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俗話說眾口難調，口味不一樣演變了各種各樣的菜式。有一種食材在漢代就被譽為“調和五味”，且這種食材營養豐富，鮮美可口，至今依然是人們喜愛的豆豉。豆豉是我國傳統的發酵豆制品，分咸淡兩種，咸豆豉入饌，淡豆豉入藥。本期紅餐網食材檔案就為大家介紹豆豉這種家常而不平凡的食材。
食材檔案 中文名：豆豉 主要食材：黑豆，黃豆 分類：安徽、河南、江西、湖南、廣東羅定、四川 口味 五香、麻辣 營養價值 增加食欲，促進吸收 起源：江西湖口泰和縣 性味：性平，味咸。 歸經：歸肺、胃經。 功效：和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。豆豉一般使用黃豆或者黑豆蒸煮之后經過發酵而成，一般用于調味。 豆豉的起源
據記載，豆豉最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發展和提高，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。例如日本人喜愛的食物“納豆”，就是源自我國的豆豉做法。此外，在東南亞各國也普遍有食用豆豉的習慣。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。一般上佳的豆豉都是以黑豆作為原料，而以黃豆為原料的豆豉大多是釀豉油時的副產物，通常會制成豆瓣醬等。 豆豉按工藝的不同又分兩種，一種是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品;而在豆豉加入五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等，風味各異，適合各種咸香菜式的調味。 時至今日，豆豉已成為華人世界里一種頗有代表性的食物，而論其知名度，廣東所產的豆豉已經超過國內的很多地方甚至其原產地江西。在廣東，豆豉講究選料和制作工藝，不同產地的豆豉，都有一種質地松軟、芳香濃郁、適口開胃和營養豐富的特點，“干身”且“濃香”。 豆豉的產地
豆豉在中國大部分地區都有，是貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部地區民間特產。著名的有江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老干媽”的風味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風干豆豉等。 豆豉的營養價值
1. 豆豉中含有很高的豆激酶; 2. 豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能; 3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。 豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經;有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。 豆豉的功效作用
豆豉具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫;未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。 豆豉的做法及烹飪價值
豆豉作為中國菜的一道佐料，其味芬香，其肉松化，用豆豉配制的豆豉鯪魚、豉汁排骨等都深受人們喜愛。在廣州、香港，甚至北京國宴、美國唐人街都有用豆豉制作的菜式。豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。 豆豉的部分菜式做法豆豉鯪魚油麥菜
主料：油麥菜 輔料：豆豉鯪魚、大蒜 調料：鹽、味精、白糖、香油、料酒、醬油、生粉 制作步驟 1、將油麥菜洗凈后切成段、大蒜切末備用; 2、坐鍋點火倒油，將油麥菜放入爆炒至顏色翠綠，調入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤 3、鍋中再加少許油，下蒜末煸香后放入豆豉鯪魚，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。 豆豉燜鵝
材料：鵝一只、蒜150克、豆豉50克、鹽、醬油、花生油 做法: 1、首先將鵝切塊冷水下鍋，飛水后涼水沖凈; 2、鍋中倒入少許油，倒入鵝翻炒，然后把蒜,豆豉,鹽,攪碎混合倒入鍋中與鵝肉一起翻炒; 3、不斷翻炒以防糊底,15分鐘后,鵝肉已干身,酌量加入鹽,醬油,再翻勻; 4、加入熱水至鵝肉的三分之二處,蓋上鍋蓋燜煮10分鐘左右，收汁,出鍋。 豆豉蒸排骨
主料：肋排 調料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽 做法： 1、 取一個器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌; 2、 取一個盤子，上面倒上油，放入腌制好的肋排; 3、 點火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。 鏈接：廣東豆豉干身濃香 不少人都認為，當今的華人世界里最流行的豆豉品種，都是廣東豆豉。一提起豆豉，廣東的“羅定豆豉”、“陽江豆豉”等就自然成為了焦點。
【產地】羅定·豆豉 選料特別而講究 羅定豆豉可能是廣東最負盛名的豆豉之一。傳統的羅定豆豉選料極為講究，以純凈的本地黑豆為制作原料，因為其皮薄肉多，顆粒適中，皮色烏黑油潤，而且用這種黑豆制成的豆豉還有一個特點，就是在濃縮發酵時，其它種類的豆豉很快就會成為糊狀，而羅定豆豉依然顆粒玲瓏、豉味濃香。所以，不少地方生產的豆豉中都會含有粘糊的手感，而羅定豆豉卻是干身的，粒粒分離，因此才能稱為“原粒豆豉”。 除了黑豆的選料上乘，制作羅定豆豉的水也很講究。一定要采用由山川匯流而來、清冽甘美的瀧江礦泉來發酵，經人工蒸煮、發酵、沖洗、晾曬和味而成，其豉香味濃郁，顆粒飽滿，質地松軟、適口開胃、油而無渣。 陽江·豆豉 味厚宜烹粵菜 陽江豆豉生產制作歷史有近千年，與陽江的漆器、小刀一道被譽為“陽江三寶”。和所有的豆豉一樣，陽江豆豉能和百味，既能給菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放進少許，就能使菜肴別有一番風味。不同的是，陽江豆豉的味道只有單一的“豉香”味，所以并不適合烹飪復雜味型的菜式，例如一些味道較濃厚的湘菜、川菜等，不然就會被其它復合調味料所掩蓋。所以很多人都認為，松化芳香的陽江豆豉是“天生”為烹飪粵菜而生的。 |
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