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許多廚師經(jīng)營(yíng)的燒烤店常常會(huì)夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營(yíng)呢？今天，給大家推薦幾款旺銷的適應(yīng)四季的沙鍋。沙鍋看似簡(jiǎn)單，卻融合了美味、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)等優(yōu)點(diǎn)，選用當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，加上秘制麻辣底料的調(diào)劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。 沙鍋用米線底料墊底 沙鍋的內(nèi)容很豐富，可以用寬粉、綠豆粉、豆腐與各種海鮮、肉類、時(shí)蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調(diào)味劑，調(diào)制出味道獨(dú)特的沙鍋。麻辣底料使用起來(lái)非常便捷，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據(jù)客人需求，加2個(gè)辣塊即口味微辣、4個(gè)麻辣，5個(gè)以上是加麻加辣。下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方。
麻辣底料 秘制麻辣料配方 花椒1500克，干辣椒3500克，山柰50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、茴香各25克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克，以上用料一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時(shí)，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻即可。 綠豆粉三鮮沙鍋 成本3.5元 售價(jià)8元 綠豆粉是陜西神木特有的食材，比較受當(dāng)?shù)厝说南矏?，成本也很低廉。此菜將沙鍋與燒烤相結(jié)合，也可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。 制作： 1.火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。 2.以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，放入綠豆粉，淋蔥油，撒蔥花即可。 關(guān)鍵：綠豆粉要在湯開之后放入，不宜久煮。 雞腿肉沙鍋 雞腿肉香辣味濃，和寬粉皮、榆林豆腐搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。 制作： 1.火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。 2.以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。 鹵雞腿肉：冷凍的雞腿肉解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。 湯鹵水2千克：蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。
一品海鮮沙鍋 原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，簡(jiǎn)單調(diào)味即可快速上桌。 制作： 1.蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。 2.將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。 關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過(guò)早會(huì)軟爛，影響賣相和口味。 小貼士：此菜也可加入秘制麻辣料調(diào)成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，制成一品滋補(bǔ)沙鍋。 主講人：王元森，高級(jí)烹調(diào)師、絕技大本營(yíng)項(xiàng)目總監(jiān)。HIS酒店管理系統(tǒng)以及《中國(guó)吃網(wǎng)》創(chuàng)始人。2006年東方美食網(wǎng)總經(jīng)理、東方美食雜志社網(wǎng)絡(luò)總監(jiān)。2015年智森企業(yè)管理公司總經(jīng)理。擅長(zhǎng)打造卓越團(tuán)隊(duì)，讓企業(yè)自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)。在絕技大本營(yíng)的課程中，王元森先生還將會(huì)與大家分享《餐飲逆勢(shì)下的經(jīng)營(yíng)之道》、《擁抱責(zé)任》、《人脈營(yíng)銷的智慧》、《顛覆傳統(tǒng)的銷售智慧》、《薪酬管理新思維》、《廚師如何創(chuàng)造人生輝煌》和美國(guó)蓋洛普公司17年的統(tǒng)計(jì)成果《員工流失的癥結(jié)》，敬請(qǐng)職業(yè)餐飲人和業(yè)界朋友關(guān)注。 |
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