇特名字，則是古波斯語agozvan的遙遠回音。可惜的是，中國大部分地區的氣候并不適合開心果生長，因此開心果一直偏居西域，偶作藥用，從未成為主流零食。 但縱觀全球歷史，開心果卻自帶主角光環：它與人類相伴已有數千年之久，出現在各個民族的傳說之中。相傳，著名的示巴女王就是個開心果狂熱愛好者，曾下令舉國開心果都歸皇室所有，平民不得食用。在伊斯蘭教中，開心果是天國降下凡間的食物。據說，亞歷山大大帝東征時，意外發現了開心果，士兵們吃下后精力充沛，勝績連連，簡直有如菠菜之于大力水手。
開心果成熟后，外殼會自然裂開，因此得名。這名字像是中國人的發明，但其實中亞國家也叫它“smiling nut”（微笑的堅果）。當地還流傳著一種說法，若是坐在開心果樹下，聽到果仁爆裂的聲音，就預示著好運即將降臨。 如今，開心果也和榛子、栗子一樣，是西式甜點中人見人愛的重要一味。隨著馬卡龍在國內流行，國人也逐漸愛上了開心果這個馬卡龍經典口味，意大利Gelato冰淇淋、法國的閃電泡芙（Eclair）和開心果都是很好的搭配。
挑選Tips：新鮮的開心果仁是自然的淡綠色，果殼是微黃色，過于潔白的外殼可能是被漂白過的。
7. 核桃、山核桃和碧根果 – 貴圈真亂 碧根果學名叫“薄殼山核桃”，又稱“美國山核桃”、“長山核桃”，它與中國產的山核桃是近親，同為胡桃科山核桃屬。而核桃則屬于胡桃科胡桃屬，親緣關系略遠一層。 中國人對核桃并不陌生。據西晉《博物志》記載，核桃最早由張騫自西域帶回。不過，古時核桃多入藥，當零食吃的人并不多。與此同時，古代歐洲人也把皺巴巴的核桃仁當作健腦食品，認為它可以治療頭痛、精神病和癲癇。 看來，以形補形還真不是中國人的專利。
相比之下，山核桃被發現的時間雖然晚些，卻以更快地速度征服了人類的味蕾。16世紀，歐洲殖民者在美洲初嘗薄殼山核桃時，就折服于它的美味，據說，后來的華盛頓和杰弗遜總統，都很喜歡這種香脆的小堅果。明代萬歷年間（又是萬歷皇帝！）的《群芳譜》提到了山核桃，但嫌棄它“皮厚而堅，多肉少禳”。直到民國，才有人采摘山核桃用以榨油，逐漸認識到它的美味。于是，以甜香取勝的山核桃，終于超越核桃的地位，成為春節果盤中極受歡迎的一員。
挑選Tips：挑核桃主要看果仁是否飽滿，晃起來不發出響聲的，一般是核桃中的健壯寶寶。 8. 杏仁和巴旦木 – 到底有沒有親戚關系？
所謂“美國大杏仁”，學名“巴旦木”，亦稱“扁桃仁”，屬于薔薇科桃屬中的扁桃亞屬。中國的杏仁，則是薔薇科的杏屬。巴旦木雖然號稱“美國大杏仁”，其實早在唐代就已傳入中國，在《酉陽雜俎》、《嶺表錄異》中均有記載。 杏仁總是帶著點小家碧玉的溫婉，適合磨成杏仁茶，做成杏仁豆腐，但不大適合作為零食來磕。相對而言，香氣熱烈的巴旦木顯然更契合春節的喜慶氣氛。 在西方文化中，巴旦木也是幸運吉祥的象征。《圣經》中，亞倫的權杖發芽開花，結出了巴旦木的果實，代表著神的揀選。在古羅馬的婚禮上，人們會將巴旦木撒向新人，寓意多子多福。而瑞典人會在圣誕節制作米布丁，將一粒巴旦木藏入其中，吃到巴旦木的人來年會交好運，其道理與中國人在餃子里藏硬幣大致相同，不過少了崩掉牙的危險。所以，春節不妨多吃些巴旦木，以祈禱新年的好運氣吧。
挑選Tips：新鮮的巴旦木應當干爽不黏手，顆粒飽滿均勻，顏色以淺黃為佳。 9.
榛子 – 智慧與知識的化身
榛子，大約是陪伴中國人最久的堅果。陜西半坡村的遺址中就出土了大量榛子殼。《詩經》中多次出現“榛”，有時泛指灌木叢，有時與“桑”、“栗”對舉，則特指榛樹。《左傳》中記載女子訪客時，都會帶上榛子、栗子和棗等果品，作為伴手禮。李時珍在《本草綱目》里說“榛”與“臻”同音，有“臻至”之義，因此適合作為祭品以表虔誠。聽起來有些牽強附會，但榛子確實是祭典上常見的果品之一。
榛子在歐洲也享有盛譽。在凱爾特神話中，榛子是智慧和知識的化身。相傳在某處圣池邊長著九株榛樹，池中的鮭魚吃了落下的榛果，也獲得了榛子的神力。一名德魯伊教士捉到了這種鮭魚，交給學生芬恩烹調。芬恩被鍋中濺出的熱水燙著了手指，本能地吮吸了一下，竟獲得了過人智慧和預言能力，成為一代傳奇英雄。后來，歐洲法官的權杖也往往以榛木制成，榛子的尊崇地位，由此可見一斑。 挑選Tips：挑榛子主要看仁衣，黃白色最佳，顏色越深越不新鮮，仁衣泛油則是變質的標志。 文末彩蛋 之 你是堅果嘛？or 你有毛病啊？ 美劇里常常聽到“Are you nuts?”，基本等同于我們說“你瘋了嗎？”或者“你（腦子）有病啊？”的語境。形容某人發神經、氣到發瘋，叫“Go nuts”，而對神經病、精神病院的別稱，則是“Nutter”和“Nuthouse”。 為什么堅果（Nuts） 總和“發瘋”、'神經病'聯系在一起？
比較常見的解釋，是把堅果比作人的腦袋。英美人形容發瘋，多會說“出離心智”（out of one’s mind 或者 out of one’s head），腦子沒了，好像和堅果出殼了還蠻像的……
比較考據的說法，要溯源到1612年英國蘭開夏郡（Lancashire）的“Pendle女巫公審”，12名女巫因涉嫌使用巫術殺害10人被予以審判。其中，一位女巫名叫Alice Nutter表現得異乎尋常：這位富有農夫的遺孀，在審判過程中，除了否認自己使用巫術殺人之外，始終一言不發，沉浸在自己的世界中。根據記錄，Alice Nutter則有著相當明顯的精神失常癥狀。
哦，對了，“NUTS”還是一個軍事用語，是'Neurologically Unfit To Serve'（精神狀況不適于服役）的簡寫。 文/丁小穗 插畫/徐思敏 |
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