(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用:治腹痛, 平嘔吐, 理胃宜中, 療疝瘕, 祛寒濕, 疏肝暖胃。 八角，又名大茴香、木茴香、大料  八角 (2)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。 桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮  桂皮 (3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 桂枝，又名玉桂、桂皮等  桂枝
(4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。 香葉，即桂樹之葉  香葉 (5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。 茴香，即茴香子，又名小茴香  小茴香
(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。(小茴香與孜然不是一種東西。雖然都是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個子稍大，顆粒有點胖，孜然有點細長，顏色小茴香發綠，孜然發黃。)
屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。 孜然
(7)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 砂姜，又名山奈、山辣  山奈老姜：又名生姜，沙姜性味與生姜相似  老姜
(8)良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛辣、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜  良姜
(9)姜黃，又名：郁金、寶鼎香、毫命、黃姜等，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。   姜黃
(10)花椒，又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 花椒，又叫川椒 花椒 麻椒：同為花椒只是出產地不同所具有的顏色和功效略有不同，麻椒一般麻香，藥效強些。麻椒在顏色上淺，偏棕黃色，在味道上麻椒的味道比花椒重， 使用青花椒，這樣麻味才夠勁。
麻椒 麻椒：使用青花椒，這樣麻味更有勁 川椒
(11)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 黑胡椒和白胡椒其實都是用同一種胡椒的果實加工而成的，只是加工的方法和所用果實的成熟度不同，但兩者在味道、功效和使用方法上都有很大的區別。 胡椒的果實沒有完全成熟時，其表皮是綠色的，把果實摘下來，放入沸水中浸泡，再放太陽下曬干或用火焙干，胡椒果實會慢慢收縮并變成黑色，這就是黑胡椒了。 胡椒果實完全成熟，變成鮮紅色時，將胡椒果實摘下來除去果皮，再將留下的種籽曬干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 白胡椒白胡椒
(12)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。 當歸
(13)荊芥，也稱假蘇、姜芥，屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。 荊芥，也稱假蘇、姜芥 荊芥 (14)紫蘇，別名：桂荏、白蘇、赤蘇等，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 紫蘇，別名叫桂荏、白蘇、赤蘇等 紫蘇 (15)薄荷，別名叫野薄荷、夜息香，土命叫“銀丹草”，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調制飲料和糖水，有時也用于甜肴。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 薄荷，別名叫野薄荷、夜息香，土命叫“銀丹草” 薄荷 (16)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 黃梔子，又名山梔子 梔子
(17)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 白芷 白芷
(18)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 白豆蔻 白豆蔻 (19)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。 草豆蔻 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 肉豆蔻，別名又叫肉果、玉果 肉 豆蔻 (21)草果，屬香草類草本植物，味食香料。嘗之味怪，不好受，味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。 草果 草果 (22)砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。嘗之澀口，聞之有香味，味道辛、香，藥性溫。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁 (23)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 丁香，又名雞舌香 丁香 (24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。
注：多食令人嘔吐。 甘草，又名甜草甘草
(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。
羅漢果 (26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 香茅，別名又叫大風茅、香茅草 (27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。
屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。 陳皮，即干桔子皮 陳皮 (28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 橙葉 橙葉
(29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。 烏梅
(30)甘菘，甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”甘菘，有為香草，香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香甘松
(31)篳撥:篳撥系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛癥等有療效.溫中散寒，下氣止痛 篳撥
川明參 川明參
黨參黨參
枸杞枸杞
靈香草，又名香草、佩蘭、排草等靈香草
木香木香
排草排草
香果香果
紫草皮紫草皮
砂仁 | 
