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川味紅油 用料：植物油，干紅辣椒 制法： 方法1：將干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清潔的耐熱容器內，用少量的涼油或溫水潤一下；用160度左右的熱油徹澆，邊澆邊攪拌，涼涼即可 方法2：將植物油燒熱，降溫至160度左右，放入辣椒粉調勻即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒現制較好。油溫要掌握好，過熱，辣椒易黑，油溫過涼，則做不成紅油；辣椒粉與熱油的比例約為3:10. 特點及用法： 此汁一般用于烹制菜品，也可以與其他調味品拌制冷食。比如：“水煮魚”、“夫妻肺片”等 蔥油 用料：豬油（或鴨油，植物油）、蔥白 制法：將豬油或鴨油，植物油加熱至140度左右時，投入蔥白，炸至金黃色時撈出蔥白，鍋內的油就成了蔥油，蔥與油的比例約為3:2。 特點及用法： 具有淡淡蔥香的蔥油，能夠起到為菜品增香和作用。常用于菜品淋明油用，例菜品光亮，味美，也可以用于烹制葷菜。 蔥椒油 用料：植物油，花椒，蔥段，姜片 制法：將500克植物油燒熱，依次投入10克花椒，50克蔥段，10克姜片，炸至金黃色時，撈出花椒，蔥段，姜片，余油即為蔥椒油 特點及用法： 一般用于魚類，肉類等菜品淋明油用。用蔥椒油烹制綠葉類，菌類，豆制類等素食原料時，能使食材格外清香。長時間暴露在空氣中的植物油，香氣易散發，可以將其制成蔥椒沒后作為普通植物油用。 蒜泥汁 方法1 用料：蒜泥，鹽，味精，清湯，醬油，香油，醋，白糖 制法：將20克蒜泥，1克鹽，2克味精，用10克清湯溶解調勻，再加入10克醬油，10克香油，25克醋，3克白糖調勻即可 方法2 用料：蒜泥，醬油，白糖，紅油，香油，鹽，味精 制法：將25克蒜泥，10克醬油，3克白糖，5克紅油，1克鹽，2克味精調勻即可 方法3 用料：蒜泥，醬油，醋，香油，香菜末 制法：取25克蒜泥，10克醬油，5克醋，5克香油，香菜末適量，拌勻即可。 特點及用法 多用于涼拌焯煮后的肉食，水產，野菜等食材。也可以在蒸制魚類及其他水產時，作為調料，撒在食材上面，而無須另行調味，比如“蒜泥白肉” 蒜泥白肉 材料：豬腿肉250克。 調料：蒜泥汁，醬油，紅油，白糖，鹽 做法： 1 將肥瘦相間的豬腿肉刮洗干凈，放入沸水中煮至皮軟，斷生時撈出，再用原湯浸燙泡20分鐘 2 將肉撈出瀝水，片成5厘米長，4厘米寬的薄片，裝盤。 3 將醬油，紅油，白糖，鹽入入碗中，充分調和均勻后，澆在肉片上，淋上蒜泥汁拌勻即可。 糖色 用料：白糖，清水 制法：制作糖色時，將等量的白糖，清水放入鍋中，用大火燒沸攪炒，水分炒干時，轉小火，待糖呈紅黑色將要冒青煙時，倒入2倍于白糖的沸水攪勻即可 特點及用法： 糖色主要用于給菜品上色，且為肉類食物居多，但也可以用于素菜。在燉，煮，烹，炒，燴，熘等烹 調方法中均可使用。操作時，即可以將糖色澆淋在斷生的食材上，也可以在糖色制好時，調微火，將生料投入鍋中即可。 |
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