有了這些！再也不用擔(dān)心做的海綿蛋糕會(huì)失敗！

海綿蛋糕的制作方法有兩種：一種是蛋面打法，一種是蛋糖打法。蛋面打法比較簡單且不容易失敗，但是蛋糖打法做出的組織更加細(xì)膩。我們分別來詳細(xì)講解：

    1.蛋面打法的流程：蛋打散加入糖打至發(fā)白，加入蛋糕油，打至蛋糕油融化后慢速加入過篩的低粉、玉米淀粉、發(fā)粉。打至無干粉后開始高速打，當(dāng)手沾起面糊，用食指和拇指拉開面糊3-4厘米的距離，上下面糊的尖峰能連在一起時(shí)，表示打得程度剛好。（注：如果上面的面糊流向下面，說明還需繼續(xù)攪拌。如果剛剛拉開1-3厘米上下面糊尖峰斷離并且不倒，說明攪拌過度。）慢速加入水（或者果汁，牛奶等）和油拌勻，不要攪拌過久，因?yàn)橛蜁?huì)消泡。最后用手拿弧形刮板（或者軟刮刀）拌缸入模烘烤。

    2.蛋糖打法的流程：蛋打散加入糖打至發(fā)白，加入蛋糕油高速打發(fā)，打至手沾起蛋液能在指尖停留1-2秒自然下落，加入過篩的粉性材料打至無顆粒，慢速加入水或者牛奶、果汁等最后加入油，拌缸后入模烘烤。

   烘烤溫度；40x60cm的烤盤做蛋糕卷放900-1100克料，上火220下火180時(shí)間11-13分鐘。做8寸蛋糕胚子放7-8分滿，上火170下火160時(shí)間30-35分鐘。

海綿蛋糕蛋糖打發(fā)

蛋糖打法和蛋面打法的唯一區(qū)別是，蛋面打法是蛋和糖打到發(fā)白加入蛋糕油后，就開始加入面粉；蛋糖打法是蛋打散加入糖打到發(fā)白之后，加入蛋糕油直接高速打發(fā)。打發(fā)到手蘸起蛋液，它能在指間停留一到兩秒，自然落下的時(shí)候，程度剛好。

    如果蘸起的蛋液，手離開這個(gè)面糊之后它順著指尖沒有停留直接滴落到缸里，說明打得不夠，如果蘸起蛋液，它在指尖停留了很久也不往下滴落，說明打發(fā)過度。打好了面糊后加入過篩的粉性材料，慢速加入，拌勻之后用高速來攪打一下，使面粉打到?jīng)]有顆粒，之后再慢速加入水、牛奶、果汁等等，最后拌入油，用手?jǐn)嚢杈鶆蛑笕肽：婵尽Ｗ⒁饽＞咭欢ㄒ坑停P(guān)于溫度接下來會(huì)詳細(xì)介紹。

    蛋糕油，簡稱SP，是蛋糕起泡劑的一種，主要成分是卵磷脂，能使蛋糕中的水和油充分的乳化，有利蛋糕的打發(fā)。添加的劑量和配方中的蛋含量有關(guān)，當(dāng)?shù)傲看笥?00%的時(shí)候加入面粉的0-4%克。蛋量140-160%加入5% ，蛋量小于120%的時(shí)候加入5-8%。

海綿蛋糕制作之中，它其實(shí)主要的成分就是軟磷脂，我們可以從大豆或者是棕櫚油里面提煉出來這種物質(zhì)，加上其他穩(wěn)定劑等等，它最主要的目的就是水油融合，使蛋糕更容易打發(fā)。

有的家庭可能沒有這種蛋糕油，那可以采用多加蛋黃的方法，因?yàn)榈包S當(dāng)中含有軟磷脂，但蛋黃的量不能加入太多。因?yàn)榧尤胩嘀螅案獍l(fā)黏，影響口感，所以加入的量一定要適中。

不論是做海綿蛋糕還是戚風(fēng)蛋糕，我們在烘烤過程中都要先將爐子預(yù)熱，將爐子設(shè)定到你所調(diào)節(jié)的溫度之后，一般根據(jù)蛋糕放的料的多少來調(diào)節(jié)溫度，比如用常規(guī)的大盤，也就是40×60×2cm的這種烤盤，放入的料一般放在900到1100克的料，上午溫度220，下午180，時(shí)間要在11到13分鐘，如果做八寸的蛋糕模具，上火170，下火160，烤30到35分鐘。如果做杯子蛋糕，往里放一點(diǎn)葡萄干、核桃，海綿杯子蛋糕，上火要放到兩百，下火放到160，烘烤時(shí)間為25分鐘左右。總體來說，放的料越多，烘烤溫度要低，時(shí)間要長一點(diǎn)，放的料越少，溫度越高一點(diǎn)，時(shí)間就要短一點(diǎn)，靈活掌握用法以達(dá)到最佳效果。

    想要做一款好的蛋糕，首先要注意各原物料之間的配比，這個(gè)配比一定要做到干濕平衡，柔性與韌性的平衡。那么什么叫做干性材料？比如面粉、可可粉，這些都屬于干性材料。濕性材料包括什么呢，像雞蛋、果汁、水、油脂這些屬于濕性材料。干濕平衡的重要性在于，如果干性材料太少，濕性材料太多的話，蛋糕的面糊就太過稀，很難打發(fā)，也很難成型。柔性材料包括什么呢，比如蛋黃、糖、膨大劑、泡打粉，小蘇打等等；韌性材料包括，面粉、蛋白等。

同樣的，如果改變干性材料，也一樣要做到干濕平衡。    比如原配方當(dāng)中沒有可可粉，假如想做一個(gè)可可味兒的蛋糕，那么可以將原配方中的面粉減掉8%到15%的量，加入等量的可可粉，比如100克的面粉，改為放90克，然后加入10克的可可粉，那么干性材料就沒有改變。但是我們要注意一點(diǎn)，可可粉的吸水量是大于面粉的一倍。所以，由于這種干性材料有它的特性，還是需要加一定量的水，加入與可可粉等量的水，便可達(dá)到配方平衡。在制作配方平衡的時(shí)候，我們一般情況是不可以改變面粉的用量的，因?yàn)槊娣墼谡麄€(gè)配方當(dāng)中是一個(gè)參照物，它是百分之百的，如果改變了面粉用量，整個(gè)配方各個(gè)原物料都要全部重新再匹配。

今天給出的配方是比較低檔次的海綿蛋糕的配方，您可在制作時(shí)改變蛋量，使這個(gè)配方變成比較高檔的配方。現(xiàn)在蛋量是5個(gè)，也就是250克，250克除以176，那么蛋的含量就是142%，蛋的含量142%時(shí)，加入蛋糕油的量應(yīng)該在5%左右，也就是8.8克，可以放9克。如果改變配方不想放蛋糕油，那就要增加蛋的量，使它達(dá)到200%，如果將蛋放到7個(gè)，7個(gè)就是350除以176蛋量達(dá)到198.8%，接近200%。我們增加了100克的蛋，同時(shí)因?yàn)?/span>增加了濕性材料，我們要將水減掉75克。

 為安全起見，可以放6個(gè)雞蛋加上一粒蛋黃，因?yàn)榈包S越多它里面含有的軟磷脂就越高，乳化性就越好，同時(shí)蛋增加了，也要相應(yīng)地減少發(fā)粉的用量，因?yàn)榈暗钠鹋菪栽胶茫l(fā)粉用的就比較好。原來的發(fā)粉含量應(yīng)該是在1.7%，即3克，如果將蛋量提高到350克，也就是7個(gè)蛋或者是6個(gè)蛋加一粒蛋黃的時(shí)候，發(fā)粉量就可以改成加入0.7克。

 通過這些例子，我們能夠得知，在家庭制作烘焙時(shí)，首先不要急于按照配方上的要求來制作，先看一看配方是否平衡，能否在理論上做成一個(gè)蛋糕，這需要我們精確的計(jì)算，也需要我們長期積累這方面的經(jīng)驗(yàn)，最終才能夠更好地制作出一款成功美味的蛋糕。