【大廚旺菜】大廚楊秀成 養(yǎng)生湯煲秀出來

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　　餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。今天，由大廚楊秀成為大家秀一秀他的養(yǎng)生湯煲菜：

制作人：楊秀成

　　成菜一半甲魚一半濃湯，因?yàn)榧佐~有脂肪，烹制成熟后滲入湯中，湯呈金黃色，十分誘人，香味濃郁，上桌后，可佐酒，可配飯，營(yíng)養(yǎng)極高。

制作：1.將野生甲魚宰殺治凈，改刀成5厘米長(zhǎng)的塊，汆水，撈出，瀝干水分。

2.將鹽和胡椒粉倒入濃湯，調(diào)均勻。

3.將甲魚塊放入高壓鍋中，倒入濃湯，點(diǎn)火加熱，上氣后壓制5分鐘，出鍋，入盛器內(nèi)，上桌即可。

總廚提醒：宰殺甲魚后，改刀的時(shí)候要?dú)е惯吀牡?，目的是讓每塊骨頭都帶有肉。

濃湯制作：

原料：老母雞10只（約12.5千克），豬精肉7500克，雞手6千克，龍骨8千克，豬手2千克，色拉油5千克（約耗800克），豬筒骨、雞油各2500克。

制作：1.將精肉雞手?jǐn)爻纱髩K，用七成的色拉油（可分批）炸制金黃色，撈出瀝油。

2.將老母雞、龍骨、筒骨、豬手?jǐn)卮髩K，迅速入水焯一下。

3.將所有原料放入不銹鋼桶，加水至沒過原料10厘米，大火燒開，改小火吊10小時(shí)左右，放入雞油，再用大火將湯沖濃，瀝出湯汁。

制作人：楊秀成

　　羊排軟爛，湯汁鮮香，同時(shí)還有蔬菜的味道，香而不膩，十分引人。

制作：1.將羔羊排洗凈，改刀成6厘米長(zhǎng)的塊，汆水，撈出，瀝干水分；將芹菜心洗凈，改刀成段，汆水，撈出，瀝干水分。

2.高壓鍋置火上，放入羔羊排塊，將鹽和味精倒入濃湯中調(diào)勻后倒入鍋中，加蓋上氣后壓制15分鐘，出鍋，裝入盛器內(nèi)，放入菜心段，上桌即可。

總廚提醒：菜心不能煮制，迅速焯一下水即可，否則口感就不脆了。焯水后的菜心直接放鍋?zhàn)?，倒入壓好的羊排即可上桌。菜心焯水時(shí)不用入味，上桌時(shí)泡在壓制羊排的湯中，即可以入味，即使入味不透也沒關(guān)系，因?yàn)椴诵谋旧砗芴穑湎条r的羊排，可以起到袪膩調(diào)味的作用。

制作人：楊秀成

　　湯味濃郁，香而不膩，吃點(diǎn)牛腩和蘿卜湯可以補(bǔ)身順氣，大受食客們的歡迎。

制作：1.將牛腩洗凈，改刀成4厘米長(zhǎng)的塊，汆水，撈出，瀝干水分；將白蘿卜洗凈，改刀成絲。

2.凈鍋置火上，倒入色拉油，放入蔥段、姜片、八角，大火爆香，放入牛腩，烹料酒，大火炒香，倒水清水1千克，加鹽3克、胡椒粉調(diào)味，放入高壓鍋內(nèi)，上氣壓20分，出鍋，放入炒鍋內(nèi)，放入白蘿卜絲，加鹽2克、味精2克調(diào)味，小火煮制2分鐘，加香蔥末，出鍋，裝入盛器內(nèi)，上桌即可。

總廚提醒：此菜是先將牛腩炒香之后再放入高壓鍋內(nèi)壓制，雖然沒用濃湯，但是成菜的湯也很香醇，因?yàn)閷⑹巢暮驼{(diào)料的香味都體現(xiàn)出來了。白蘿卜絲成熟很快，放在炒鍋中也只需2分鐘，不要將其放入高壓鍋，操作比較麻煩。

制作人：楊秀成

　　古有冬吃蘿卜夏吃姜的說法。多吃點(diǎn)蘿卜有助身體健。以此為賣點(diǎn)，湯味鮮美，蘿卜絲味道濃郁。

制作：1.將白蘿卜洗凈，改刀成絲，汆水，撈出，瀝干水分；將蝦仁洗凈。

2.凈鍋上火，倒入上湯，放入蘿卜絲、蝦仁，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，放入姜絲，大火燒開，改小火煮制5分鐘，出鍋，裝入盛器內(nèi)，撒炸瑤柱絲。

3.將辣椒圈、香菜葉、小蔥花分別裝碟，同湯品一起上桌即可。

上湯：將老雞（宰殺治凈）15千克、排骨5千克、雞爪2500克、精肉7500克、豬蹄5千克，倒入清水（沒過原料）中，小火熬制12個(gè)小時(shí)，改大火燒開至湯色濃白，去掉浮沫，走菜時(shí)加入南瓜汁調(diào)色即可。

總廚提醒：吊湯時(shí)間一定要夠，火候要先中火后大火，與一般先大火后小火的吊湯方式不太一樣。