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一個特級廚師收藏的30年不敗的廚房神技，掌握這些以后做飯少走很多彎路 1、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。 2、做饅頭時，如果在發(fā)面里糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 3、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 4、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。 5、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 6、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 7、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 8、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。 9、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 10、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。 11、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。 12、河魚有土腥味，做魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。 13、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。 14、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 15、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。16、煮水餃時，在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。 17、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。 18、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 19、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 20、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 21、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 22、如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。 23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 |
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